川菜有哪些流派，哪家做的最好吃？

诚谢悟空官方小秘邀答。近现代川菜原本就是一个地域而非地方菜系，自古就涵盖云贵川藏。过去在码头江河文化的影响下，因地制宜，以地域、食俗以及物产的差异所划分的上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮，且各有地方特色，谈不上哪个流派做的最好。现今，官方所认定的川菜流派是：以重庆（现为直辖市，但就川菜体系而言却难以“直辖”）为代表的川东风味，以成都为核心的川西风味；以宜宾、泸州、乐山地方菜为主体的川南风味；以南充、绵阳、广元等地方菜为主的川北风味；以及自贡、内江、以及西昌、攀枝花地区的盐帮风味流派。但无论何种流派，都以“一菜一格百菜百味”为主调，突出地方烹调风格和风味特色。

以成都为主流的川西流派，多以婉约精致，注重鲜香，食不厌精，辣麻多滋为所长。一盘普通的麻婆豆腐，除了郫县豆瓣、还要加辣椒面、花椒面，算上盐、味精、酱油、姜、葱、蒜、芡粉、鲜汤、肉臊、蒜苗、菜油，十数种调辅料摆满一大桌。炒个宫保鸡丁，用了干辣椒、花椒不说、起锅还得加点辣椒面。但成都人却津津乐道不觉麻烦，说是这日子才叫过得有滋有味噻。故而，在成都的餐馆酒楼，即便是苍蝇馆子，火锅、江湖菜除外，你也很少见到那种辣椒成堆，花椒成串的菜肴。

川东流派过去多以重庆为代表，其火锅、江湖菜加上一碗重庆小面，简直就是一座辣麻山城。川菜的“一菜一格百菜百味”已荡然无存。重庆的那个辣麻哟，从重庆小面、酸辣粉、麻辣串串、烧烤到重庆火锅、麻辣烫；从辣子田螺、辣子鸡、沸腾鱼、泉水鸡、毛血旺到各式江湖菜，一如重庆人的性情，粗旷豪放、不遮不掩、直来直去、酣畅淋漓，真个是令人望而生畏，敬而远之。

重庆的辣麻，多用朝天椒、小米辣，对成都人喜爱的二荆条辣椒不屑一顾。故而重庆菜味浓味厚、辣麻鲜明、刺激凶猛；风味以麻辣、鲜辣、炝辣、香辣、干辣为主。如重庆解放碑附近的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人今生难忘，来世后怕。

而宜宾、泸州作为川南风味的代表，其烹调技法和风味特色在川菜中占有重要地位，其以中庸之道善调辣麻，擅长对仔姜和小米辣椒、酸菜风味的运用。因此，在辣麻风味上尤显柔和多滋。川南风味川菜可分为“五大系列。河鲜水产系列、山珍菌竹系列、宜宾芽菜系列、豆腐千张系列、以宜宾燃面、猪儿粑、鸭儿粑、黄粑、水粉、白糕、凉糕等特色小吃系列。

自贡菜有别于川西风味之婉约精致、风味多样；也别于川东风味之粗犷豪放、味浓味厚；亦不像川南风味以鱼鲜、竹肴为重点。在烹调及风味上体现出香、辣、鲜、辛，味道丰富强烈、好走极端的特点，尤为突出鲜辣、香辣、辛辣。其经典菜肴如：掌盘牛肉、坛子美蛙、血泡肉、香嘴肉、鲜椒兔等。

而川北，即以绵阳、广元一带，因历史上多受秦岭以北的影响，在烹调和风味上都具有北方菜系的痕迹，故而其风味特色多以清鲜醇浓为主，辣麻风味为辅。当然在食肆和民间，辣麻味道无所不在，但总体上要温柔得多，比较接近川西烹调风格。如此，东南西北四个川，食俗、食风各有千秋，辣麻巴蜀，和而不同。

《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.05.06. 成都