五十个人的食堂菜谱

周一、    糖 醋 里 脊、 宫 爆 肉丁、 红  烧   肉、 炒 鱿鱼 花。

周二、   滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鲜 豆 腐、 青 瓜 海 鲜。

周三、  椒 溜 鱼 条、 菜 花 炒肉、 清 炖 豆 腐、  口 水 兔 块。

周四、 滑 炒 肉 丝、 五 香 肉 片、 溜  肝  尖、  菜 头 炖 虾。

周五、 烧  兔   腿、 白菜 烩羊肉、 红 烧 鲶鱼、  白菜 炒海蛰、。

周六、   蘑菇 肉 片、  醋 土 豆 片、 酱 烧 茄子、  红 烧 冬 瓜、  黄瓜鱿鱼条。

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜。

若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜

周 一、 糖 醋 里 脊、 宫 爆 肉丁、 红 烧 肉、 炒 鱿鱼 花、 香 菠 肉、

土 豆 炖 肉、 冬瓜烧排骨、 青 椒 鸡 块、 白菜炖豆腐、 五香萝卜丁、

椒 油大头菜、 炸 鱿 鱼、 炸 鱼 排、 炸 肉 串。

周 二、 滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鲜 豆 腐、 青 瓜 海 鲜、 辣 大 肠、

萝卜烧 兔块、 排 骨 土豆、 黄瓜鸡 肉丸、 土 豆 炖 肉、 茭 瓜炒肉、

黄 瓜 炒 肉、 豆 芽 炒肉、 炸 如 意 卷、 炸 鸡 心、 炸 丸 子。

周 三、 椒 溜 鱼 条、 菜 花 炒肉、 清 炖 豆 腐、 口 水 兔 块、 葱爆羊肉、

红 烧 萝 卜、 白菜炖粉条、 炒 猪 肝、 炒 猪 心、 莴苣肉丁、

琉 璃 土 豆、 炸 茄 合、 炸 素 鸡。

周 四、 滑 炒 肉 丝、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 头 炖 虾、 蘑菇炖鸡、

西红柿炒鸡蛋、海米 烧豆腐、 瓜条炒鱿鱼、 西芹炒鱿鱼条、 虾皮萝卜丝

琉 璃 苹 果、 酱 豆 腐、 炸 香 肠。

周 五、 烧 兔 腿、 白菜 烩羊肉、 红 烧 鲶鱼、 白菜 炒海蛰、 鱼香肉丝、

香 菇 油 菜、 蚝 油 茭 瓜、 蒜 苔 鲅鱼、 炸 肉 排、 炸 蘑 菇、

炸 茭 瓜、 炸 土 豆 合。

周 六、 蘑菇 肉 片、 醋 土 豆 片、 酱 烧 茄子、 红 烧 冬 瓜、 黄瓜鱿鱼条、

海带结烧排骨、木 须 肉、 山药炒肉片、 冬瓜炖 鸡蛋、 黄瓜鸡肉丸、

炸 鸡 块、 炸 卷 尖、 琉 璃 豆 腐。