鲁菜中常见的爆炒方法(鲁菜中常见的爆炒方法有哪些)

一、鲁菜爆炒腰花的历史由来？

一、关于鲁菜爆炒腰花的由来，有一种说法流传已久。据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”(即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜?御厨王玉山之前并未给菜取名，灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，叫厨师再做几样“抓炒”，于是就有了“四大抓”，王玉山被称为“抓炒王”。后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

二、爆炒腰花是一道家喻户晓的汉族传统名菜，属于中国八大菜系中鲁菜的范畴。在各大餐馆中，爆炒腰花的点菜率名列前茅。爆炒腰花的主料为猪腰，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩、味道醇厚、滑润不腻，营养价值较高。据了解，在上世纪50年代，爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》，制作方法由济南名厨刘永庆提供。

二、爆炒腰花的正宗做法鲁菜做法？

材料

猪腰2只，蒜苔适量，野生泡椒7-8只，生抽10克，蚝油5克，盐5克，醋5克，白糖5克，蒜蓉适量，指天椒5-6只，油10克，水淀粉10克

做法

1.腰子切开，把里面那些白色的筋络都用刀去掉，这是去掉腰子腥膻味道的基础。

2.在腰子的表面切45度的斜刀法。

3.再横切45度，切成十字花刀，变成好看的腰花。

4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了，把切好的腰花用流动的水反复清洗，再放到水里浸泡半小时，泡出腰子里的血水，进一步去掉腰子的腥膻，而且能使腰子更爽嫩。

5.腰花沥干水备用。

6.把蒜苔切成小丁，所有配料调成一碗调味汁。

7.锅里倒油，烧至五成热，倒入切成丁的野生泡椒爆香。

8.倒入沥干水的腰花，旺火翻炒，这时腰花会出很多水，不要倒掉，就着水分继续大火翻煮两分钟左右。

9.倒入调好的酱汁，大火翻煮一分钟，使酱汁紧紧锁住腰花，这是入味的过程。

10.最后倒入蒜苔丁，翻炒至熟即可出锅。

三、爆炒腰花川菜和鲁菜区别？

味道的不同，川菜是先用生粉酱油盐五香粉奄制再过油捞出后入麻辣再入腰花爆炒，鲁菜前面奄制不加生粉，且一次入油爆炒后再如生粉勾芡，前者脆嫩鲜辣，后者以咸提鲜重口感

四、鲁菜爆炒腰花的具体做法及其特点？

第一步：处理腰子。很多人自己炒出来的腰花有异味其实就是腰子处理不得当造成的，正确做法如下：

1、先在腰子的旁边划上一刀将腰子上的薄膜划出一条口子，再用手撕下腰子表面的薄膜。

2、横刀从中间片开腰子，菜刀平行着片下筋膜（腰子中间红白相间的东西，这层膜又腥又骚，一定要片干净）。

3、切腰花的步骤是第一刀保持与腰子成35度角左右斜切，每一刀的深度大约四分之三就可以了，切的密一点，第二刀要垂直腰子切，深度也是四分之三。切花之后再将腰花切成大约两指宽的片状就可以了。

4、腰花放入容器内加入啤酒，白酒和少许的食用盐抓匀，再加入适量清水反复清洗，这一步不仅能够清洗掉腰花当中的脏东西、还能够将它里面的骚味和腥味清除干净，使炒出来的腰花更好吃，反复清洗五六次之后（水完全是清的）就可以了。

第二步：清洗之后的腰花加入适量的盐、胡椒粉、酱油和少量水淀粉、搅拌均匀，取青椒红椒切条、黑木耳泡发、葱切段。

第三步：热锅冷油下入腰花滑熟，等到腰花微微卷起之后就可以出锅了。

第四步：控出锅内剩余的油之后再次起锅，热锅热油时倒入花椒和干辣椒炝锅，加入姜片、蒜片、青红椒、葱段、木耳、耗油、倒入腰花、鸡精、味精、胡椒粉、少许白糖、水淀粉（水淀粉当中加入少量的油）、蒸鱼豉油，再喷如少量的白酒爆炒后出锅。

五、正宗鲁菜熘肝尖的正确方法？

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶；青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味；白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克；熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

