鲁菜的九转大肠的做法 鲁菜的九转大肠的做法和配料
一、鲁菜红烧大肠的做法?
红烧大肠做法:
1、选好的猪大肠,清洗干净时要翻肠,剪去油污,冲洗干净,翻过来,再冲洗干净。洗好的大肠,剪成60-80厘米的段,加碱再揉搓几分钟,再用清水冲洗干净,放入开水锅中,烫煮15分钟,捞入清水中,漂洗干净,控去水分,即为肠坯。
2、食盐、酱油、花椒、大茴香、草果、桂皮、丁香、白芷、小茴香、陈皮、大葱(切段)、姜(切片)下入锅中,加水煮沸,待煮出料味时,离火,把煮好的料汤放凉,下入整理好的大肠,再用急火烧沸,压上箅子,煮90分钟,中间翻2次锅即熟。捞出,控去水分,晾凉。
3、凉透的卤大肠,抹上糖稀,放入热油锅中炸制,即成红烧大肠。
二、鲁菜卤大肠做法?
用料
主料:大肠500克
辅料:蒜仁3粒,辣椒1个,青葱1根,色拉油2匙,花椒粒1匙,清水5碗,酱油1碗,姜3片,米酒2匙,八角茁香3粒。
具体制法方法:
1、将大肠切段,用盐充分搓洗干净后备用。
2、将蒜仁拍碎,姜切片,辣椒切段,青葱去头尾切段备用。
3、加入2匙色拉油热锅后,放入蒜仁、青葱、姜片及花椒粒爆香。
4、加入清水5碗、酱油1碗、米酒2匙及八角茴香3粒于锅内。
5、再加入爆香之蒜仁、辣椒、青葱、姜片和花椒粒于卤锅内煮沸。
6、把大肠放入卤锅内,用小火卤约40分钟即可。
三、九转大肠鲁菜?
九转大肠是山东十大经典名菜,也是鲁菜最具代表菜肴之一。鲁菜是八大菜系之首,也是明清时期的宫廷菜,做法颇有讲究,九转大肠作为鲁菜系代表菜,因此其做法比较讲究复杂,需要经过蒸、煮、炖、炸、烧等多道步骤制作而成,其成品味道酸、甜、香、辣、咸、五味俱全,口感丰富,色泽红润亮丽。
四、鲁菜九转大肠绝密配方?
原料:
猪大肠500g
辅料:
姜末5g、葱末5g、蒜末5g、香菜末10g、胡椒粉5g、肉桂粉5g、砂仁粉5g
调料:
绍酒1勺,酱油2勺,白糖1勺,白醋2勺,花椒油1勺、清汤适量、盐2勺、味精5g
步骤:
1、把肥肠放入盆内,撒点盐和白醋揉搓,除去表面的黏液,再用清水把大肠的里外翻洗几遍,冲洗干净。
2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热,待水开后换水再煮,以便去掉腥膻味。
3、肥肠的细尾切去不要,再把肥肠切成约2.5厘米的段,放入加了姜、葱、花椒的水中煮透,捞出控干水份。
4、用7成油温把肥肠炸至金红色,捞起待用。
5、净锅倒入色拉油,放入30克白糖用小火炒至深红色,再倒入炸过的肥肠翻拌,使其上色。
6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末,炒出香味后,下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋,烧开后转小火慢慢烧制。
7、待汤汁开始收干时,放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,继续慢火烧至汤干汁浓。
8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上,用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上,再撒上香菜末,即可上桌。
五、鲁菜白肉的做法?
将猪五花肉洗净,用刀刮净皮上的脏东西放入葱姜蒜、八角茴香、花椒,凉水下锅。
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将五花肉大火煮熟,烹入料酒加盐、胡椒粉调味。大火汤汁才可以奶白。
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酸菜洗净用手挤压掉水,切细丝,红椒切细丝。
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将五花肉煮熟,用筷子可以轻松穿过,即可捞出放在凉处晾凉,待用
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炒锅烧热,锅中放少许油,煸香,干辣椒段、葱花放入酸菜煸炒,这样可以使酸菜的味道更香。
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将炒好的酸菜加上刚才的肉汤一起放入炖锅中,大火炖熟。
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将晾凉的五花肉切成片;
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放入肉片,加鸡精、胡椒粉调味,大火收汁,出锅前淋少许香油即可。
六、西湖鲁菜的做法?
1.姜切菱形片 , 蒜子切粒, 朝天椒切段, 大蒜叶斜刀切段, 羊排砍成块,胡萝卜切滚刀块。
2.准备羊排放1勺盐 拌匀 腌制30分钟。
3.锅入油 ,放入姜片, 爆香。 倒入羊排 ,炒至变色, 放入蒜子、 朝天椒 ,翻炒片刻 ,淋入白酒、酱油 ,倒入半锅清水 ,水没过食材为宜,撒入胡椒粉, 盖锅盖, 大火烧开转小火煮20分钟。
4.倒入胡萝卜 ,放入2勺盐 ,拌匀。 盖锅盖, 煮20分钟 ,放入大蒜叶 ,炒匀,盛入干锅 ,即可。
七、鲁菜蒸鱼的做法?
主料: 加吉鱼750克
辅料: 香菇(干)10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克
调料: 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克
制作工艺
1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
3. 猪肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
4. 葱切小段,姜切片;
5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
6. 将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20 分钟熟后取出;
8. 取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
9. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。
提示:
1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美;
2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10 分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
八、鲁菜里的九转大肠怎么做?
原料:
猪大肠500g
辅料:
姜末5g、葱末5g、蒜末5g、香菜末10g、胡椒粉5g、肉桂粉5g、砂仁粉5g
调料:
绍酒1勺,酱油2勺,白糖1勺,白醋2勺,花椒油1勺、清汤适量、盐2勺、味精5g
步骤:
1、把肥肠放入盆内,撒点盐和白醋揉搓,除去表面的黏液,再用清水把大肠的里外翻洗几遍,冲洗干净。
2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热,待水开后换水再煮,以便去掉腥膻味。
3、肥肠的细尾切去不要,再把肥肠切成约2.5厘米的段,放入加了姜、葱、花椒的水中煮透,捞出控干水份。
4、用7成油温把肥肠炸至金红色,捞起待用。
5、净锅倒入色拉油,放入30克白糖用小火炒至深红色,再倒入炸过的肥肠翻拌,使其上色。
6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末,炒出香味后,下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋,烧开后转小火慢慢烧制。
7、待汤汁开始收干时,放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,继续慢火烧至汤干汁浓。
8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上,用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上,再撒上香菜末,即可上桌。
九、鲁菜做法?
第一道:糖醋里脊
准备原料:猪里脊、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食醋、料酒、生抽、鸡粉、姜粉、花椒粉、葱蒜、食用油。
做法:
1、将猪里脊浸泡清洗干净,撕掉表面的筋膜,斜着切成条状。
2、将切好的里脊条放入大碗,碗中加入料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐,用手抓匀腌制十分钟左右,再倒入淀粉和鸡蛋清,抓匀。
3、趁腌肉的时候,将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀,做成调味芡汁。
4、小锅中加热植物油,把油温烧到五六成热,将里脊肉一条条下到锅中,边炸边拨开,以免粘连。一般炸两次,第一次先炸到定型后捞出,第二次复炸一下,把肉炸透,表面炸酥。
5、在平底锅中加少许油,爆香葱蒜。倒入榨好的肉段,沿锅边倒入做好的调味芡汁。大火快速翻炒。待芡汁变得粘稠透亮,均匀地挂在肉段上,关火装盘就可以了。
第二道:山东酥肉
准备原料:五花肉、香菜、鸡蛋、小葱、香油、姜、食盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉。
做法:
1、将准备好的五花肉清洗干净之后切成条放入大碗中,打入一个鸡蛋,加入少许盐,加入湿淀粉,用手抓匀。
2、热锅烧油,油温烧到七层人把腌制好的肉条,一条条放入锅中油炸。
3、将炸好的肉条码放在碗中,加料酒、葱、姜各适量,高汤、酱油、盐,上屉旺火蒸沸,中火蒸半小时,熟透,下屉,去掉葱、姜,将汤汁滗在碗内,肉条扣在汤盘内。
4、将汤汁倒入炒勺,上旺火,烧沸,用盐,味精调好口味,撇浮沫,把香菜段、葱,姜丝撒在酥肉上,汤汁内淋上醋、香油,撒上胡椒粉,浇在酥肉上即成。
第三道:爆炒腰花
准备原料:猪腰、青红辣椒、生姜、大蒜、食盐、鸡精、蚝油、老抽、料酒、白糖。
做法:
1、先将猪腰横刀片切开,仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽,然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时,期间换水
2、把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块;姜切丝,蒜切碎,青红椒切小块。
3、在锅里烧小锅水,里面放入一半的姜片和料酒,煮开后倒入腰花,用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出,控干水。
4、烧热锅后,倒入少量的油,待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜,再倒入青红椒煸炒。
5、稍炒下再倒入腰花,加入一点点盐,而后再加老抽和料酒翻炒,接着放入蚝油和白糖。
6、看锅内汤汁渐浓时,调入少量鸡精拌匀,大火快炒,即可出锅。
第四道:锅塌豆腐
准备原料:豆腐、猪肉、鸡蛋、大葱、姜、蚝油、糖、盐、水淀粉、小米辣。
做法:
1、豆腐最好北豆腐,口感有韧性,味道更厚重,将豆腐切成厚1厘米左右的大片,将鸡蛋打散成蛋液,倒入豆腐中,晃动容器并稍稍轻翻豆腐,使豆腐裹上蛋液。
2、平底锅中倒油,当油温六七成热时依次下入豆腐码好,先不要动,期间时不时地晃动锅子。
3、当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面,翻面时要用铲子,不可用筷子,以防豆腐开裂或碎掉。当两面都变得金黄时出锅
4、倒去锅中过多的油,留一点点底油,下入肉馅和提前切好的葱末姜末,中小火煸炒,煸至肉末变白出香味。
5、将豆腐再次入锅,加入适量的耗油,加入热水,水量和豆腐持平,添加少量的盐,加一点糖中和口味,锅开后保持中大火,烧制十分钟,淋入水淀粉勾薄芡,晃动锅子即可,点缀上少量的小辣椒出锅入盘。
第五道:大虾烧白菜
准备原料:白菜、大虾、葱姜蒜、生抽、盐、胡椒粉。
做法:
1、用剪刀剪掉虾枪、虾眼和虾头虾身连接处的虾囊,这样虾的腥味就没有这么重了。把虾放入冰箱里冷冻一下,剥掉虾壳。在虾背部开一刀,取出虾线,虾就处理好了。
2、将白菜清洗干净,切成片备用。
3、,在锅里加适量油,放适量姜片和葱段炒香。把虾壳放进去小火慢慢炒制,中途要不停搅动,以防虾壳炒糊变苦,炒十分钟左右,虾壳变得特别红亮时,把虾油倒到碗里。
4、大火热锅,加1勺花生油、1勺虾油,放入适量姜片、葱段、蒜爆香,倒入虾仁,炒到变成焦红色,然后倒入清水、生抽、少许盐和胡椒粉,熬煮十分钟。
5、汤水泛白之后,加入白菜继续熬煮5分钟,白菜稍微变软、充分吸收汤汁的鲜香以后,滴一点虾油,这道大虾烧白菜就可以上桌了。
第六道:木须肉
准备原料:鸡蛋、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、食盐、白糖、生抽、淀粉。
做法:
1、瘦肉片提前用油、盐、生粉拌匀,腌15分钟。热油锅,倒入瘦肉片大火滑炒至变色,盛出备用。
2、蛋磕进大碗,加少许盐搅拌成蛋液,洗锅后重新热油锅,倒入蛋液,翻炒至熟用锅铲切成块,盛出备用。
3、热油锅,倒入切成菱形片的胡萝卜片,洒点水,煸炒至软身。加入提前泡发至软并撕成小朵的黑木耳,翻炒几下。倒入切片的黄瓜,翻炒均匀。
4、加入已经炒过的瘦肉片,加适量盐,加少许白糖提鲜。加少许生抽上色调味,翻炒均匀,适当洒点水。加入炒好的鸡蛋,生粉兑入适量清水调成水淀粉,淋入锅里勾个薄芡,翻炒均匀即可。
十、鲁菜,做法?
第一步,买好卤料和肉(鸡鸭的爪、翅膀、腿;猪肉、牛肉、羊肉等都可以)。一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
第二步:将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。
第三步:水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
第四步:肉卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了,但焖一下味道入骨,吃起来更美味。
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