四川家常菜谱大全做法

川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。即四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、宜宾为核心的小河帮，川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。回锅肉材料：咸肉 豆鼓 豆瓣酱做法1、鲜肉煮至八成熟，切成片状2、把锅烧热，放入切好的肉片进行翻炒3、肉片打卷后赶到锅边，下豆瓣豆鼓和配菜一块煸炒，直至炒熟4、熟了就可以盛出来，味道鲜美不已盐煎肉材料：肉 料酒 豆瓣酱 蒜苔做法1、把买来的肉清洗干净，切成片状，蒜苔也清洗干净，切成段状，完成以上步骤后，就可以把它们放在一边，留着备用2、准备热锅，放油，将刚刚准备好的肉片放在锅里进行煸炒3、待闻到肉的香味后，就可以放入料酒，豆瓣酱，豆鼓了，将它们放在一块翻炒4、下蒜苔，酱油，甜酱，蒜苔炒熟即可，小火收汁就可以盛出来啦水煮肉片材料：猪肉 花椒 淀粉 蛋清步骤1、将买来的肉切成大片形状，用料酒，蛋清，干淀粉，盐一起腌渍好2、葱洗干净切小段，生姜切成片状，蒜剥开切成碎片，放在一旁备用3、开始热锅，放油，将上面的材料，从葱姜蒜炒香，加水和盐一块煮开4、把配菜放入锅里用热水焯一下，再放在盘子里，肉片放在锅里烫熟5、烫熟以后就可以起锅啦，将花椒辣椒青椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热浇在盘中，撒上花椒辣椒面就好啦鱼香肉丝材料：肉，木耳 青椒 淀粉 高汤步骤1、把肉切成丝，加少许的盐，料酒和淀粉进行腌制2、木耳需要提前一个晚上进行泡发，将泡发好的木耳再清洗干净，小切一下就行，青椒，葱姜蒜也都切好，和淀粉一块进行腌制3、拿出一个空碗，将白糖，酱油，醋，盐，葱花，姜末，蒜末，高汤，淀粉调成鱼香汁儿4、锅里的油烧热，放入葱姜蒜爆香后，再加入肉丝翻炒5、闻道香味后，再加调料汁炒匀，倒入青椒和木耳，炒熟后加入鸡精炒匀即可小炒肉步骤1、辣椒 线头 生姜 大蒜 清洗干净并切好2、油锅烧热，放入姜，蒜，一块爆香，再倒入肉片，加盐一块煸炒3、把肉赶到锅的一百年，放入青椒，再加入少许的盐进行翻炒4、闻道香味之后，就可以把肉放下来和肉肉一块炒啦，再加上醋，酱油，料酒，豆鼓翻炒，最后再加鸡精炒匀即可粉蒸肉材料1、将肉切片，加入花椒面，酱油麻将么，白糖，料酒，把它们一块和匀，再在上面加入米粉拌匀，装入碗内2、南瓜用盐和米粉进行拌匀，放入碗内，上笼蒸煮即可。蒜泥白肉步骤1、肉肉洗干净，放入锅里进行煮，锅中加葱段，姜块，煮熟后在原汁中浸泡20分钟2、捞出肉，切成薄皮放在盘子里3、大蒜锤成茸状，加盐 香油调匀，和酱油，辣椒油兑在一起，浇在肉片上即可咸烧白步骤1、锅中放姜和少许的盐，将肉洗干净放入锅里煮熟2、芽菜洗净，切碎，加花椒，干海椒和酱油下锅炒一下3、酱油、醋、红糖调好的汁儿4、煮熟的肉切片，在调好的汁里片过一下，没有用完的汁可以倒进肉碗里，然后再放在盘子里码好5、在码好的肉上面均匀的放上芽菜，然后上过蒸入味即可