谭家菜分南北！民国第一吃家谭延闿开创组庵菜，融合湘淮粤精华！

谭延]是民国时期“政坛的不倒翁”，在民国那个纷繁动荡的大变革时期，无论朝代如何更迭，谭延]都能在当时的政坛上占据一席之地。尽管谭延]宦海一生，若是能够选择，隐于饮食之中，也未尝不是一件乐天知命而又幸福的事情。

谭延]字组庵，出身名门，其父谭钟麟曾任两广总督。谭延]自幼聪颖好学，被光绪帝的师傅翁同称为“奇才”。谭延]虽为政要人士，但是在其他方面也是人中龙凤，最出名的就是他的书法，见过他字的人都知道，他字如其人，“楷书点如坠石，画如夏云，钩如屈金，戈如发弩”，这几个简短的词汇将谭延]过人的书法造诣描绘得淋漓尽致。如果真要展开来讲，也许三天三夜都未必能讲得完，而今天我们所要说的，是谭延]与 美食 的渊源。善于品鉴 美食 是谭延]的另一个过人之处，他被誉为“民国第一吃家”。

谭延]的 美食 主义不仅用在自己身上，还常常用在交际上，他时常请客人到家里做客，以自己特有的 美食 相待。这其中，以“组庵菜品”为重头戏。“组庵菜”这个叫法也许我们现在不熟悉，但是如果提及湘菜，便不得不提及组庵菜，因为组庵菜不仅具有湘菜的特点，同时也融合了淮扬菜、粤菜的精华，为日后湖南菜和淮扬菜的发展都起到了不可忽略的促进作用。

旧时的大人物很喜欢请那些手艺精湛、身怀绝技的厨子来家里当家厨，一来为了饱口福，二来为了招待所需，三来也是给脸上添光彩的事情。谭延]也花重金请了一位叫谭奚庭的厨子，他原本在一家盐商家里当家厨，做得一手好的淮扬菜。当时的盐商富甲一方，正巧他们都好吃，而且会吃，所以家里常备各种菜式的厨子。谭奚庭祖籍江苏，本身对 美食 就很有天赋，再加之于盐商家里“千锤百炼”，因此，深得谭延]喜爱，故而在盐商过世以后，将其招入自家门下。

谭延]家里还有一个声名在外的厨子，就是曹敬臣。他擅长湖南菜，创意多样、技艺超群。因此，谭奚庭和曹敬臣两人就共同创造了湘菜中的精品“组庵菜”。谭延]不仅享受自家厨子带来的 美食 ，还经常和他们探讨切磋厨艺，因此，厨子们的技艺有增无减。

谭延]的长子谭伯羽在《吾家谭厨》里写道：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”由此可见，不仅谭家的家厨虚心地向谭延]讨教，而且甚为信服，同时也从另一个层面说明，能让曾被称为“长沙四大名厨”的曹敬臣如此俯首帖耳，谭延]必然在 美食 上颇为厉害，不然也不会让这么厉害的家厨对其如此尊重，甚至“以为准则”。后来谭奚庭辞去谭府家厨的活，出门独自掌管“玉楼东”，凭借本身出众的才华和谭延]一番悉心地调教，凭借“麻辣子鸡”和“鸭掌汤泡肚”被称为“湖南第一厨”。

说起玉楼东的这道招牌菜“鸭掌汤泡肚”，别说众多吃客络绎不绝地前往品尝，就连嘴刁的 美食 家谭延]都十分喜欢。这道菜以猪肚尖、鸭掌为主料，配以口蘑、豆苗等辅料，并以精心熬制的清鸡汤为主要调料，成品鲜嫩爽滑、齿间留香，令很多食客欲罢不能。谭延]之前行军打仗时，经常命厨子带上制作这道菜的材料，他对这道菜的喜爱程度可见一斑。

在做这道菜时，要注意把猪肚切成鱼鳃形，切成薄片，用水洗去碱味。再将鸭掌入锅煮熟，捞出过冷水，之后剔去骨头。然后在锅内放入鸡汤、熟鸭掌、泡发好的口蘑片和一些配料煮沸。再把猪肚尖放入沸水中加料酒、盐，过一会儿就捞出。最后把鸭掌、猪肚尖捞出装盘，撒上胡椒粉、淋上汤汁就可品味。

