川菜的特色是什么？

一，川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。
川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
二、川菜麻辣豆腐的做法
1、材料
主料：豆腐500克、猪肉(瘦)100克
辅料：油、1勺、淀粉10克、剁椒1勺、郫县豆瓣1勺、青蒜1根、盐1勺、花椒10克、胡椒粉5克、料酒1勺、姜10克、葱2根、白糖1勺、生抽1勺

2、具体做法

（1）处理备料
（2）豆腐热水焯水不会碎

（3）热油煸花椒末出香

（4）放入肉末配料和辣酱

（5）放入小葱

（6）成品

三，注意事项

焯水很重要

川菜每个味形的特点是什么？

凉菜的复合味：

1）  红油味：

特点：色泽红亮、味咸而略甜、兼备鲜香、四季可食；

原料：红油、酱油、白酱油、味精、盐、白糖、香油；

制法：将白糖、味精、盐放入碗中，加入红油，白酱油调和均匀，最后加入香油调勾成咸淡适口，略微带甜，辣味有鲜，鲜中有香的红油味汁。

2）  姜汁味：

特点：姜汁味浓，咸中代酸，爽而不腻，富有鲜味；

原料：生姜、味精、盐、醋、香油；

制法：将老姜去皮，剁细或茸，去姜汁入碗中，加入盐、味精、香油调匀即可。

3）  椒麻味：

特点：椒麻醇香、味咸而咸；

原料：盐、花椒、大葱、白酱油、味精、香油；

制法：白酱油、味精、花椒面、盐放在碗中一起调和均匀，最后加入香油和大葱，注：香油用量不能过多，不能压于椒麻味。

4）  怪味：

特点：各味兼备、风味别致；

原料：红或白酱油、醋、白糖、味精、花椒面、红油、香油、芝麻酱、熟芝麻；

制法：将各种条理加在一起调制而成（各种量一样多，不要突出某种味）。

5）  白油味：

特点：清爽可口，浓郁香鲜；

原料：白酱油、味精、香油、白糊椒、盐；

制法：将白酱油、味精、香油、白糊椒、盐放在碗中，调制而成，如（白油四季豆）

6）  芥末味：

特点：咸鲜酸香，芥辣味；

原料：盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油；

制法：将盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油放在碗中，调均匀即成如（芥末鸭掌）

7）  麻辣味：

特点：麻辣雄厚，咸鲜而香；

原料：花椒面（油）、辣椒面（红油）、味精、盐、均匀、鲜汤、香油；

制法：配各种，重用糊椒、辣椒突出麻辣并加于香油增香。

8）  麻酱味：

特点：咸鲜可口、香味自然。

原料：味精、百酱油、芝麻酱、香油；

制法：咸味道（适当）芝麻酱用量不易过浓，并用香油提香，味精提鲜。

10、椒盐味：

特点：质地咸辣而香；

原料：盐、一级花椒面；

制法：将盐入锅中炒热，再加入花椒面，炒香成二合一的椒盐，此味多用于炸收的菜品。如（椒盐茄饼）

11）糖醋味：

特点：味香而酸、清爽可口；

原料：盐、味精、白糖、香油、百酱油、白醋；

制法：将白糖、放在锅中，加水，白糖、百酱油、香油、炒均匀后、用水豆粉勾芡即成。如（糖醋带鱼）

12）酸辣味：

特点：香辣酸可口；

原料：盐、百酱油、白醋、红油、香油；

制法：盐、百酱油、定咸用量适中，醋提酸，用量以连口有酸味为度，红油用量以有辣味为度。

13）五香味：

特点：本味咸鲜，气味香浓。

原料：盐、味精、生姜、五香粉；

制法：盐定咸味，味精提鲜，生姜除异味，重用五香粉。（适用于炸收菜）

14）陈皮味：

特点：本味气浓、麻辣适口；

原料：盐、百酱油、干辣椒、花椒、白糖、陈皮；

制法：花椒与辣椒的用量较少，重用陈皮、盐、适量。如（陈皮牛肉、鸡丁、肉丁）

15）香糟味：

特点：咸鲜味香、香糟汁醇香；

