鲁菜九转肥肠 鲁菜九转肥肠什么口味

一、鲁菜砂锅肥肠做法？

砂锅非常是一道非常棒的下酒菜。

工具/原料

肥肠 (300克)

葱 (8克)

姜 (8克)

蒜 (5克)

八角香 3克

料酒 10毫升

生抽 10毫升

方法/步骤

1、将非常洗净切段，葱姜蒜切碎备用。

2、将材料都放进砂锅内，加入大料和香叶。

3、加入生抽。

4、加入料酒。

5、加水没过肥肠。

6、放到炉上加热，开锅以后盖上盖子炖1小时。

7、煮一个小时加入适量的盐，再煮20分钟。

8、盛入碗内，就做好了。

二、鲁菜溜肥肠的做法？

主料：

肥肠。

辅料：

葱、姜、青椒、红椒。、

调料：

盐、味精、糖、料酒、酱油、淀粉、花椒油、食用油。

制作步骤：

1、肥肠内外彻底洗净后切成3厘米长的段；

2、用少许酱油、料酒、糖将肥肠腌制30分钟左右；

3、将腌制好的肥肠裹上一层干淀粉备用；

4、青椒、红椒洗净、去籽后切成菱形片备用；

5、葱姜切末备用；

6、盐、味精、糖、酱油、水淀粉制成碗芡备用；

7、锅中做油，6成热时将肥肠下锅炸至金黄色捞出控油；

8、锅中留底油，5成热时下入葱姜末炒出香味；

9、下入青红椒片翻炒几下；

10、倒入碗芡；

11、待碗芡汤汁浓亮后下入炸好的肥肠翻炒均匀；

12、淋入少许花椒油即成。

小提示：

1、炸肥肠时要用旺火将肥肠炸透；

2、碗芡中的水淀粉要稍微多一些，以保证芡汁可以紧紧包裹住食材。

三、肥肠面的肥肠做法？

肥肠加盐加面粉清洗干净，切成合理的段，加料酒和盐腌制一会。

油热锅中加葱姜蒜辣椒，加肥肠，加酱油焖一会儿

收汁以后肥肠放高压锅里压一下就可以了

四、鲁菜口味？

鲁菜有以下五大特点风味

　　1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味；

　　2、以“爆”见长，注重火功；

　　3、精于制汤，注重用汤；

　　4、烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝；

　　5、丰满实惠、风格大气。

　　鲁菜的特点介绍，鲁菜的原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

五、鲁菜做法？

第一道：糖醋里脊

准备原料：猪里脊、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食醋、料酒、生抽、鸡粉、姜粉、花椒粉、葱蒜、食用油。

做法：

1、将猪里脊浸泡清洗干净，撕掉表面的筋膜，斜着切成条状。

2、将切好的里脊条放入大碗，碗中加入料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐，用手抓匀腌制十分钟左右，再倒入淀粉和鸡蛋清，抓匀。

3、趁腌肉的时候，将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀，做成调味芡汁。

4、小锅中加热植物油，把油温烧到五六成热，将里脊肉一条条下到锅中，边炸边拨开，以免粘连。一般炸两次，第一次先炸到定型后捞出，第二次复炸一下，把肉炸透，表面炸酥。

5、在平底锅中加少许油，爆香葱蒜。倒入榨好的肉段，沿锅边倒入做好的调味芡汁。大火快速翻炒。待芡汁变得粘稠透亮，均匀地挂在肉段上，关火装盘就可以了。

第二道：山东酥肉

准备原料：五花肉、香菜、鸡蛋、小葱、香油、姜、食盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉。

做法：

1、将准备好的五花肉清洗干净之后切成条放入大碗中，打入一个鸡蛋，加入少许盐，加入湿淀粉，用手抓匀。

2、热锅烧油，油温烧到七层人把腌制好的肉条，一条条放入锅中油炸。

3、将炸好的肉条码放在碗中，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐，上屉旺火蒸沸，中火蒸半小时，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。

4、将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。

第三道：爆炒腰花

准备原料：猪腰、青红辣椒、生姜、大蒜、食盐、鸡精、蚝油、老抽、料酒、白糖。

做法：

1、先将猪腰横刀片切开，仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽，然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时，期间换水

2、把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块；姜切丝，蒜切碎，青红椒切小块。

3、在锅里烧小锅水，里面放入一半的姜片和料酒，煮开后倒入腰花，用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出，控干水。

4、烧热锅后，倒入少量的油，待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜，再倒入青红椒煸炒。

5、稍炒下再倒入腰花，加入一点点盐，而后再加老抽和料酒翻炒，接着放入蚝油和白糖。

6、看锅内汤汁渐浓时，调入少量鸡精拌匀，大火快炒，即可出锅。

第四道：锅塌豆腐

准备原料：豆腐、猪肉、鸡蛋、大葱、姜、蚝油、糖、盐、水淀粉、小米辣。

做法：

1、豆腐最好北豆腐，口感有韧性，味道更厚重，将豆腐切成厚1厘米左右的大片，将鸡蛋打散成蛋液，倒入豆腐中，晃动容器并稍稍轻翻豆腐，使豆腐裹上蛋液。

2、平底锅中倒油，当油温六七成热时依次下入豆腐码好，先不要动，期间时不时地晃动锅子。

3、当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面，翻面时要用铲子，不可用筷子，以防豆腐开裂或碎掉。当两面都变得金黄时出锅

4、倒去锅中过多的油，留一点点底油，下入肉馅和提前切好的葱末姜末，中小火煸炒，煸至肉末变白出香味。

5、将豆腐再次入锅，加入适量的耗油，加入热水，水量和豆腐持平，添加少量的盐，加一点糖中和口味，锅开后保持中大火，烧制十分钟，淋入水淀粉勾薄芡，晃动锅子即可，点缀上少量的小辣椒出锅入盘。

第五道：大虾烧白菜

准备原料：白菜、大虾、葱姜蒜、生抽、盐、胡椒粉。

做法：

1、用剪刀剪掉虾枪、虾眼和虾头虾身连接处的虾囊，这样虾的腥味就没有这么重了。把虾放入冰箱里冷冻一下，剥掉虾壳。在虾背部开一刀，取出虾线，虾就处理好了。

2、将白菜清洗干净，切成片备用。

3、，在锅里加适量油，放适量姜片和葱段炒香。把虾壳放进去小火慢慢炒制，中途要不停搅动，以防虾壳炒糊变苦，炒十分钟左右，虾壳变得特别红亮时，把虾油倒到碗里。

4、大火热锅，加1勺花生油、1勺虾油，放入适量姜片、葱段、蒜爆香，倒入虾仁，炒到变成焦红色，然后倒入清水、生抽、少许盐和胡椒粉，熬煮十分钟。

5、汤水泛白之后，加入白菜继续熬煮5分钟，白菜稍微变软、充分吸收汤汁的鲜香以后，滴一点虾油，这道大虾烧白菜就可以上桌了。

第六道：木须肉

准备原料：鸡蛋、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、食盐、白糖、生抽、淀粉。

做法：

1、瘦肉片提前用油、盐、生粉拌匀，腌15分钟。热油锅，倒入瘦肉片大火滑炒至变色，盛出备用。

2、蛋磕进大碗，加少许盐搅拌成蛋液，洗锅后重新热油锅，倒入蛋液，翻炒至熟用锅铲切成块，盛出备用。

3、热油锅，倒入切成菱形片的胡萝卜片，洒点水，煸炒至软身。加入提前泡发至软并撕成小朵的黑木耳，翻炒几下。倒入切片的黄瓜，翻炒均匀。

4、加入已经炒过的瘦肉片，加适量盐，加少许白糖提鲜。加少许生抽上色调味，翻炒均匀，适当洒点水。加入炒好的鸡蛋，生粉兑入适量清水调成水淀粉，淋入锅里勾个薄芡，翻炒均匀即可。

六、经典鲁菜？

1、德州扒鸡：是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，属中国四大名鸡之首。

2、红烧大虾：是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。

3、九转大肠：山东风味菜肴，是鲁菜系中的名菜之一。

4、葱烧海参：鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，是山东广为流传的风味名菜。

 5、清汤柳叶燕菜：又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。

七、鲁菜大全？

1 九转大肠

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”

2 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

3 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

4 葱烧海参

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

5 油爆双脆

油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

6 四喜丸子

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

7 德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国， 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

8 糟溜鱼片

山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城(南京)，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。

9 一品豆腐

鲁菜传统名菜之一，属于鲁菜系列之孔府菜名菜，一款男女老少皆宜的传统名菜；此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以独立成席。。关于一品豆腐还有一个传说，晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

10 红烧大虾

红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。

八、鲁菜泰斗？

张文海

男，汉族，1930年生，北京人，中共党员，国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，京华名厨联谊会会员，首届中国烹饪协会理事，北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员。几十年来为国家几代领导人服务，曾为江泽民、杨尚昆等许多中央首长和全国各种会议代表服务。

精通鲁菜的烹制，博采众长，汲取南北菜系优秀特点，自成风格，代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。业绩成果

1943年到天津著名的山东风味餐馆致美斋饭庄学徒，拜名厨王殿臣为师。后又到天津百年老店登瀛楼跟随鲁菜大师张廷彩学艺，曾先后在天津、上海、北京三大城市工作过。

1958年张文海调到北京，先后在西郊宾馆、东方饭店工作。曾担任北京西郊宾馆主厨，东方饭店总厨、总经理技术顾问等职务。退休后仍担任着北京市政府宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。

张文海几十年的厨艺生涯中主要在政府机关接待服务，无论在哪里工作，他烹制的菜肴都得到中央领导及外国宾客和同行的称赞。

1985年被评为特一级烹调师，1986年被评为北京市优秀特级厨师。1986年、1991年、1992年、1993年连续多年被评为北京市宣武区科协积极分子。1991年被载入《中国厨师名人录》，后被载入《京华名厨传》。2012年3月被选入《国家名厨》。

曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书。

张文海为鲁菜的发展做出了重大贡献，为弘扬中华烹饪技术和食文化做出了巨大贡献，为中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才。

九、鲁菜食谱？

步骤/方式1

菜椒一个，木耳适量泡发，三个鸡蛋，100克里脊肉切片

步骤/方式2

菜椒切块

步骤/方式3

里脊加一勺料酒，一勺淀粉腌制15分钟

步骤/方式4

鸡蛋加少许盐打散

步骤/方式5

少许油，把鸡蛋炒熟盛出

步骤/方式6

葱爆香，加入肉片翻炒变色

步骤/方式7

加入生抽，老抽翻炒均匀

步骤/方式8

加入木耳，青椒翻炒均匀，加入鸡蛋

步骤/方式9

加入少许水

步骤/方式10

加入胡椒粉，十三香，盐调味即可

步骤/方式11

好吃的鲁菜木须肉就做好了

十、鲁菜，做法？

第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。

第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。

第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。

第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。