教我几道特色川菜,寻求专业师傅?
。椒麻鸡
【菜名】椒麻鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鸡肉(150克)、酱油(4.5克)、粉皮(150克)、葱花(少许)、花椒粉(少许)、姜(少许)、麻油(少许)、香醋(少许)、白糖(少许)。【制作过程】一、将鸡肉放入水内煮滚,即转小火焖到七成熟后,捞起出拆骨,切成1寸左右的薄片,盛在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和,倒入菜盘,再将
粉皮切成长条作底即好。麻味,宜下酒。附注:花椒要用生花椒(去子)和葱姜一起研成末子。
。回锅肉
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】(川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片,放回锅内炒熟,所以称为“回锅”肉。【原料】枚头猪肉(六两)、青、红椒(各一只)、青蒜、葱(各一棵)、豆瓣酱(两茶匙)、豆豉(一茶匙)、姜茸、调味料:酒、生抽、甜面酱、糖、盐【制作过程】1、猪肉洗净,放入滚水中煮至七成熟,盛起切薄片。2、烧热镬,下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起,放入猪肉炒片刻,加入豆瓣酱、姜茸、豆
豉、青蒜兜炒,再加入调味料,改慢火煮至汁浓,放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。
。凉拌怪味鸡
【菜名】凉拌怪味鸡【所属菜系】川菜【特点】怪味是四川人最喜爱的调味,甜酸咸辣麻五味俱全,凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。(川菜)【原料】鸡(1/4只)、番茄(两个)、青瓜(半个)、白芝麻(一汤匙)、怪味汁料:生抽、洋葱(各一汤匙)、芝麻酱(一汤匙)、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。【制作过程】1、番茄、青瓜洗净,切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。2、鸡去皮洗净,放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟,
切件放在碟中。3、将怪味汁料混合,淋中鸡肉上,洒上白芝麻即可进食。
。樟茶鸭
【菜名】樟茶鸭【所属菜系】川菜【特点】美观,鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。【原料】光鸭(约三斤,1只)、粗盐(三汤匙)、玫瑰露酒(两汤匙)、锡纸、铁网。卤水料:八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料:樟木屑、红茶、橙皮。【制作过程】1、卤水料用布袋盛载,注入十杯清水煲二十分钟,取出布袋,加入盐、酒待用。2、鸭去内脏,洗净抹干,放入卤水内浸六小时(卤水要浸过鸭面),取出滴干水分。3、在镬底先铺上锡纸,再放入熏鸭料,架上铁网,鸭放在网上,加盖猛火熏至冒烟,再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟,熏至鸭全身淡黄色,转放蒸笼内,隔水蒸约两小时至七成熟盛起。4、烧滚多量油,将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出,斩件上碟即可进食。
。蚂蚁上树
【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。【原料】主料:粉丝100克,猪肉末75克。调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精3克,汤150克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。
。一品豆腐汤
【菜名】一品豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜嫩,色黄白。【原料】嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗)【制作过程】一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
。金钱口蘑汤
【菜名】金钱口蘑汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜美,色红青带白黑。(川菜)【原料】发好的口蘑片(20片)(每只金钱大小)、鸡脯肉(125克)、鸡蛋白(30克)、火腿(80片)、鸡汤(1碗)、菱粉(少许)、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉【制作过程】一、将口蘑洗净,片成片;再净鸡脯斩成茸,与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上,再放上4小片火腿,中间放绿叶菜。上笼约蒸五
分钟。三、将鸡汤烧开,稍加一些味精和盐,汤沸后,将蒸好的口蘑倒入汤内即好。
。麻婆豆腐
【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣,四季皆宜。(川菜)【原料】牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。
。酿青椒
【菜名】酿青椒【所属菜系】川菜【特点】味鲜香,稍带辣,呈绿色,科季较宜。(川菜)【原料】青椒(15只)、猪肉(250克)、地栗(40克)、开洋末、火腿(或鸡肉)(12.5克)、鸡蛋(1只)、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤【制作过程】一、将青椒挖去心子,在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌,塞在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后,将汤倒入另一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
。椒盐蹄膀
【菜名】椒盐蹄膀【所属菜系】川菜【特点】味香脆,适用于秋冬季节。(川菜)【原料】蹄膀(1只)、干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、川菜的做法视频椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)【制作过程】一、将蹄膀洗净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。二、用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆,
捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。
。水浒肉
【菜名】水浒肉【所属菜系】川菜【特点】(川菜)【原料】里脊肉(200克)、酱油(4克)、青蒜(40克)、味精、豌豆苗(80克)、白糖、花椒、菱粉(32.5克)、干辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、精盐【制作过程】一、将里脊肉切成薄片,青蒜切成节。里脊片用水川一下,再用蛋白,菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟,放在盘底。三、另起猪油锅,将干辣椒、花椒
放入爆一下,取出剁碎,放在另一碗中。四、利用原油锅,加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下,马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.
