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鲁菜经典菜谱书推荐(鲁菜菜谱书籍)

2023-05-13 04:05:30鲁菜1

一、鲁菜菜谱大全?

1、九转大肠

九转大肠,也叫红烧大肠,属于鲁菜系中的一个经典代表,在清朝的时候,九转大肠就名声大噪,是宴会楼的主打菜,制作步骤,比较复杂,猪大肠清洗干净,先焯水再油炸,还要灌入十几味佐料,用微火泡制而成,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,鲜香味美,色香味俱全,让人念念不忘。

2、葱烧海参

葱烧海参,属于一道胶东名吃菜,在烟台青岛等地,小有名气,海参是“海八珍”之一,单从食材来讲,就要名贵得多,除此之外,海参的营养价值也高,滋养身体最合适不过,海参天生自带一股腥味,和大葱搭配在一起,恰到好处,大葱能巧妙地去除腥、膻等异味,让海参变得清鲜可口,柔软香滑,食后无余汁,现在的海参多以养殖为主,在古代的时候,需要人工打捞,更是彰显了“物以稀为贵”的道理。

3、糖醋黄河大鲤鱼

济南距离黄河不远,这道菜用到的食材,就是黄河鲤鱼,济南最早的县志就曾记录过“黄河之鲤”的故事,此鱼生活在黄河深处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质口感甩其它鱼好几条街,最早的糖醋鲤鱼,只出现在洛口镇附近,后来逐渐声名远播,渐渐传到了济南,又传入了北京,这才得以保留,发扬光大,先把鱼处理干净,打上花刀,裹上一层面糊,下锅炸至定型,再熬制一锅糖醋汁,浇在鱼身上,鲜香扑鼻,美味可口,汤汁酸中带甜,甜中带酸,获得大部分食客青睐,闻名遐迩。

4、把子肉

把子肉是一道济南名吃,肥瘦相当,鲜香美味不腻口,上好的五花肉,改刀切成大块,用绳子捆扎好,用酱油烹调,浓油赤酱熬制,这道菜太费米饭了,尤其是炖肉的汤汁,拌着米饭吃,大快朵颐,毫无压力,老济南的把子肉,已经到了炉火纯青的地步,无论再肥的肉,只要经过炖煮处理,火候到处,一点也不油腻,相反还特别好吃,肉块掉在地上,会像豆腐一样稀碎,有肥而不腻、瘦而不柴,入口醇厚的特点。

5、油焖大虾

在鲁菜系中,“焖”的手法尤为常见,根据史料记载,在渤海湾一带,经常捕获对虾,晶莹饱满、体形硕大,尝试了各种做法,发现油焖的方式,滋味最佳,虾入锅以后,先油炸过火,再用蒜末爆香,下大虾煸炒,放入调味品,加少许清水,焖至5分钟,成菜色泽浅红油亮,入口爽滑,鲜香可口。

6、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉、木樨肉,属于鲁菜系,此菜主要以黄瓜、鸡蛋、黑木耳和猪瘦肉为原料,突出了清香感,史料中曾记载到“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”,说的就是木须肉,在2011年的时候,木须肉还出现在了冬奥会运动员的菜单中,味道清新,口感丰富,老人孩子都适合,制作木须肉,无需复杂的调味品,都是很常见的食材,在山东大部分的饭店里面,木须肉都是常见菜,上桌率很高。

7、糖醋里脊

糖醋里脊作为一道经典的家常菜,不仅出现在鲁菜中,川菜、粤菜、豫菜、淮扬菜均有,酸甜可口的里脊,让人忍不住食欲大开,主要食材为猪里脊,猪身上最嫩的一块肉,肉嫩易消化,并且含有丰富的蛋白质和微量元素,深受小朋友们的喜爱。

8、拔丝山药

鲁菜擅长拔丝,除了拔丝山药以外,还有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜等,这是一道甜品菜,常出现在宴席末尾,颜色金黄,细丝能拔出一米多,让食客叹为观止, 入口脆甜香酥, 需要蘸着水吃,水是为了止住细丝,一般为压桌甜菜,此菜最能考验厨师的技艺,一般的二把刀很难成功,只有正宗的鲁菜师傅,才能一气呵成,重点在炒糖色,火大了容易糊,火小了拔不住,一定要有足够的经验,小火慢慢炒,才能拔出丝来。

二、山东菜谱大全鲁菜?

山东全省气候适宜,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术,发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。

山东菜的代表菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等.

三、丰泽园鲁菜菜谱?

一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、 砂锅鱼肚、砂锅鱼翅、鸡茸菜心、酱汁活鱼、清炖裙边、烩乌鱼蛋等

丰泽园,总部地址在北京,所属行业是餐饮。丰泽园是中外弛名的老字号企业,是在原丰泽园饭庄的基础上新扩迪的具有国际三星级水准的饭店。饭店建筑风格独特,设备先进,装饰豪华,是集餐饮,住宿,娱乐,购物为一体的多功能综合性的涉外单位

四、经典鲁菜?