六、鲁菜中甜菜有哪些？

一，拔丝地瓜:这道菜属于鲁菜中的甜菜，重点在于拔丝上，十分考验厨师的火候功力。

二，挂霜丸子是传统鲁菜当中的一道特色名点，相传有百年的历史。它由于色白如霜，口感焦酥香甜，又被称为“糖酥丸子”。

三，拔丝苹果，它属于鲁菜菜系，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，糖丝绵长，外脆内软。拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。

七、化学中物质的常见检验方法？

物质的常见检验方法笼统地讲有：物理法、化学法。

物理法就是利用物理性质检验，如颜色、气味、水溶性。

化学法就是利用特征反应检验。

具体举例如下：

一、离子的检验

1、钠离子、钾离子，用焰色反应。火焰颜色分别呈黄色、紫色（通过蓝色钴玻璃片）。

2、镁离子，能与NaOH溶液反应生成白色Mg（OH）2沉淀，该沉淀能溶于NH4Cl溶液。

3、铝离子，能与适量的NaOH溶液反应生成白色Al(OH)3絮状沉淀，该沉淀能溶于盐酸和过量的NaOH溶液。

4、铁离子，能与KSCN溶液反应，变为血红色Fe(SCN)3。或者与NaOH溶液反应生成红褐色沉淀。

5、亚铁离子，与NaOH溶液反应，先生成白色Fe (OH)2沉淀，迅速变灰绿色，最后变成红褐色Fe(OH)3沉淀。或向亚铁盐溶液中加入KSCN溶液，不显红色，加入少量新制的氯水后立即显红色。

6、NH4+，铵盐与氢氧化钠溶液反应，并加热，放出使湿润的红色石蕊试纸变蓝的刺激性气味气体。

7、cl-，能与硝酸银反应生成不溶于硝酸的白色沉淀。

8、Br-，能与硝酸银反应生成不溶于硝酸的淡黄色沉淀。

9、I-，能与硝酸银反应生成不溶于硝酸的黄色沉淀。

10、硫酸根，能与Ba(OH)2及可溶性钡盐反应，生成不溶于硝酸的白色沉淀。

11、碳酸根，能与BaCl2溶液反应，生成白色的BaCO3沉淀，该沉淀溶于稀盐酸，且放出无色无味的气体，能使澄清的石灰水变浑浊。

二、气体物质的检验

1、观察法：对于有特殊颜色的气体如氯气（黄绿色）、二氧化氮（红棕色）、碘蒸气（紫红）可根据颜色检验。

2、溶解法：根据溶于水现象检验。例如红棕色二氧化氮溶于水后溶液无色，红棕色溴蒸汽溶于水形成橙色溶液。

3、褪色法：例如SO2可以使品红溶液褪色。

4、氧化法：被空气氧化看变化，例如NO的检验。

5、试纸法：如石蕊试纸，醋酸铅试纸。

6、星火法：适用于有助燃性或可燃性的气体。例如O2使带火星木条复燃；甲烷、乙炔的检验可点燃看现象；甲烷、一氧化碳、氢气则可根据其燃烧产物来判断。

还有一些方法，如闻气味等，但一般不用。

八、鲁菜中的高汤怎么做？

【原料】

　　羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

　　【制法】

　　将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，至少要连续熬至3天以上才成高汤！

九、鲁菜中葱烧海参的来历？

“葱烧海参”。

海参入馔始见于三国是沈莹所著《临海水土异物志》。

明代以后，海参被视为滋补品，深受帝王喜欢。

至清代，海参菜肴大量进入宴席，并为满汉全席常用，以后还出现了海参席。

此菜始于山东，原是宽汤碗盛。

后由北京丰泽园饭庄的厨师根据人们口味的变化加以革新，改成小汁小芡；汤虽少了，但口味更加清鲜醇和。

十、爆炒大虾的正确方法？

用料：虾米0.2斤，青椒0.2斤，洋葱半个，蒜苗1个，干椒1个，姜少量，油适量，盐少量，油少量，黄酒不量

做法：1.把虾米用不清洗干净，其他食材一并洗衣净。

2.青椒、洋葱切好备用，姜、干椒 、蒜苗切好备用。

3.起锅开火，放入适量油，8分热时，放入姜、干椒、蒜苗炸1分钟。

4.将切好备用的洋葱、青椒，倒入锅中翻炒，加入少量盐，翻炒，青椒、洋葱有点软为止。

5.即可倒入洗净备用的虾米，加少适量盐，翻炒一下，加少适量黄酒闷2分钟，等将黄酒闷干后，即可起锅食用。