。脆皮桂鱼
【菜名】脆皮桂鱼【所属菜系】川菜【特点】色黄中带红,四季皆宜。(川菜)【原料】桂鱼(1条,约1000条)、味精、干菱粉(75克)、黄酒、精盐、湿菱粉(20克)、葱花、姜、番茄沙司(60克)、白糖、香醋、胡椒粉【制作过程】一、将桂鱼去鳞去内脏,洗清,脊背两面开月牙形花刀,在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉,再抹干菱粉,入旺猪油锅炸,约十多分钟可透,起锅。二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好,装在小碗内,跟鱼同上桌。
。南排杂烩
【菜名】南排杂烩【所属菜系】川菜【特点】色香味俱佳,适宜作筵席大菜的头菜。(川菜)【原料】干鲍鱼(8只)、白萝卜、鸽蛋(12只)、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。【制作过程】一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味,然后用鸡汤,葱,姜调味,在小火上烤,至入味为止。二、将海参发好,也放上、姜、油、酒和鸡汤,在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样,与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳,撒上些干菱粉,放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤,加上盐,味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料经典川菜的做法烤一下,分类搭色排成圆形(鸽蛋放在中央),再烧些汤汁,加些湿菱粉,浇上即好。
。酸辣海参
【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】味酸辣,色金黄,四季皆宜。(川菜)【原料】海参(500克)、精盐、笋(40克)、白糖、火腿(40克)、香醋、鸡肉(40克)、胡椒粉、冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤【制作过程】一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅,将葱姜放入锅内炸,至发黄时取出,将海参、配
料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内,加鸡汤,一起用小火约烤一刻钟,放菱粉勾芡即好。
。干烧鱼翅
【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。(川菜)【原料】干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32.5克)、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、特色川菜的做法鸡油、酱油、精盐、胡椒粉【制作过程】一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。
。香酥鸭
【菜名】香酥鸭【所属菜系】川菜【特点】味香酥,色金黄。【原料】光鸭(1500克)、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)【制作过程】一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍全身,加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干。二、起油锅,用武火烧热,将鸭子放入锅内,炸后拿起,在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时,食用时,可蘸花椒盐吃
。酱爆鸭块
【菜名】酱爆鸭块【所属菜系】川菜【特点】味酥而香,色酱红。(川菜)【原料】烧鸭块(300克)、笋块(40克)、甜面酱(20克)、黄酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻油(3克)、鸡汤(1匙)、白糖(少许)、葱节(30克)【制作过程】一、将烧鸭切成长1寸左右,宽4分的长方块,先放入旺火油锅内,把水分爆干取出。二、取笋块下锅,加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌,再将鸭块拉入,葱节、糖和
鸡汤、再翻几下把汤收干,起锅时再放麻油。附注:此菜须火力,先用旺火,后用文火,使鸭块酥透入味。
。水晶南瓜
【菜名】水晶南瓜【所属菜系】川菜【特点】味辣甜清香,色黄。(川菜)【原料】南瓜(1只,约1700克)、大肥鸡(20正宗川菜视频做法0克)、甜面酱(6克)、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒【制作过程】一、将南瓜洗净后,在瓜皮四周雕上各种图案,瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽,去掉瓜瓤,放在文火素油锅内氽七分钟,使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成1寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法,做成粉蒸鸡9用料一部分即为做此菜和)。三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好
。粉蒸鸡
【菜名】粉蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。【原料】肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【制作过程】一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌
。黄焖鸡块
【菜名】黄焖鸡块【所属菜系】川菜【特点】鸡汁浓,带鲜甜,入口烂,淡酱色,四季皆宜。(川菜)【原料】鸡肉(200克)、笋块(或冬菇)(65克)、黄酒(6.5克)、酱油(3克)、味精、姜、湿菱粉(8克)、葱花、精盐、白糖、鸡汤(130克)。【制作过程】将鸡肉切成1寸见方块,先入温猪油锅煎半分钟,即加笋块或冬菇及调味(葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤),用文火焖十分钟,随即用湿菱粉下锅勾芡即好.
。醋溜黄瓜
【菜名】醋溜黄瓜【所属菜系】川菜【特点】味甜、酸、绿色,四季皆宜。(川菜)【原料】嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)川菜菜谱的做法、整花椒(少许)【制作过程】一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
。鱼香牛肉丝
【菜名】鱼香牛肉丝【所属菜系】川菜【特点】鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜)【原料】牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精【制作过程】一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛
线搅散,不被粘住),沥去油。二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
。酱爆肉
【菜名】酱爆肉【所属菜系】川菜【特点】香带酱味,呈深酱色,四季皆宜。(川菜)【原料】坐臀猪肉(200克)、芥菜(65克)、白糖(4克)、酱油(4克)、甜面酱(10克)、黄酒(6.5克)、葱姜(6.5克)、蒜苗(少许)【制作过程】一、将肉放入滚水煮七成熟捞出,切成长2寸左右,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜
苗,炒拌二十秒钟起锅。
。鱼香腰花
【菜名】鱼香腰花【所属菜系】川菜【特点】味嫩脆、鱼香,呈深酱色。(川菜)【原料】猪腰(200克)、笋片(40克)、冬菇片(20克)、香醋(8克)、辣油、泡辣椒(13克)、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐【制作过程】一、先将腰子切半,取掉腰心杂物洗净,打梳形花刀,切成小条,撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下,用干净布挤干,放入干菱粉内翻滚,再放入旺猪油锅一溜捞出(把握时间,保简单川菜的做法持鲜嫩)。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌,同时将准备好的鱼香味(即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉)和腰子倒入一炒即好,味嫩脆、鱼香,呈深酱色。
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