湘菜的七大特点是什么

特点一 辣菜多，酱香足 提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。特点二 盛器多，巧保温 大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。特点三 本土调料占80％ 进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。特点四 原材料，土掉渣 湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。特点五 熟猪油，香辣油 很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。第一，熟猪油 湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。第二，自制香辣油 它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。制作方法如下： 1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。注意： 下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。特点六 备料细，出菜快 湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。特点七 用酱油，多次放 湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。特点一辣菜多，酱香足▼提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。特点二盛器多，巧保温▼大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。特点三本土调料占80％▼进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。特点四原材料，土掉渣▼湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。特点五熟猪油，香辣油▼很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。第一，熟猪油湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。第二，自制香辣油它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。制作方法如下：1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。注意：下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。特点六备料细，出菜快▼湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。特点七用酱油，多次放▼湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。下面，请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜制作：手挑紫苏田螺肉制作：小芙蓉 黄先兵原料：田螺肉250克，韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。制作：1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。特点：这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。爆椒鱼片制作：白沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠原料：雄鱼750克。豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。制作：1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。糍粑坛香肉制作：逅山.南庭江 周佳原料：黄糍粑240克，龙山腊肉100克。大红椒50克、荷兰豆100克。盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。制作：1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。特点：色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。开胃鱼头王制作：星城老味 刘辉原料：雄鱼头1200克。酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。制作：1、鱼头粗加工，清理干净。2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。4、出锅，淋上热油，即可。油炸花椒叶制作：印象凤凰民俗餐厅 刘俭原料：新鲜花椒叶100克，面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。制作：1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。3、把花椒叶放入糊中。4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。常德野生水鱼钵制作：小芙蓉 黄先兵原料：野生水鱼1500克。姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。制作：1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。特点：色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂。吊锅雄鱼制作：胡胖子有点味 胡希金原料：雄鱼1500克。野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。制作：1、将雄鱼宰杀，清洗干净。2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼酱300克即可。特点：肉质细嫩 鲜甜美味。杂菌焖鲜猪肚制作：味之鲜 楚涛原料：鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。制作：1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。特点：鲜香味浓，猪肚与杏鲍菇口感宜人。砂锅藕尖制作：天怡梅溪湖鱼馆 杨传政原料：泡藕尖250克。五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。制作：1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。特点：酸辣可口，藕尖脆香。酱汁大盆凤爪制作：曹大勺 谢争原料：凤爪400g。美人椒200g，八角25g，桂皮25g。龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。制作：1、先将凤爪洗净，去指尖。2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。特点：酱汁味香。