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山东鲁菜铁锅鲶鱼做法?

2024-06-19 03:12:47鲁菜1

一、山东鲁菜铁锅鲶鱼做法?

(1)鲶鱼宰杀后用温水加一点醋洗净表皮的黏液。

(2)洗好的鲶鱼宰成2厘米左右的丁,用姜葱盐、料酒码味约5分钟,然后洗净入180-200度油锅过油,炸老一点,以防在烧制时肉烂。

(3)在烧制时使用一点泡辣椒和泡姜,然后加一点醪糟水、料酒,烹入少量食醋产生脂化反应达到去腥增香的作用。

原料:

鲜活鲶鱼1尾,约750克;郫县豆瓣25克;泡辣椒25克;树椒丝30克;番茄酱25克;大蒜30克;香菜15克;精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法:

1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用,洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切米;香菜切末。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火焖至浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上,即成。

操作关键:

1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。

3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。

4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。

5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。

二、山东鲁菜鲶鱼炖豆腐做法?

鲶鱼炖豆腐的制作材料:

主料:鲶鱼600克,豆腐(北)500克

辅料:香菜15克

调料:啤酒50克,八角3克,陈皮3克,盐3克,鸡精3克,味精2克,大葱10克,姜10

鲶鱼炖豆腐的特色:

汤色奶白,咸鲜味美,营养丰富

鲶鱼炖豆腐的做法:

1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净,切成6六厘米长的段,入沸水锅中氽烫一下捞出。

2.豆腐切成4厘米见方,1.5厘米厚的片,入沸水中氽一下捞出,与鲶鱼一同

放入沙锅中,加入除味精以外的全部调料,旺火烧开后改小火炖一小时左右

3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用,加入味精,撒上香菜即成

三、铁锅炖鲶鱼山东做法?

(1)鲶鱼宰杀后用温水加一点醋洗净表皮的黏液。

(2)洗好的鲶鱼宰成2厘米左右的丁,用姜葱盐、料酒码味约5分钟,然后洗净入180-200度油锅过油,炸老一点,以防在烧制时肉烂。

(3)在烧制时使用一点泡辣椒和泡姜,然后加一点醪糟水、料酒,烹入少量食醋产生脂化反应达到去腥增香的作用。

原料:

鲜活鲶鱼1尾,约750克;郫县豆瓣25克;泡辣椒25克;树椒丝30克;番茄酱25克;大蒜30克;香菜15克;精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法:

1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用,洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切米;香菜切末。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火焖至浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上,即成。

操作关键:

1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。

3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。

4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。

5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。

四、铁锅鲶鱼的做法?

食材:

鲶鱼 一条约3斤 、 花椒 15克 、 自制豆瓣酱 20克 、 料酒 适量 、 胡椒粉 适量 、 淀粉 40左右根据鱼的多少而定 、 芹菜 3根 、 大蒜 60克 、 小葱 30克 、 小米辣 10个 、 大葱 3根 、 仔姜 50克 、 香菜 3根 、 冰糖 3-4颗 、 生抽 适量 、 盐 适量 、 老姜 2块 、 啤酒 1瓶 、 泡椒泡辣椒 30克

具体做法:1、鲶鱼处理干净,洗净沥干水份。然后倒入盆里腌制,放入老姜片和大葱段 ,再加入适量的盐和胡椒粉还有料酒生抽一起。大约腌制两小时左右。两小时后洗干净沥干备用。腌制是为了更好的让鱼肉入味 也是把鱼充分杀腥

2、倒入盆中加入40克左右的淀粉,抓匀备用

3、起锅烧油 一定是热锅凉油,不然会沾锅的。油温烧制八层热 ,把鱼倒入中火炸一炸。看着表皮变黄用漏勺捞出来备用。

4、大铁锅留底油 这次没把油盛出来一些是因为鱼有点多。依次放入花椒、老姜、蒜、泡椒泡辣椒还有3-4颗冰糖炒制香味散发出来。

5、再加入一勺豆瓣酱炒香后加入生抽

6、鱼倒进去翻炒 不要用太大的火不然会粘锅

7、炒香后加入一瓶啤酒没过鱼肉,开火炖15分钟

8、十五分钟以后依次加入姜丝 、小米辣、煮1-2分钟加入芹菜段、大葱段 煮制断生即可。

9、出锅的时候放入香菜 

五、山东鲁菜木须肉做法?

木须肉是山东的传统名菜,以瘦肉、鸡蛋、黄瓜等食材制作而成,木须肉又叫木樨肉,主要是指炒鸡蛋黄而碎小,形似木樨,所以就有了“木樨肉”这个名字。

【木须肉】

材料:瘦肉、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、木耳

辅料:大葱、生姜、大蒜

调料:料酒、淀粉、食盐、胡椒粉、生抽、白糖、蚝油

做法:

1.猪瘦肉一块切成薄片,瘦肉比较软,可以放入冰箱冷冻一会,这样更容易切片。

2.把切好的瘦肉片放入盆中,加入1克胡椒粉、1克食盐、2克生抽、少量多次加入葱姜水,把瘦肉抓拌均匀,让瘦肉吸收调料和水分。

3.待瘦肉抓拌至粘手后加入一小把淀粉抓匀,加入淀粉可以锁住水分,炒出的瘦肉口感更滑嫩。

4.碗中打入三个鸡蛋搅散备用。

5.准备其它食材,黄瓜切菱形片,胡萝卜切菱形片,泡好的木耳一把摘洗干净,再准备葱姜蒜备用。

6.调一个酱汁,碗中加入1克食盐、1克白糖、3克蚝油、1克胡椒粉、3克生抽、3克料酒、5克淀粉和少许清水,把调料搅拌化开后备用。

7.烧一些开水,下入木耳和胡萝卜焯水一分钟,使其断生后控水捞出。

8.炒锅烧热淋入少许植物油,油热淋入鸡蛋液,炒成焦黄的鸡蛋花后盛出。

9.锅内填入少许植物油,下入肉片划开炒散,待变色后下入葱姜蒜爆香。

10.下入黄瓜、木耳、胡萝卜、鸡蛋,翻炒一分钟左右,把所有食材炒香。

11.最后淋入调料汁,把调料翻炒化开,等到汤汁浓稠包裹在食材上后即可

六、铁锅炖鲶鱼做法大全?

