水煮鱼怎么做？

水煮鱼用新鲜的活草鱼、

豆芽、花椒、辣椒制作。

江南气候温暖，

温度在1-35度之间，

河流、湖泊、沟渠纵横交错，

适宜温度，

特殊的地理位置，

成为草鱼生长的天堂。

美食痴人来到，

水煮鱼的发源地，

重庆市渝北区，

开始我们的美食之旅。

天气渐热，

空气弥漫着水汽味道，

天空露出鱼肚白，

吹着微风，

感觉到微风吹拂脸上力度，

鱼塘里，

鱼儿摇曳着鱼尾，

心中涌起阵阵馋意，

今天是个吃鱼的好日子。

我买了一条3斤草鱼，

回农家乐中午做着吃。

时间过得真快，

转眼到了11点，

开始做水煮鱼。

1、处理鱼

处理鱼是一件很辛苦的事情。

鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，

保证水煮鱼的口味。

鱼骨、鱼头和鱼肉分离，

鱼骨和鱼头剁成块，放入一个盘中；

鱼肉切0.5厘米厚薄片，

太薄易碎，

太厚不易入味，

切好鱼片放入一个盘中。

2、腌鱼

美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。

经验告诉美食痴人，

腌好鱼是水煮鱼的灵魂。

首先用料酒、胡椒粉、葱姜

腌制鱼骨18分钟，

去腥提鲜。

主角闪亮登场，

鱼片用少许盐腌5钟，

鱼片形成粘液，

起保护作用。

然后加入生粉和一个蛋清，

用手轻轻抓匀，

形成一层保护层，

在煮制的过程中，

锁住水分，

这也是鱼片滑嫩爽口

的秘密。

3、做水煮鱼

热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油，

放入葱姜蒜、花椒、干辣椒，

中火煸炒，

出味后加入鱼骨，

翻炒2分钟，

转大火放入调料和热水，

开锅后，

放入鱼片3分钟关火，

倒入盛豆芽的碗中，

撒葱花、花椒、干辣椒段，

淋沸油烹香。

一道油而不腻，

辣而不燥，

麻而不苦，

滑嫩爽口，

水煮鱼上桌。

水煮鱼没有华丽的技法，

炫酷的食材，

精美的餐具，

水煮鱼

只是还食物本质的质感和美味。

水煮鱼怎么做？大家好！我是兔兔美食坊。我的回答是：水煮鱼，是川渝地区非常出名的一道“水煮菜”，因其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”的特点深受大众的喜爱。

不管是自己做，还是外出点餐，水煮鱼都是点餐率比较高的一道菜，是一道营养又美味的佳肴！

相信大家都在家里做过水煮鱼，经常会遇到：我做的鱼片为什么容易碎？鱼肉也不够滑嫩？吃起来口感也不好？

想要做出一道好吃又鲜嫩的水煮鱼，我们就得从鱼肉的选材、水煮鱼特色、水煮鱼做法、水煮鱼烹饪技巧、水煮鱼答疑解惑入手。

掌握好技巧，做出滑嫩又好吃的水煮鱼不是难事，我们一起来看看具体的步骤吧。

一、做水煮鱼，就选四种鱼。1、首选草鱼。

①肉多刺少：草鱼很喜欢游动，所以肉质很紧密。体型呈流线型，体型较大，刺少肉多。

②肉质特点：肉质鲜美嫩滑，鱼刺比较少，而且没有土腥味，肉质也很厚实。

③价格便宜：价格又便宜，个头又小，关键肉肉还多，所以水煮鱼首选草鱼。

2、花鲢鱼。

①体型偏扁：花鲢鱼又叫胖头鱼、大头鱼，身体偏扁，体型较大大，肉多厚实。

②肉质特点：肉质细嫩，刺少肉多。鱼头含有丰富的蛋白质，做水煮鱼是比较适合的。

③价格便宜：花鲢鱼价格相当实惠，一般老百姓做水煮选花鲢比较多。

3、黑鱼。

①体型特点：黑鱼个头大，生长也很快，营养价值很高。最重要的是，刺真的很少。

②肉质特点：黑鱼的肉质，比起花鲢和草鱼肉质更加鲜嫩细腻，做水煮鱼嘴巴适，没有话说。

③价格较高：相比其他两种鱼，黑鱼的价格更高一些，但是价格高又价格高的优势，刺少肉多，营养价值又高。

4、鲶鱼。

①体型特点：鲶鱼又称鲇拐子、年鱼、鲇鱼。后部侧扁，头大，宽而扁平，刺也是特别的少。

②肉质特点：因为刺特别的少，肉质也特别的鲜美，口感也很好，也是很适合做水煮鱼的。

③价格实惠：鲶鱼的价格和花鲢和草鱼差不的，是比较常见的，也是老百姓可以选择的来水煮鱼的鱼类。

【小结】：做水煮鱼的话，可以选择少述4种鱼。只是草鱼、花鲢鱼、鲶鱼比较常见，所以价格相对比较便宜。黑鱼，则是相对比较高档餐厅会选择的，所以它的价格才会那么的高。

二、水煮鱼的特色。水煮鱼，是川渝地区的一道特色家常菜。由新鲜的活鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，因其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”的特点深受大众的喜爱。1、油而不腻。

①油而不腻的特点，主要是指鱼摆摆要多放油，而且要是滚油。②经过热油淋过的鱼，虽然油脂多，但是一点都不会感觉腻，这就是水煮鱼的精髓。2、辣而不燥。

①水煮鱼的味道好坏，决定于辣椒、麻椒的质量，这两者缺一不可。②辣椒，我们选择是四川的二荆条、汉源的花椒相搭配，做出辣而不燥的特点。③炒制豆瓣酱，我们会选择四川特有的郫县豆瓣酱，炒出红油之后，整道菜会更加的香。3、麻而不苦。

