上海菜大菜中不可缺的是？

1、上海红烧肉：上海的最经典有名的美食，就要说是红烧肉了，红烧肉浓油赤酱，肥而不腻还带有丝丝的甜味。

2、八宝鸭：是上海比较特色的传统名菜，属于苏菜，是用带骨的鸭填入材料，放在大碗里闷紧蒸熟，形状饱满，散发阵阵香味。

3、水晶虾仁：被评为上海第1名菜，满满的一盘虾仁样子晶莹剔透，口感软中带脆。

4、上海白斩鸡：是上海里的名菜，形状美丽，肉白皮黄，鲜美多滋。

5、松江鲈鱼：是沪菜中的经典的名菜，鱼肉细腻鲜美，还被清代乾隆皇帝封其为江南第一名鱼。

6、八宝辣酱：色泽鲜丽光亮，是由炒的辣酱改良形成，后加入8种材料，故称它为八宝辣酱。

7、腌笃鲜：属于徽菜。主要是由笋咸五花肉等煮的汤，汤味道鲜美浓醇。

8、油爆河虾：整体红润饱满，个大体圆，外焦里嫩。

9、芙蓉蟹斗：由厨师把清水大闸蟹，剔出蟹肉，烹制成蟹肴，其中这菜因芙蓉洁白成为了名菜。

10、上海熏鱼：主要是用酱油腌制后油炸，外焦里嫩，口感咸美。

上游特色菜有哪些？

1.八宝鸭

八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

2.水晶虾仁

水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。

3.白斩鸡

白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

4.红烧蹄膀

红烧蹄膀是以猪肘为主要材料制作的一道菜品，乃福建省民间地道的传统名菜，肉嫩烂，口感好，油而不腻。取料于猪前腿，带白夹心肉。若加闽西特产菜干(闽西八于之一)则味更香醇。

5.红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海市的传统名菜，属于沪菜系。此菜肥腴软糯，咸中带甜。