1.鲶鱼杀好,切三段,用盐洗掉外表粘液

2.锅放油,加入姜蒜辣椒花椒爆香

3.倒入鲶鱼块煎至外青微黄

4.倒入适量的红糖

5.加入适量的老抽,盐,料酒,轻轻炒均,至鱼上色

6.倒入水没至鱼块,中火煮三十分钟,至汤汁浓郁放味精可装盘了

七、铁锅鲶鱼锅贴的做法?

主料:鲶鱼600克。配料:青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。调料:盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油、制作:一定要用生铁锅,两端带把,锅底要深。

1.鱼杀好,顶刀切片,开水中加醋35克鱼片飞水后待用。

2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅,加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油,翻炒几下,加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。

3.如可能400克面粉,1/2开水烫熟,凉透加另外1/2面粉揉好、作成6-8个1CM厚的小面饼,沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁,10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味,加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片,连锅一起上席,下边垫个盘子。

八、青岛铁锅鲶鱼的做法?

1:鲶鱼剖开除掉内脏,剪掉背鳍胡须之类的地方。冲洗干净后撒上粗盐,稍待片刻后用手揉搓,将鲶鱼外面的粘液搓掉。当然,如果你觉得还不算干净的话,也可以再用热水烫一下,粘液就会去干净, 鱼冲洗干净后切块,葱姜蒜干辣椒洗好备用。因为鲶鱼喜欢钻泥巴,所以有浓重的土腥味,必须要用很多材料遮掩做出来才好吃。最重要的就是要用点肥猪肉炼一下油,借助大油遮盖土腥味。炼出油后猪肉不必取出,直接倒入切好的葱姜蒜和干辣椒煸香

2: 扁出香味后加入花椒、桂皮、大料(也就是大茴香)、酱油、醋、糖、盐。调整好味道后加水,将切块的鲶鱼肉整齐码入铁质锅中。再加点水,堪堪没过鱼肉就可以了。加盖,大火炖煮。

3:小火慢炖收干汤汁加人香菜淋入香油即可。

九、铁锅鲶鱼汤的做法?

1,将鲶鱼洗净,切成5厘米左右的小段。有粘液,可以戴橡胶手套处理。

2,腌制:放入高度白酒(切记一定要高度,多倒点),花椒,鲜酱油少许,葱姜蒜,盐。腌大概一个小时左右,每隔一段时间搅拌一下,让鲶鱼充分入味儿。

3,这期间准备好炖鱼用的配料,大蒜多放点,鱼炖好了大蒜也入味儿了,这时的大蒜很好吃哦。放青椒的目的是提点清香味儿。

4,锅里倒油,放入花椒,生姜。

5,把鲶鱼一块一块拿起来放入油锅里,剩下的腌制用的汤汁倒掉(汤汁放锅里会腥)。鲶鱼块略微变色后依次倒入白酒、鲜酱油、老抽少许(上色用),翻炒片刻后放入刚刚准备好的配料,加入干辣椒(依据自己口味儿放)。

6,加水,没过鱼,开大火烧。这时放入盐少许(刚才腌制已经放过盐了,不能放多了),白糖两勺。烧开后转小火,大概炖二十分钟左右,等汤汁收的差不多了关火。

7,盛盘,撒上小香葱。

十、临沂铁锅鲶鱼的做法?

铁锅鲶鱼是一道色香味俱全的传统名菜,属于川菜系。此菜肉香味美,色泽诱人,令人垂涎。制作时将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。

 1.将杀好的鲶鱼,先用清水涮洗一下,然后在用热水烫洗,这样鲶鱼身上的粘液能清除干净,洗干净后用料酒泡10分钟左右去一下腥味。如果你不喜欢料酒的味道,可以再用清水涮一下。利用泡鱼的时间,将洋葱切块,姜切片,葱切段。香菜择洗干净。

  2.将鱼切成一点五公分左右的鱼块,不要太厚或太薄,因为太厚不容易入味,但太薄又容易碎。

  3.坐锅烧水,水开后将鱼块焯一下就捞出,时间不要太长,看到鱼肉变色即可。这一步主要是去除鱼身上的血水,有去腥的作用。如果在水里加点醋,去腥效果会更好。

  4.锅中倒入适量食用油,油烧热后放葱、姜、八角爆锅,加辣椒、甜面酱、老抽、料酒、蚝油,翻炒几下。再放入鱼块一起稍加翻炒,接着放入食盐,香叶,倒入老汤(肉汤或鸡汤)。如果家里没有可以放点凉开水。加开水或高汤没过鱼以上即可,量稍微多些为好。

  5.小火闷炖10分钟左右,放入一勺鸡精、半勺味精,做好成盘后放入香菜

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