原料：冰糖、味精、姜、糊椒、涝糟；

制法：配合中盐定咸，糟汁增香，冰糖提色，糊椒提辣除异，（糊椒用量不易过多）。

16）鱼香味：

特点：咸鲜酸辣兼备、姜、葱、蒜、突出；

原料：姜葱蒜、泡红椒、酱油、醋、白糖、味精；

制法：将酱油、醋、白糖、味精、味精、盐、调和均匀再加入生姜、大蒜末、葱花、调匀最后加泡红椒兑成味汁。

17）蒜泥味：

特点：蒜泥味浓，味香鲜，辣中带甜；

原料：红或白酱油、白糖、味精、香油、红油；

制法：将大蒜粗加工后放入碗中，加入白糖、盐、味精、香油调均匀后，最后加入红油即成。

热菜的复合味：

1）  鱼香味：

特点：色泽红亮，咸鲜酸辣兼备，姜葱蒜突出；

原料：鲜辣椒、红酱油、醋、生姜、大蒜、葱、白糖、味精、盐；

制法：盐、酱油定成泡红辣椒，提色增辣，姜葱蒜除异，增香用量较大、白糖、味精、酱油、醋、另用碗兑成汁。

2）  糖醋味：

特点：味甜酸、鲜香可口；

原料：盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、姜、葱、蒜；

制法：在烹调中一般先将原料用盐、料酒、码味后再码芡，在放于高油温锅中又入姜、葱、蒜、炒出味，下适量鲜汤，下白糖、醋、酱油、味精、调成糖醋汁浇于原料上即可。

3）  荔枝味：

特点：味微咸甜酸、如荔枝；

原料：姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精；

制法：荔枝味的调味方法和酸甜差不多，只不过甜酸味的浓度低一些而咸味重些，主要是甜酸咸并重，荔枝味清爽而鲜，四季皆易。如（锅巴肉片）

4）  麻辣味：

特点：咸鲜麻辣、富有鲜味；

原料：干辣椒、花椒、豆鼓、酱油、豆办、味精、盐、葱苗；

制法：将辣椒，花椒，用油炒香后，下豆粉，豆办，再将其炒香后加调料，煸炒后加鲜汤再调味。如（麻辣豆腐）

5）  糊辣味：

特点：荔枝味突出，辣而不燥、鲜香醇厚；

原料：感辣椒花椒、油炸花生米、酱油；白糖、醋、味精、料酒、姜、葱、酸；

制法：先将干辣椒，花椒炒香后加入原料再调味烹入汁（白糖、醋、酱油、味精）最后加入花生米。如（宫保鸡丁）

6）  咸鲜味：

特点：咸鲜可口。清爽易人；

原料：盐、姜、葱、料酒、糊椒、味精、化猪油；

制法：盐、味精组成咸鲜味，味精用量在于自身的鲜味，猪油滋润提香。如（溜鸡丝、鱼片）

7）  家常味：

特点：咸鲜微辣、浓香；

原料：川菜之魂、酱油、味精、蒜苗、甜面酱；

制法：豆办提色增香，注意在咸的基础上，尽量提高辣度，甜面酱增色，浓香其它调味品适量。如（回锅肉）

8）  豆办味：

特点：色泽红亮、豆办味浓；

原料：睥县豆办、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、料酒；

制法：将原料，先炸好，再将豆办炒香，后烹入少许醋后下鲜汤调味。如（豆办鲫鱼）

9）  咸甜味：

特点：咸鲜、咸甜鲜香、醇香可口；

原料：盐、糖色、花椒、味精、姜、葱、糊椒、大料、冰糖；

制法：盐，定成，冰糖，提色增鲜合味，以有甜味为度，生姜、花椒、大料除异，增香用量适当，其它调料以满足菜肴的需求。如（芝麻牛肉、红烧肉）

10、甜咸味：

特点：甜咸清香，清爽宜人；

原料：盐、白糖、味精、化猪油、糊椒；

制法：盐定成，用量以进口咸味为度，重用白糖，突出甜味。
11）酸辣味：

特点：醇酸微辣、咸鲜味浓；

原料：盐、优质糊椒面、猪油、香油、醋、姜、葱、料酒；

制法：盐定咸，用量重于一般菜肴，醋的用量以进口有酸味为度，姜葱除异增香。

12）纯甜味：

特点：质地香甜可口；

原料：白糖、冰糖、水、水豆粉；

制法：白糖，用量较大，要以突出甜味，如（密汁鸡、密汁汤圆）

 这个是我从我的那本川菜系的书上找出来的！写了我好长时间呢！珍惜哈！