川菜中的名菜都有哪些？

酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，虽为四川民间家常菜，但流传甚广。此菜以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，属四川菜系。草鱼味甘、性温、无毒。做此菜时鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩，忌用淀粉，煮鱼一定要用冷汤冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，挑选正宗、质量过关的酸菜尤其重要。

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思。作为一道传统川菜，回锅肉在川菜中的地位非常重要，被认为是川菜之首，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。 回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。肉要使用当天宰杀的鲜猪肉，猪肉时加入生姜、大葱等调味，切肉时更讲究巧功。另外，掌握火候是回锅肉的关键，用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

水煮牛肉 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。

郫县豆瓣酱可谓川菜中的灵魂。鱼香肉丝等川菜中都少不了郫县豆瓣酱。 郫县豆瓣酱由四川郫县人陈守信创始于清康熙年间。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、蚕豆、大麻等。这些优质作物都造就了郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱油润红亮、豆瓣酥脆。

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，在 店铺切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号（四川方言“浓”与“龙”同音），也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。

棒棒鸡始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡的肌肉捶松，使调料容易入味。 成都棒棒鸡虽只是一道凉菜，但也是四川的百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究。此菜不含姜、葱、蒜、酱油，由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感极佳，真正色、香、味皆具。

麻婆豆腐是我国川菜中的名品，主要原料由豆腐构成。其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，被称为八字箴言。 此菜据传是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述，时至今日，麻婆豆腐已经成为许多外国朋友眼中的中国代表菜。 麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳。

鱼香肉丝里没有鱼。 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法。 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。 此菜主料是猪里脊肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒。