川菜的几种做法(川菜的几种做法大全)

一、川菜有几种做法？

　　回锅肉　　材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克　　做法：　　肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

　鱼香肉丝　　原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。　　制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

二、川菜的鱼有几种做法？

原料：草鱼1条，酸菜半颗，葱1根，姜一块，蒜几瓣，干红辣椒1小把，八角1个，花椒1撮，野山椒几颗，盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量

做法步骤：

1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块

2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制

3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分

4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐

5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中

6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成

三、川菜豆腐有几种做法？

四川豆腐的家常做法，白菜豆腐汤，麻婆豆腐，香煎豆腐，家常豆腐，熊掌豆腐，红烧豆腐，凉拌豆腐，白玉豆腐。

四、兔子有哪几种做法川菜？

常见的有外婆香兔肉

主料：兔子肉400克

调料：食盐3克、橄榄油20克、老抽适量、料酒适量、辣椒2个、大蒜半个、白糖适量

做法步骤：

1、兔肉洗净，切块

2、兔肉放锅中焯水

3、准备好辅料

4、拍好大蒜

五、川菜分为几种味？

川菜有24种味型，分为三大类：　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。　　一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。　　配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。　　调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。　　调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。　　做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。　　二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）　　三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。　　配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。　　调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。　　调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。　　四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。　　配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。　　五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。　　配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。　　调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。　　调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。　　六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。　　配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。　　调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。　　调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。　　七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。　　配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。　　调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。　　调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。　　八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。　　配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。　　九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。　　配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。　　十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。　　十一、甜香味型：特点：甜香适口。　　配料：白糖、淀粉。　　十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。　　十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。　　配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。　　十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。　　

六、川菜做法？

材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

七、川菜常用的辣椒有几种？

川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等。

二荆条辣椒：

以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。二荆条辣

椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。

辣度：中色泽：好香味：香

子弹头辣椒：

子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，贵州出产的品质不错。

子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。

辣度：辣色泽：中香味：中

七星椒：

七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。　　七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒

、辣椒油等。辣度：很辣色泽：中香味：中

小米辣：

小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。

辣度：很辣色泽：中香味：中

这几种辣椒不仅形状不同，味道和辣劲也是不相同，所以，在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照一定的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全，完美的有点火辣椒红油。

八、川菜海参的做法？

材料：海参2只，香菜一小把，香油、酱油、醋、大蒜、盐、味精，白砂糖适量。做法：

1.将海参处理好，洗净，切成片。

2.然后加入食盐和料酒抓匀。

3.锅中热水，将海参汆烫一下捞出沥干。

4.大蒜切末，香菜切段备用。

5.将大蒜末放入碗中，加入醋、酱油、食盐、白糖味精调成调味汁。6、然后将调味汁撒在海参上拌匀，再放上香菜点缀即可。

九、庞的做法川菜？

首先需要一只庞也就是猪腿，然后用盐料酒腌上一两个小时，用水抄一遍，调好汁，大葱，酱油白糖适量放入锅中翻炒放入猪腿，抄至变色，带汤放入蒸锅蒸一到两个小时即可

十、湘西川菜的做法？

如：蒜泥白肉，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日

主料：五花肉500克辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量

做法：1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。3、把所有“佐料”混合均匀。4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成