苏菜有什么历史？

  1949年10月1日晚的国宴对整个中国 来说都是具有特殊的意义的，而当时别开 生面的国宴就是由苏菜的一个分支淮扬菜 担当的主角。有“南食之柱”美誉的苏菜 清纯细腻，有着江南别样的风情，又是那 样富贵典雅，无愧于国宴本色。苏菜，是江苏的地方风味，中国饮 食文化中的八大菜系之一。
  苏菜历史悠 久，先秦时期，吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看做是江苏菜的渊源。春 秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，创制了千 古名肴——“鱼腹藏羊肉”。专诸为刺吴 王，在太湖向太和公学“全鱼炙”，苏州 名菜“松鼠鳜鱼”即是“全鱼炙”中的一 种。
  以后东吴、东晋和南朝的宋、齐、 梁、陈6个朝代，都锐意经营华东地区， 金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市相 继崛起，对苏菜的发展起到了很大的促进作用，此时的苏菜已经相当成熟了。南北 朝时，南京的“天厨”烹任技法已经相当 精湛，能用一种食材做出几十种菜，一种 菜又能做出几十种风味来。
  隋唐时期，松 江的金產玉脍、糖姜蜜蟹，苏州的玲珑牡 丹產，扬州的缕子脍，都是造型精美的花 式菜肴。宋室南渡杭州，中原大批士大夫 南下，带来了中原的饮食风味，使苏菜的 口味有了较大的变化。金元以来，到达江 苏的伊斯兰教徒日益增多，苏菜又受到了 清真菜的影响，风味更加丰富多彩。
  明清 时期，苏菜已经相当成熟，烹饪技法日益 精细，菜肴品种大为丰富，风味特色也更 加突出，在全国的影响也越来越大。当时 还盛行一种船宴，南京、苏州、扬州都有 船宴。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有 “肴馔之各有特色者，如京师、山东、四 川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬 州、淮安”。
  徐珂举的10处，有5处为江 苏名城。如今的苏菜与历史的苏菜不仅一脉相承，而且更加绚丽多彩。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食 资源十分丰富。著名的水产品有长江三 鲜——鍀鱼、刀鱼、鲴鱼，还有太湖银鱼、 阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其 他众多的海鲜、河鲜；鲜蔬有太湖莼菜、 淮安蒲菜、宝应藕、板栗、茭白、冬笋、 荸荠等名菜。
  “春有刀鲸夏有鳃，秋有肥 鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬林林总 总，长年不断。这些富饶的物产都为苏菜 的形成和发展提供了优越的物质基础。江苏的历代名厨造就了苏菜别具一格 的传统佳肴，这别具一格来源于古有“帝 王州”之称的南京，“天堂”美誉的苏州 及被史家叹为“富甲天下”的扬州。
  苏菜 主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海这四个地 方风味构成，同中有异，各有千秋，各具 特色，影响遍及长江中下游广大地区，在 国内外享尽盛誉。

苏菜的特点是怎样的？

苏菜，从历史渊源上讲，应该是苏、浙两大菜系的祖先。在苏菜和浙菜分开派系以后，苏菜 则主要是对现在江苏省各种地方菜系的总称。

江苏一直以来是公认的“鱼米之乡”，这里物产极其丰富，不仅有着广阔的江淮平原，更有 面临黄海的地理优势，海产品丰盛。
  

苏菜的历史文化十分丰厚，自古就流传着许多关于美食的传说。在商代，太湖的水产和蔬 菜就已经成为宫廷的席上佳肴。江苏的特殊地理位置，坐拥淮河、长江、太湖、黄海的优势，使其 真正拥有丰富的江湖海鲜，太湖的湖鲜、长江的江鲜、淡水的河鲜和黄海的海鲜，都是上等的烹 饪原料。
  特别是鱼的烹饪技艺流传几千年经久不衰。

春秋之后，南京、扬州相继成为日益繁华的都市。六朝古都南京逐渐成为江淮一带政治文 化的中心。十里秦淮，盛极一时。京杭大运河开通以后至宋代，扬州更发展成为仅次于汴京和 杭州的大都市。明清两代，扬州都是全国的盐业中心。
  宋代以后，苏菜的口味受到中原大批迁 移人口的影响，逐步形成了苏北、苏中及苏南三大分支。

江苏亦是名厨荟萃的地方。早在尧帝时代的彭祖，相传是我国烹饪的始祖，便是出自现代 江苏的徐州，故而徐州有“彭城”的别称。夏禹时代即有“淮夷贡鱼”，而淮白鱼直至明清均系贡 品。
  “菜之美者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾 在徐州传艺，由他创制的“羊方藏鱼”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖学“全 鱼炙”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆 腐，首先在苏、皖地区流传。
  汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美。其实“鱼 肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食， 即食物疗法。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。梁武帝萧衍信佛，提倡素食， 以面筋为肴。
  南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四 大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一 种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。
  

苏菜中的名菜有淮安长鱼宴、扬州干丝、文思豆腐、狮子头、镇江肴肉、清蒸鲥鱼、南京盐 水鸭、松鼠鳜鱼、常熟叫花鸡、梁溪脆膳、无锡排骨、三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水 晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧卖、松鼠鳜鱼、荷花铁雀、三虾豆 腐等。