川菜的介绍

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一，中国八大菜系之一、中华料理集大成者。 川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予川厨之乡的称号，眉山菜成为川菜的代表。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。 近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。用料普通，烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究：肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉，标准配菜须是青蒜苗，冬腊月间的是最好，调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈灯盏窝状，入口才会滋糯而不腻。麻婆豆腐堪称宇宙级的四川名菜。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不过成菜要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、活”，在烹饪上也是有一定小有技巧，我们将制作步骤完全的拆解出来，跟着按部就班，绝对可以做一味地道的麻婆豆腐。鱼香肉丝是家常味中的经典。这道菜有鱼香而无鱼，讲究的是川菜精彩的调味功夫，看似普通的小炒，要调出鱼香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、盐的比例，最后成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。宫保鸡丁如同麻婆豆腐一样扬名海内外，虽然只是用到鸡粒、葱段与花生米，同样也是一道非常注重调味的家常小炒，它不是简简单单突出酸甜的糖醋味，而是微甜中带着果酸的荔枝煳辣味型。