湘菜特色菜如何
想学当厨师还是要学习菜品啊?建议你最好还是先找一家大的餐饮酒楼进去学习一段时间,酒店特色菜我个人认为是个相对的概念,每个时期和每个店的特色菜都不一样,更新也快。所以想了解和学习需要不断的获取新的信息,通过各种渠道例如:网络、行业期刊等等多了解。
长沙比较有名的湘菜馆有:老湘食酒楼、大蓉和、秦皇食府、好食上等等。
湘菜的新派菜品有哪些?制作方法及原料?
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腊味菜的制作,首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉,放人盆中腌上三五天,最后将其悬挂,下面用湿柴火不停的薰烤,致使其色黄、味香为止。通过腊制的风味菜一般的吃法是炖着吃,但也可以炒着吃,其味妙不可言。
酸味菜的制作主要是将各种蔬菜,通过精心调料后用一个盐水瓷坛盛装,让其在真空下发酵,产生独特的酸味,常见的菜谱有——酸青菜、酸萝卜、酸盐菜、酸辣椒、酸豆角、酸野菜等等,吃法一般是炒着吃,
也可以不炒而直接食用。
腌制菜谱的制作较为简单,一般是将蔬菜置入带有盐的开水中,然后用木盖加重物压上,二天后便可食用,常见的菜谱有——腌辣椒、腌萝卜、腌大豆菜、腌青菜、腌小白菜等等,制作虽简单,但吃起来别具风味。
现在的湘菜哪个菜好吃?
湘菜
湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。在《史记》中曾记载了楚地地势饶食,无饥馑之患。
据史书记载,湘菜的两汉以前就有。到西汉时代,长沙已经是封建王朝政治,经济和文化较集中的一个主要城市,特产丰富,经济发达,烹饪技术已发展到一定的水平。1974年,在长沙马王堆出土的西汉古墓中,发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单,它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期,湘菜又有了新的发展,并列为我国八大菜系之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点:用料广泛、制作精细、品种繁多;口味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,多用炖、烧、腊的制作方法,其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带,气候多变、春季金雨,夏季炎热,冬季寒冷。 因此湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味,其主要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。
湘菜是全国八大菜系之一,以其油重色浓、主味突出,尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。主要风味湘菜有:
你对湘菜文化有什么见解!和创新的思想?
开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限的,如何让手下厨师成功开发出新菜品,也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。
我在工作中总结出五点经验,运用到新菜开发,效果不错。
A帮助厨师开发新菜品,首先要给厨师创造条件,让他们进行准确的市场调查,掌握第一手的客人需求资料,从而达到紧跟市场的目的。
如何掌握第一手的资料?这很简单,每个星期的星期四下午下班后,经总经理批准利用午休的时间约一个多小时,组织前厅的一线优秀服务员5-8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为什么这样呢?因为前厅服务员与客人直接接触,自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供的菜品,另一方面她们直接为客人服务,客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的,因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距,通过座谈,向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息,然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,与厨师们商议新菜品的开发。在这里,前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。
B厨师长要时刻注意市场需求的动向,并把这一信息及时、准确地提供给厨师,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康,已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品,在实际经营中取得了不错的效果。
C在这个过程中,厨师长还要对新开发的菜品定上一个标准。
具体包括:
1、新菜品要符合经济实惠的大众化要求,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。
2、新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要注意其属性,根据原料的性状、营养、功能来开发,突出新、奇、特,在色、香、味、形、器质等方面,也要达到应有的标准,同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用,达到物尽其用的目的。
3、新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配,努力在保证质量的前提下降低成本,充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
D开发新菜品的另一项举措就是通过竞争对手发现新东西。
做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品,由此获得改进或开发新菜品的灵感。一般应由酒店经理或者厨师长带队,不定期地到竞争对手的酒店就餐,或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。
E新开发的菜品要征求大家的意见。
新菜品开发出来总有些不太完美的地方,应该尽量允许这种现象。厨师并不希望自己的菜品不好,他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。刚开始不要把目标定得过高,厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围,并把这种氛围用在开发新菜品上。当新菜品的雏形出来以后,厨师长要召集厨房所有员工进行品评,然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿,逐一分析,将不合理或者难于实行的建议剔除,保留一些有创意的、大胆的建议,从而使菜品趋于完美。比如我们酒店厨师在创新一道烤菜时,一位打荷师傅就对菜品提出建议,认为烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷却后会凝固(当时是冬天),影响菜品色泽和口味,建议使用烧热的铁板来盛这道菜,把洋葱、羊腿骨垫底,铺一层黄油,将烤好的羊腿肉撕成条放在上面,面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面,使得成菜既保证了温度,又丰富了口感,使这道菜成了酒店的旺菜,而这名打荷工也因为意见中肯,受到了奖励。
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