①花椒，则是要选择四川的大红袍干花椒，它被誉为是花椒提香中的上品，绝对够味。②选用上好的花椒，才能让整道菜保持持久的香气和持久的麻味。4、肉质滑嫩。

①鱼肉经过处理之后，通过腌制，经过淀粉上浆锁住水分之后，进行烹饪，保证鱼肉滑嫩。②后面煮鱼片时的火候，都是保证鱼肉滑嫩的关键。【小结】：以上四点，就是水煮鱼这道菜的特点，想要做出油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩的水煮鱼，就得做好每一个步骤，千万不可马虎。

三、水煮鱼做法教程。【主料】：花鲢鱼3斤、 豆瓣酱

【辅料】：黄豆芽500g、蛋清2个、豆瓣酱2大勺、花椒50g、干红辣椒100g、葱2棵、姜、蒜

【调料】：盐、淀粉、食用油、猪油、料酒、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、生抽

——————【开始制作】——————

1、前期准备。

兔兔比较喜欢吃花鲢鱼，所以准备鱼3斤，这个大小鱼摆摆做出来的味道最巴适，鱼摆摆让鱼老板打理干净。处理好的鱼摆摆，一定要反复的清理干净，尤其是鱼肚子里面的黑膜、腮帮子里面的牙齿，都是要去除干净的。鱼摆摆身上的粘液，也要刮洗干净，不然会很腥，影响口感。2、鱼肉改刀。

鱼片的厚薄度，直接影响到鱼肉的口感和嫩滑度。一般建议鱼片厚度：2mm最佳。过于薄的鱼片，很容易在下锅的时候裂开。过于厚，则口感不佳。鱼片厚度2mm最佳，但是要切的大片点，成型好看。

3、腌制肉片。

改好刀的鱼肉，先用清水清洗干净，之后再沥干水分。鱼骨先用适量的料酒、葱、盐、胡椒粉，先腌制备用。鱼片加入搓揉过的姜葱水，轻轻搅拌之后，加入适量的盐、料酒、花椒粉先搅拌。之后加入鸡蛋清，顺时针搅拌至吸收。放入适量的淀粉锁住水分，之后倒入适量的食用油，放置一边备用。4、准备辅料。

豆芽是我们家水煮鱼常配的食材，不仅鲜，还能给鱼肉增香。还可以加入莴笋、芹菜等辅料，看个人的口味了。5、炒制刀口辣椒。

大家都知道水煮鱼最后有一道淋油的关键步骤，刀口辣椒就是灵魂。制作刀口辣椒，我们选用汉源花椒和二荆条两种干辣椒，用小火慢慢炒制出香味之后，到处晾凉。之后倒至在案板之上，用刀将花椒和辣椒铡细，铡成粗粗的粉状即可，千万不可过细，以免淋油的时候变焦。

6、开始制作汤底。

锅里倒油，热油之后倒入豆芽煸炒，炒制断生之后放入盆中垫底。锅里先到一点食用油，接着加入一点猪油进去，这样做出来的鱼香味更浓。放入干辣椒和花椒粒，辣椒微微变色之后，放入切好的姜、蒜、葱段、接着加入豆瓣酱煸炒出红油。倒入开水，转中小火熬出5分钟。7、开始调味。

开始调味，放入适量的鸡精、生抽、胡椒粉、白糖调味，白醋沿锅边淋入。放入腌制好的鱼骨、鱼头，煮熟之后捞出，放在盆里。8、鱼片下锅。

依次将鱼片慢慢放入锅中，开小火，煮至鱼片发白后倒出。制作好的刀口辣椒，倒在鱼肉上面。另起锅热油，油温5成热时，淋在辣椒上面，撒上葱花即可。

四、水煮鱼烹饪技术总结。1、水煮鱼，一定要选择活鱼来制作， 不管是草鱼、花鲢、鲶鱼、还是黑鱼，都一定要选择鲜活健康。

2、鱼肚子里面的黑膜，一定要去除干净。很多人做的鱼很腥，跟这个有很大的关系。

3、炒制底料的时候，郫县豆瓣酱最好是能剁一下，方便入味。

4、制作刀口辣椒，要用小火煸炒，炒焦了的辣椒会影响整道菜的口感。

5、鱼片下锅的时候，切忌不可用大火，会让鱼肉上好的浆脱落，从而导致鱼肉不够滑嫩。

6、最后调味时，试个人口味添加，不要放过多的调料。

五、水煮鱼答疑解惑。1、为什么我做的水煮鱼，不嫩又不好吃呢？

答：.......鱼肉滑嫩，是因为腌制和上浆。腌制，是为了让鱼肉更加的入味和增加鱼肉的韧性。上浆，是为了保持鱼肉的鲜嫩度。所以，水煮鱼想要又嫩又好吃，就必须的做好腌制和上浆工作。

2、一定要制作刀口辣椒吗？

答：......是的，水煮鱼的灵魂之处，就是最后的淋油。所以，制作刀口辣椒必不可少。淋油时的油温不可高，以免辣椒糊掉。

3、如何让鱼片更有韧性？

答：......顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑，所以切鱼片的时候要特别的注意。

以上就是兔兔带来的，水煮怎么的相关分享，希望能给题主带来些参考。如果你有更好的做法，欢迎下方留言告诉我。

我是兔兔美食坊，一个专注美食的女子，如果您看完这篇文章还比较有帮助，希望您能点赞、转发或者关注“兔兔美食坊”，我们一起分享更多的美食做法和技巧，感谢您的阅读，下期再见！