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湘菜的起缘!

2022-06-11 07:13:27清真菜1

湖南菜简称湘菜,从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。
  湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠久历史
湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云:“大苦,豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国
风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种,羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等,佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多,《食单》中就有酢莱和酸羹10种。
  到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”,若有桂花鱼还有“富贵”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。
  明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心﹔现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。
  近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等,现在湘菜著名厨师都是他们的传人。
  今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人﹔以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。
  湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽﹔湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

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