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淮扬菜烹饪的交流与技巧

2023-03-15 02:31:51鲁菜1

淮扬菜烹饪

清汤金钱鱿鱼:

【原料】

主料:鱿鱼5条,熟云腿12片。

调料:料酒20克,盐、味精、香菜各5克,胡椒粉1克,鸡汤1公斤。

【制作过程】

1、将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。

2、用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水,而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时,加入清水,用大火烧开后,再放入小火焖15分钟,倒去污水,再以同样方法焖10分钟,第3次焖5分钟,然后用开水漂洗2~3次,使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入。

3、炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。

【特点】

汤色白,味清鲜,鱼香嫩。

芝麻酱拌腰片:

【原料】

猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12.5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克)。

【制作过程】

1、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油拌匀,浇在腰片上即好。

白烧四宝:

【原料】

鸡腰(200克)、鸭舌(15克)、鸭掌(15只)、熟鸡皮(15块)、菜心(10余棵)、鲜蘑菇(75克)、浓汤(1中碗)、鸡油(75克)、黄酒(75克)、菱粉(7.5克)、精盐(少许)。

【制作过程】

1、把鸡腰洗清,放入开水煮一下,取出撕去外皮,把鸭舌先用开水烫过,也撕去外皮,同鸭掌一道放入开水内煮熟,取出拆净软骨。

2、起热猪油锅,把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮,菜心、蘑菇一道下锅,加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干,即调菱粉下锅勾薄芡,同时浇上鸡油起锅。

【特点】

味道鲜美可口

蚝油大鲍片:

【原料】

干岩城鲍鱼(550克)、嫩高笋头(15棵)、蹄膀(1只)、白糖(少许)、黄酒(352克)、酱油(少许)、蚝油(2匙)。

【制作过程】

1、鲍鱼1只装1碗,每碗加水浸二三天,等已有涨发现象,取出鲍鱼,洗净皮面灰沙,撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清,仍将鲍鱼照原样放入碗内,上笼蒸熟,取出切片,合放在一个碗内。

2、把蹄膀拆骨洗净,加酒、糖、少许酱油,用温火炖出嫩黄色的汁,肉不要,将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。

3、最后将莴笋头蒸熟,镶在鲍鱼旁边。

【特点】

色淡黄,味肥嫩。

锅贴山鸡:

【原料】

山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许)。

【制作过程】

1、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。

2、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。

3、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

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