这道鸭掌汤泡肚吃起来鲜嫩滑爽，猪肚尖特别有嚼劲，而鸭掌则嫩滑可口，汤汁鲜美，极其诱人。

而曹敬臣的烹饪技巧讲究“煎与炒用武火，炖与煨用文火”，注重“滚、烂、淡”，用料十分讲究，丝毫勉强不得。虽然曹敬臣身为湖南人，但是经过谭延]调教多年，淮扬菜、粤菜同样能达到炉火纯青的地步。除了组庵鱼翅名扬天下以外，组庵豆腐、组庵鱼生、组庵笋泥等，都是曹敬臣的看家菜式。

正是谭延]家的这两位大厨，使得谭家菜声名远播，成了当时南方地区一个极具代表性的菜式，有“南北谭家菜”的说法。其中“南谭家菜”指的就是以“组庵菜”为代表的谭延]家的菜式，而“北谭家菜”则是指当时身处京城的谭宗浚家的菜式。

谭延]喜欢 美食 ，同样也喜欢用 美食 宴请当时的政客名流，以 美食 会友。某日，他突然萌生了一个自己开餐馆的想法。的确，很少有人拒绝得了 美食 的诱惑，这就是市场。而且，本身他的家厨技艺了得，再加上“谭延]”这三个字的金字招牌，开家餐馆何愁没人来吃。于是，他在南京开了一家主打湘菜的餐馆，定名为“曲园”。果然，曲园一开张，便引来了四面八方的食客，大家都奔着“组庵菜”而来。曲园虽然主打湘菜，但是“组庵菜”却是曲园的拿手好戏，这样就让谭延]自然而然地成了曲园的灵魂，也正因为如此，谭延]离世以后，曲园也就没落了。直到后来，陆军上校唐生智路过时，教了厨师一道“东安子鸡”，才让曲园起死回生。

东安子鸡又叫东安鸡、管保鸡，因主材料选用东安新母鸡而得此名。之所以选用东安地区的新母鸡，是因为东安地区“七山半水两份田”外加“半分道路和庄园”，独特的地理条件使得当地农民喂养的土鸡鸡腿小，胸大而肥，是东安子鸡的首选。

制作东安子鸡时，先要在汤锅内将鸡煮至七成熟，然后取出晾凉，切成小长条以后，在炒锅中放入姜丝、醋、花椒末等，与鸡丝一同煸炒，然后放入鲜肉汤焖煮至汤汁收干即可。成品菜呈红白绿黄四色，吃起来肉质鲜嫩，味道酸辣鲜香。真是造型美观，同时又肥而不腻，就算多吃也不会厌。东安子鸡这道菜不但色香味俱全，而且营养丰富。做这道菜所用的母鸡肉可以改善营养不良、乏力疲劳的症状，能够增强人的体力

这道菜流传至今已有近千年，据传，唐玄宗年间就有这道菜，后来渐渐成了湖南地区乃至全国的宴请名菜，而各地的菜馆，尤其是湖南菜馆，也都争相效仿制作这道菜品。1972年，时任美国总统尼克松访华时，毛泽东招待他的菜谱里便有这道“东安子鸡”。2010年，“东安子鸡”入选上海世博会四大传统湘菜名录，此后更加被海内外熟知。

身材肥胖的谭延]到中年以后，身体状况便大不如前，需要每天沐浴一次和电疗一次，为此他自己打趣道，许是之前吃太多的报应，如今自己才要每天被清蒸一次、烧烤一次。

1930年，谭延]突发脑溢血而亡，年仅51岁，他的政坛生涯和 美食 之旅也随之戛然而止。不过，他所创立的“组庵菜”却随着家厨的离开和食客的游走而传播开来，成了“飞入寻常百姓家”的 美食 佳肴，也许这才是谭延]作为一代名流，真正流传于世的一份财富。