1、德州扒鸡:是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,属中国四大名鸡之首。

2、红烧大虾:是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。

3、九转大肠:山东风味菜肴,是鲁菜系中的名菜之一。

4、葱烧海参:鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,是山东广为流传的风味名菜。

 5、清汤柳叶燕菜:又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。

五、鲁菜菜谱有哪些?

鲁菜菜谱非常丰富,其中比较著名的有以下几种:有很多鲁菜菜谱可供选择。山东是中国四大菜系之一,鲁菜作为山东菜的代表之一,自然有着非常丰富的菜谱。同时,山东地广人杰,鲁菜也因此形成了许多地方性特色菜,增加了菜谱的多样性。鲁菜菜谱种类繁多,包括冷热菜、素菜、荤菜、海鲜等种类。比较出名的有葱爆羊肝、鱼香肉丝、葱爆海参、回锅肉等。此外,鲁菜还有很多独特的烹饪方法和配料,如“炒锅子”、“炖簸箕”,使得菜品口感更加独特。

六、1974年鲁菜菜谱?

1、九转大肠

九转大肠,也叫红烧大肠,属于鲁菜系中的一个经典代表,在清朝的时候,九转大肠就名声大噪,是宴会楼的主打菜,制作步骤,比较复杂,猪大肠清洗干净,先焯水再油炸,还要灌入十几味佐料,用微火泡制而成,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,鲜香味美,色香味俱全,让人念念不忘。

2、葱烧海参

葱烧海参,属于一道胶东名吃菜,在烟台青岛等地,小有名气,海参是“海八珍”之一,单从食材来讲,就要名贵得多,除此之外,海参的营养价值也高,滋养身体最合适不过,海参天生自带一股腥味,和大葱搭配在一起,恰到好处,大葱能巧妙地去除腥、膻等异味,让海参变得清鲜可口,柔软香滑,食后无余汁,现在的海参多以养殖为主,在古代的时候,需要人工打捞,更是彰显了“物以稀为贵”的道理。

3、糖醋黄河大鲤鱼

济南距离黄河不远,这道菜用到的食材,就是黄河鲤鱼,济南最早的县志就曾记录过“黄河之鲤”的故事,此鱼生活在黄河深处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质口感甩其它鱼好几条街,最早的糖醋鲤鱼,只出现在洛口镇附近,后来逐渐声名远播,渐渐传到了济南,又传入了北京,这才得以保留,发扬光大,先把鱼处理干净,打上花刀,裹上一层面糊,下锅炸至定型,再熬制一锅糖醋汁,浇在鱼身上,鲜香扑鼻,美味可口,汤汁酸中带甜,甜中带酸,获得大部分食客青睐,闻名遐迩。

4、把子肉

把子肉是一道济南名吃,肥瘦相当,鲜香美味不腻口,上好的五花肉,改刀切成大块,用绳子捆扎好,用酱油烹调,浓油赤酱熬制,这道菜太费米饭了,尤其是炖肉的汤汁,拌着米饭吃,大快朵颐,毫无压力,老济南的把子肉,已经到了炉火纯青的地步,无论再肥的肉,只要经过炖煮处理,火候到处,一点也不油腻,相反还特别好吃,肉块掉在地上,会像豆腐一样稀碎,有肥而不腻、瘦而不柴,入口醇厚的特点。

5、油焖大虾

在鲁菜系中,“焖”的手法尤为常见,根据史料记载,在渤海湾一带,经常捕获对虾,晶莹饱满、体形硕大,尝试了各种做法,发现油焖的方式,滋味最佳,虾入锅以后,先油炸过火,再用蒜末爆香,下大虾煸炒,放入调味品,加少许清水,焖至5分钟,成菜色泽浅红油亮,入口爽滑,鲜香可口。

6、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉、木樨肉,属于鲁菜系,此菜主要以黄瓜、鸡蛋、黑木耳和猪瘦肉为原料,突出了清香感,史料中曾记载到“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”,说的就是木须肉,在2011年的时候,木须肉还出现在了冬奥会运动员的菜单中,味道清新,口感丰富,老人孩子都适合,制作木须肉,无需复杂的调味品,都是很常见的食材,在山东大部分的饭店里面,木须肉都是常见菜,上桌率很高。

7、糖醋里脊

糖醋里脊作为一道经典的家常菜,不仅出现在鲁菜中,川菜、粤菜、豫菜、淮扬菜均有,酸甜可口的里脊,让人忍不住食欲大开,主要食材为猪里脊,猪身上最嫩的一块肉,肉嫩易消化,并且含有丰富的蛋白质和微量元素,深受小朋友们的喜爱。

七、鲁菜经典菜?

