“菜谱”(先秦菜谱)

一、“菜谱”

糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.

味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.

面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.

(三)辛香料

葱:常用于爆香,去腥.

姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.

干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.

红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.

五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.

6.生抽?老抽?鲜酱油?

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.

油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.

另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.

如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

二、菜谱有什么？

咖喱鸡腿 新年超实惠美食

原料： 咖喱，鸡腿，土豆 胡萝卜 洋葱

1.把鸡腿剁开（相当血腥，少儿不宜） 用料酒腌一下去腥，土豆、胡萝卜洗净去皮切削小块，洋葱切碎。

2.锅里放比平时炒菜量多一点的油，放洋葱末煸炒出香味，放入鸡肉煸炒，放土豆，胡萝卜煸炒，炒匀后加入开水，放入两大块油咖喱，盖锅中火炖20分钟左右，放盐，醋，一点酱油，接着倒入一点牛奶，此时土豆已软烂，大火收汁，放点麻油，出锅。

三步就能搞定的清蒸黄花鱼

原料：黄花鱼500克，姜、葱、料酒、生抽、盐各适量。

1、将葱、姜洗净，切丝。将黄花鱼宰杀干净，两侧斜剞数刀。

2、净鱼涂上料酒、盐，鱼腹中放入葱丝、姜丝，摆在盘中，上面撒上姜丝，上笼蒸8～10分钟。

3、取出鱼，在上面撒上姜葱丝，烧热油淋在姜葱丝上，再倒入适量生抽即可。

更多的请参阅

三、古剑所有菜谱名字

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四、塔古菜的菜谱。求解！

塔菇菜肥嫩甜美，维生素C和钙含量特别高，如《食物本草》记载它性平味甘，能滑肠、疏肝、利五脏。木耳能清肺祛燥、通涤血管。《本草求真》说白芷为祛风散湿的中药，气温力厚，通窍行表。

【白芷木耳塔菇菜汤】

材料：白芷5克，胡椒粉3克，盐3克，塔古菜150克，猪肉150克，干木耳20克，姜葱少许。

做法：1、干木耳用凉水泡发3-4小时，这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。

2、将泡发好的木耳、肉片、葱姜入汤煲，加足水上火煲煮。水开后，加入白芷，转文火煲30分钟。

3、加入塔菇菜，转大火煮开； 最后加盐、胡椒粉调味。

【冬笋塔古菜】

材料：塔古菜300克，冬笋1/2个，油一大勺，盐、糖适量。

做法：1、塔菇菜、冬笋准备好。

2、冬笋剥去外皮，一切为二，放入加了1大勺盐的冷水中，烧开后煮3-5分钟后关火，再泡一会取出，这样可以去除冬笋的涩味。

3、塔菇菜逐片摘下叶子，洗净泥沙，控干水分；冬笋切成薄片。

4、另取炒锅,锅内倒适量油加热.油八成热时,倒入塔菇菜和冬笋片迅速翻炒下，然后立刻调入适量的盐、糖，翻炒均匀至菜叶变色即完成。

参考资料：