鱼香汁是胡拉荔枝味嘛？

鱼香汁是胡拉荔枝味嘛？

很多人听到川菜就想到了嘛啦，其实川菜不止麻辣川菜有百菜百味，一菜一格的美誉。顶级的川菜乎禅大多都是不带辣的。

川菜有很多种味型，传统的川菜24个味型随着新派川菜的发展，川菜的味型在原有的基础上又丰富了很多， 蜀八爷巫建曾经说过川菜的味型就是川菜的系统，系统学好了之后可以安装不同的硬件。

鱼香味和荔枝味是两个完全不同的味型

我们先来看看鱼香味是怎么调制的。

鱼香味

鱼香味调味原料:泡辣椒剁细、（传统的只加泡辣没缺椒，新派的加入了一些豆瓣配合泡辣椒）葱花、蒜米、姜米、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、鸡精，水豆粉适量。

以鱼香肉丝为例烹制:盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、鸡精，水豆粉兑成滋汁装碗里，肉丝主料下锅划油炒散后，加入泡辣椒炒出色，蒜米、姜米入锅炒出香味时，烹入滋汁，收汁亮油加葱花，自然形成鱼香味。

鱼香味特点：泡辣椒为主，葱、姜、蒜香基础上，突出咸，酸，甜。

例如:鱼香鸭子、鱼香肉丝、枯顷辩鱼香茄饼等等。

荔枝味型

调原料:盐、酱油、白糖、醋、料酒、胡椒末、泡辣椒节（宫保鸡丁用干辣椒和花椒）、葱节、姜片、蒜片、味精、水豆粉。

烹制过程:盐、酱油、白糖、醋、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉适量兑成滋汁，

主料加热散籽时，放入辣椒节、葱节、姜片、 蒜片炒出香味后，烹入滋汁，收干亮油即成荔枝味。

荔枝味:系川菜中的另一种风味。此味用于炒、溜、烹，感觉 到甜、酸、咸三种，如烹熘一类的菜肴滋汁宜多，甜酸味的浓度大一些;如滋汁少，水干亮油的菜肴，甜酸味就要小一些。烹制时要注意，酸重于甜，入口酸而回味甜。因其味似水果“荔枝” 而故名。

例如:川菜中的宫保鸡丁、熘八块鸡，煳辣腰块、锅巴三鲜 锅巴虾仁、响铃鸽蛋等属于荔枝味的不同类型而别具一格。

总结

不少外地朋友不太了解，都以为鱼香肉丝宫保鸡丁是一个味型其实不是。鱼香味和荔枝味虽然都带酸甜，但是荔枝味是酸重于甜。而鱼香味是在姜葱蒜的基础上，突出咸酸甜三个口味互不压制

以上几仅个人的见解如有不妥，欢迎下方评论区留言讨论。每天都在这里分享群传播川菜火锅文化以及餐参餐饮经验，希望大家能够于愉快的家教交流了。了解更多的火锅知识轻请搜索:蜀八爷巫建。@巫汐直

蜀八爷巫建

蜀八爷川西坝子有限公司餐饮策划总监、研发总监 优质美食领域创作者

3.3万粉丝 ・ 3243赞

搜索

正宗鱼香肉丝的做法

重庆私房菜100道菜谱

川菜菜谱大全500道

正宗川菜菜谱大全下载

鱼香肉丝12345做法

四川凉拌菜大全

新派川菜的内容简介

一、传统的川菜菜谱，不少出版社已出版过多种版本，今天奉献给读者的是《新派川菜》。为什么称之为“新派”，此书具有以下三个特点：一是参加此书供稿的作者新。其二，菜点旁配造型新颖。其三，原料选择新。总之，科技发展为新派川菜带来了新的原料。

二、此书原稿雏型为朱万成师傅编写。北京元达名厨学校向全国组织川菜稿件，聘请技术顾问，对书稿进行完善、充实、统一、整理，最后编成此稿，使之出版问世。

三、书中所选菜例及照片，芹启谨未署名的由北京元达名厨学校供稿。封面照片“珍珠松果鱼”由四川成都苏继光提供，“针锦古塔”由四川自贡徐国良提供，“辣子鸡”由四川张吕贵提供，封底的食品雕刻“鱼乐”由四川名厨吕天贵提供。

四、此书特聘技术顾问对本书的质量和技术进行了严格把关。黄子云先生是北京饭店高级川菜烹调师、全国人大代表 、川菜的权威人士；张目先生是四川烹饪高等专科学校党委书记、烹饪学教授，笔名美食。他们对元达名厨学校的工作和此书的出版给予了有力的支持和热情的帮助。嫌基