鲁菜是八大菜系之首,也是历史最悠久的一种菜系,在明清时期,大量的山东厨子进京,带着菜品进入宫廷厨房,师傅们技术娴熟,刀法精湛,开创了大量的菜品,在齐鲁大地广为流传,很多人喜欢吃个洋快餐,以显示自己的高贵之处,其实那玩意没半点精髓,照着国内的鲁菜系,差得太远了,煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱,都是鲁菜的烹调技法,得天独厚的环境,让鲁菜更为丰富,食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品,世人称之为“食在中国,火在山东”。

山东民风淳朴,待客豪爽,讲究礼仪和牌面,注重质量,深受孔子礼食思想的影响,无论宴请还是聚会,都能体现出鲁菜典雅大气的一面,鲁菜历史悠久,分布在济南、孔府和胶东,鲁菜虽然闻名,但正宗的鲁菜馆子很少,原因也很好理解,原本就是宫廷菜,现在一般只出现在大酒店,街边苍蝇馆子是没有鲁菜的,再就是鲁菜烹饪复杂,对刀功和火候的掌握,都要娴熟,北京较为知名的鲁菜馆,有东兴楼、丰泽园、儒宴等,里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠,是一道传统的鲁菜,成菜口感酸、甜、香、咸、辣,制作过程也颇为讲究,先焯水,再油炸,最后再卤制,卤制的时候,锅内要放十余种材料,用微火炮制而成,质地软嫩,肥而不腻,色泽红润,香气怡人,别有一番滋味,对于爱吃大肠的人来说,简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区,是一道有名的特色菜,胶东就是烟台、青岛等地,该菜属于鲁菜系,成菜柔润香滑,葱段香浓,海参称之为“海八珍”之一,营养自然不用多说了,延缓衰老,增强自身免疫力,微量元素高居大部分食材之首,海参本身略带一丝腥味,而大葱刚好中和了腥味,增加了香气,海参一定要野生的,又肥又嫩,不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜,属于鲁菜系,所采用的的食材鲤鱼,就是野生的黄河大鲤鱼,单从食材来讲,野生的比养殖的要好吃,口感不同,黄河大鲤鱼生活在黄河深处,肉质肥嫩,全身鳞亮,很多人甚至都没见过,大师傅在制作这道菜时,先用刀划出口,裹上一层淀粉糊,下油锅炸熟,淋入糖醋汁,外面的脆的,鱼肉很嫩,汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾,再用鲁菜特有的“油焖”手法,海鲜菜自古就大受欢迎,油焖大虾的历史悠久,吃过一次就念念不忘,鲜咸微甜,色泽红亮,入口鲜香醇厚,油焖大虾的制作要领,时间不可焖的太久,熟了就行,过火肉质会变老,影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”,要选用新鲜的猪里脊肉,成菜鲜咸香脆,汤汁酸甜可口,除了鲁菜以外,糖醋里脊在其他菜系中也有出现,但是要论正宗、正规来说,还得是传统的鲁菜,色泽红亮,香气诱人,酸甜可口,看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主,另外搭配海参、鸡腿、冬笋,营养价值高,脂肪含量少,干鱼翅在这道菜中,起到了重要的作用,丰富的胶原蛋白,与鸡腿相辅相成,达到了蛋白质互补的效果,滋养身体,柔顺皮肤,冬笋质嫩味鲜,清脆爽口,一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支,烤鸭来自于孔府菜系,有自己独特的技艺传承,在烤制之前,烤鸭肚子里要塞满八种食材,分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜,用传统的土炉烤制,孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过,选用的食材是微山湖麻鸭,麻鸭也是四大名鸭之一,成菜色泽红亮,营养丰富,外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品,小有成就,也是拔丝菜的发源地,除了拔丝香蕉以外,还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜,属于一道甜品菜,拔丝系列的菜,难就难在熬制糖浆,外脆里嫩,香甜可口,吃的时候要蘸水,香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜,属于鲁菜系,是用奶汤和蒲菜制成,奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤,放入葱姜,文火慢熬,一直熬到乳白色,营养丰富,鲜美不腻,蒲菜,俗称草芽,是香蒲的嫩茎部分,脆嫩鲜香,两种食材搭配,清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉,由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成,营养丰富,口感鲜香,老少皆宜,这样的荤素搭配组合,适合大部分人群,肉质滑嫩,黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种,分别为爆、扒、 拔丝,“烹饪之道,如火中取宝”,嫩了不好吃,老了影响口感,对师傅的技艺要求极高,爆的手法,充分体现了鲁菜在火上面的功夫, 汤则讲究清汤和奶汤,菜品繁多,常出现在高档宴席,被列为珍馔美味。

八、鲁菜经典配方?

鲁菜经典德州扒鸡

“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”,是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

九、自贡盐帮菜经典菜谱书?

自贡盐帮菜在2000多年的历程中,尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品,其中不乏经典之作。它们被广为流传,并收入各种菜谱。如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。

火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆,牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。

上述自贡盐帮菜菜品主要属于传统盐帮菜。

十、牛肉鲁菜经典做法?

牛肉500g、大葱1根、姜、蒜少许、生抽、蚝油、盐、鸡蛋、白胡椒、香油、淀粉、蛋清、料酒、老抽。

1.熟牛肉切大薄片,整齐摆入盘内

2.加盐、葱、姜、白糖及煮牛肉的原汤

3.放入蒸锅里

4.用旺火蒸20分钟取出 

5.去掉葱、姜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内

6.将蒸牛肉汤倒入炒锅内

7.加入酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋芝香油8.浇在牛肉上即成

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