鲁菜的技法(鲁菜的技法包括)

一、鲁菜技法？

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

二、鲁菜常用的烹调技法有哪些？

山东菜，人们称之为“鲁菜”，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系，即：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

主要烹饪技法有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒；典型菜品有：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

三、鲁菜的特点？

　　1. 咸鲜为主：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜、以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱;

　　2.火候精湛：鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素、爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫;

　　3.精于制汤：鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明、取其清鲜;

　　4.善烹海味：鲁菜对于海珍品和小海味的京制堪称一绝。山东的海产品，不论参、燕贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，都可成为精鲜味美之佳肴。

　　5、注重礼仪：山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。

四、鲁菜的地位？

      最为人们所公认的是“四大菜系”，即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”之说，不甚公认。不过，无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，鲁菜总是名列榜首。

        鲁菜，或谓山东菜，历史悠久，光辉灿烂，有着丰富的饮食文化特色。春秋时，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观；南北朝时，高阳太守贾思勰撰写《齐民要术》，其中记述的烹饪技艺，从原料到技法,从菜点到食谱，都作过详细的总结。唐宋时代，齐鲁大地经济发展，餐饮市场出现了独特的风味特色。使以黄河流域为主体的餐饮体系，独居鳌头。到明清及近代，诞生于齐鲁大地的鲁菜，更是光照四方。它选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。其风味鲜咸适口，清香脆嫩，适应面广而又自成一格。

      但它之所以能长久地名冠天下，成为诸大菜系之首，是由于它借助于京城的大饭庄发展壮大，从而奠定了其显要地位。

五、鲁菜的配料？

咸鲜为主，突出本味

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

六、鲁菜的配方？

酸辣汁：酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。

具体做法：白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

咸鲜汁：咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收（无辣）等。

具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加入少许香油或辣油即可。

糖醋汁：糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。

具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。

姜味汁：姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。

具体做法：生姜打碎，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。

蒜味汁：蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。

具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。

甜辣汁：甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。

具体做法：糖、盐、醋（白醋米醋均可）用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。

七、手绘技法？

答：一、拼贴挖补法

1、把一幅画切割、分解，然后换位或原位（如将一个圆变换角度或反过来贴上）重新组合。

2、或把别的画面某一部分拼在此画面上国画视频，构成新的关系，如用金箔直接贴在画面等。

3、穿插拼贴法

二、纸板遮挡法

1、纸筋法

在画纸上加上纸筋，用水粘贴画网，画后撕掉，可表现山石的纹理与质感，也可在拓印材料上加上纸筋。

2、刻版遮挡法

刻出大雁、白鹭等形象国画视频，再拓印。

3、纸版漏印

此法与遮挡法相反，先在较硬的纸上剪刻出空洞形象字画，用它来刷印或拓印。

三、反衬法

1、在背面勾皴

2、正面勾皴，背后着色

3、正面作画主体，托纸上画背景。

八、篆刻技法？

步骤/方式1

1、水印法

将印稿的正面覆盖在印面上，四周边线与印边重合，再把周围富裕的纸边向下折叠、绷紧。为了不使印稿受力后错位，可用胶水把四边叠下的纸与印章粘牢或者用橡皮筋箍扎住。然后，用干净毛笔蘸清水抹湿印稿，取数层干净宣纸置于印稿上，用手掌按压，吸干印稿的水分，再取数层干净宣纸盖于印面，四周顺印侧折下，用左手固定捏紧，以右手大拇指指甲面在纸上依次反复磨擦，各部位要均匀，约磨两三遍，即可把印稿揭下，此时正写的印稿已清晰地反印到印面。如有某些笔画不清楚，可再用毛笔略加复描，便可捉刀镌刻。

步骤/方式2

2．临写法

临写印稿要比水印进一步。水印法是最初接触印稿上石，能保证质量的一种方法。待水印法掌握以后，可练习临写上石的渡稿方法，从中锻炼眼、手和书写反字的能力。临写方法是：将设计好的印稿反扣过来，放于一边，按照反稿用毛笔直接在印面上临写。章法布局和线条的粗细盘曲，都要力求准确。写完后用小镜观察正稿效果，与原稿对比，如不满意，用水洗掉重写或作局部修改。

步骤/方式3

3、执刀法

执刀如同执笔。在篆刻家手中，刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法，能冲切任意，轻便灵活，游刃有余。常见的执刀方法有两种，即：三指法，也称指捏式；拳握法，也叫整握式。

九、织布技法？

手工织布需要经过搓捻子、纺线、经线、刷线、掏缯、梭线、四棚缯织法织布这七个步骤。

手工织布首先要搓捻子。就是把精挑细选的棉花，揪成小团，再用筷子一样的细棍，将棉花团搓成棉花筒。然后用古老的纺车纺线。这种纺车全部使用人力，一位织工一天最多就只能纺6两线。

然后就是经线了，这个环节是确定布料成品的花色和纹路。一位定经工经一机的布，需要拿着500多根棉线来回走4千米，而一机的布仅为12匹。

到了刷线阶段，也是非常耗人力，需要把经好的500多根线，根根梳理清楚，就像是梳头发。

掏缯。这个步骤及其耗费时间和精力，每卷经线上机之前，都要将每根线分别穿过500多个杼眼，杼眼缝隙像发丝一样细，而且绝对不可以出错，一旦错了就要全部重新来过。

十、蜀绣技法？

　　第一、晕针

　　是一种有规律的长短针，全三针是长短不等的三针，二二针是两长两短的针，二三针是两长三短的针。各种针脚都密接相挨着，每排的长短不等，但针脚相连，交错形成水波纹。一般来说，全三针适用于倾斜运针的绣面，向左倾斜的先由短针到长针，向右倾斜的先由长针到短针。二二针适用于小面积部位。二三针的运用比较广，一般正面或稍倾斜的绣面都适合运用这种针法。

　　第二、掺针

　　每一层的针脚都一样长，针与针之间紧密靠着，另一层接在头一层的针脚上，运针从内向外。

　　第三、柘木针

　　是有规律的长短针，每层的色不同，头一层是长短的密针，长的柘木在短针内，第二层柘木在长的内，第二层以下是稀针盖在第一层上，第三层的针脚应搭在第一层的线上。

　　第四、车凝针

　　是长短不齐的乱针脚，一针接一针先外绣，每针相接处不盖头，运针时由内向外或由两侧向中间掺拢。

　　第五、贯针

　　是长短不齐的针脚，是在已经绣的绣面上表现其色彩的浓淡及调和，一般是两针间贯一针，三针贯两针，这种针法适用于绣甲的尖端、碟翅的隐纹。

　　第六、闩针

　　是一种短针脚，一般用于绣好的绣面上是为了体现色彩调和，根据绣物的具体需要用二二针或二三针闩，一般只用两色。深色闩浅色，浅色闩深色。此种针法适合绣山水和孔雀羽毛等。

　　第七、插针

　　类似晕针的乱针脚，头一道长短直针，二道长短针插到头一道的针脚内，针脚根据绣物的面积大小进行增减，一般用来绣雀鸟走兽的羽毛。

　　第八、撒针