蟹粉狮子头的简介?

蟹粉狮子头有着悠久的历史，千百年来盛誉不衰，据说早在在隋代就被列为扬州四大名菜之一。到如今扬州狮子头在传统的基础上又有所发展，既保持传统的烹调方法，又顺应季节，用料随季因物而异，富于变化，春天可加河蚌同烧，冬天可同母鸡同炖，秋末冬初的时令，则是蟹粉狮子头最受吃客的欢迎。

“蟹粉狮子头”，名气主要体现在蟹味中。将蟹肉融入菜点，三国后期镇江地区饮食中就有涉及。

元代，镇江更有输送蟹王之所的美誉。《至顺镇江志》里说：“蟹，俗称旁蟹，以其横行故也。《本草》：“蟹至八月，即衔稻芒两茎长寸许，东乡至海，输送蟹王之所”。镇江市原丹徒县大港、大路、姚桥三镇，至今仍称谓“镇江东乡”。

正因为镇江的蟹肉味美，镇江菜中的狮子头不取油炸、红烧，怕夺了蟹肉之鲜，而是蒸熟后加汤头，那叫醇香扑鼻、肉嫩爽口，叫人吃了食欲大开。

狮子头就是大肉丸子，用肉馅搅打之后，下油锅炸出来的蟹粉似的头，应该是加入蟹粉了吧？

蟹粉狮子头的菜品特色

口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

南京真知味是什么菜系？

真知味是淮扬菜和江浙苏菜

江苏菜是中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。

蟹粉狮子头做法

【扬州】蟹粉狮子头

狮子头是江苏地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。作为一个土生土长的淮安人，是从小喝着淮河水，馋着狮子头长大的，一直对它是情有独钟。它是逢年过节、宴请宾客、红白喜事必有的一道重头菜。小时候跟长辈去赴宴最开心了，因为最后必有一道最爱的狮子头，满满的都是幸福的满足的滋味。淮安以红烧狮子头居多，而在扬州居住多年以后，渐渐的被当地的饮食习惯同化，入乡随俗，现在更喜欢清炖的作法。也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴，却很少能吃出家乡的味道，也许是心境的缘故吧。

狮子头的口感松而不散，肥而不腻，营养丰富，红烧，清炖，皆美味无比。而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，则更是鲜嫩而肥美，吃起来蟹粉鲜香，入口而化，单是想一想就已经让人忍不住口舌生津，想要大快朵颐。扬州人也称“斩肉”，斩肉的做法很多，清炖、水氽、油炸等。我更喜欢清炖的作法，今天来一起做一道家乡的名菜――蟹粉狮子头。

食材明细
猪肉、蟹肉、蟹黄、葱、姜、盐、淀粉、鸡蛋、料酒、菜心、白菜、糖、高汤。

1、活蟹两只，蒸熟。

2、取出蟹肉、蟹黄备用。

3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。

4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。

5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。

6、葱、姜切成细沫。

7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。

8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。

9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。

10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。

11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。

12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。

13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。

14、全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。

15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。

16、炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。

17、肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。

18、难忘的家乡味道。

19、食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！

这是一道经典淮扬菜，成品清淡鲜美，婉约娟秀，一如江南水乡的女子

淮扬菜是四大菜系之一，也是八大菜系苏菜中的主干，它和鲁菜中的孔府菜并称为“国宴菜”，淮扬菜做法精细，口味适合很多人，所以清炖狮子头也是一道国宴菜

食材明细
猪肉、螃蟹、葱、姜、青菜、高汤、淀粉。

1、将姜片和葱段用水泡出葱姜水

2、猪肉剁成小颗粒状，加盐、料酒、胡椒粉、糖、油、蛋清调好味

3、往肉馅中分次打入葱姜水，最后放少许淀粉，往一个方向搅上劲

4、将螃蟹上锅整熟，拆出蟹肉和蟹粉

5、倒少许油，加一茶匙料酒将蟹粉蟹肉炒一下，味道更香，也去腥

6、将蟹粉倒进肉馅中，留少许做点缀用

7、搅拌均匀，手上沾水，将肉馅团成丸子状，略大一些

8、取一干净沙锅，锅中放入洗干净的菜叶

9、将做好的丸子放进沙锅中

10、点缀上蟹粉

11、最后盖上菜叶

12、放入鸡汤或者棒骨高汤，盖上盖大火煮开，转小火炖2小时，看汤是否需要调味