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中国八大菜系都有哪些

2022-12-19 14:33:08清真菜1

中国八大菜系都有哪些

鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘,制作工艺炒、爆、熘、炸、烹等

中国餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。

中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系。后来闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的八大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

淮扬菜(苏菜),鲁菜,川菜,粤菜, 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

八大菜系是哪八大,分别有什么特点,并列举名菜

鲁菜(山东菜)

山东菜系早可追溯到春秋战国时代,明清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京津东北各地的影响较大,因此“古”是一个大特点,特别是孔府菜保存了相当多的古式菜肴。现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的, 烟台福山为胶东菜发源地,以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡;济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。济南厨师精于制汤,又善于烹制海产,如鱼、虾、海参等。

山东菜注重急火快炒,常用扒、爆、炒、煨、烧等烹饪方法,能保持食物原料品质,因此菜肴特别鲜嫩脆滑。山东人爱吃葱,烹调时多用葱调味。葱烧海参就是当地的一道名菜,还有“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。山东人以面食为主,这也是在山东年菜中不可缺少的菜色,而山东菜讲究急火快炒,烹饪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅为主,这些料理方式都是比较着重保存食材品质,所以口感鲜嫩滑脆,在口味上较偏咸味、以酸甜为辅,其中最有名的菜色就是糖醋黄河鲤鱼.鲁菜特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

著名品种有“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“蟹黄海参”、“白汁裙边”、“干炸赤鳞鱼”、“菊花全蝎”、“山东蒸丸”、“清汤燕窝”等。

川菜(四川菜)

四川自古就被称为天府之国,所以除了海鲜几乎什么都产,原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。四川河产丰富,以烹调鱼类见长。

川菜的烹调方法,偏重较细工的小煎、小炒、乾煸、乾烧,前两种的特色是食材不过油,然后急火短炒,而乾煸是利用纤维较长的食材,乾烧则是类似红烧的作法,但使用以辣椒为底的调味料;重视的口味是辛、辣、麻、怪、咸,最让人映象深刻的便是其中的麻辣口味,但其实掌控辣味的辣椒,是近一、二百年才自拉丁美洲辗转传入中国的,所以在许多古籍中的记载,二百年前的川菜,其实都没有使用到辣椒做为调味,现在常见的“鱼香”、“麻辣”反都是明末之后,自两湖所迁入的居民带入辣椒之后的改变,不过也因地形气候影响;四川冬季又湿又冷,所以辣椒这样的调味身得当地居民的喜爱,其中最经典的菜色,莫过于“麻婆豆腐”。

正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是“酸、甜、麻、辣香、油重、味浓”,善于综合用味,收汁较浓,在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味等,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉;离不开“三椒”(辣椒、胡椒、花椒),以“辣、酸、麻”脍炙人口,形成川菜的独特风味;重视选料,讲究规格,分色配菜,主次分明,鲜艳协调。

代表菜肴有:宫保鸡丁、回锅肉、大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、水煮肉片、鱼香肉丝、辣子鸡丁、青椒肉丝等。

苏菜(江苏菜)

苏菜包括淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐海菜。苏菜也很注重鲜活,以炖、焖、烩为主要特色,讲究原汁原味。著名有清炖狮子头、鲜藕肉夹、清蒸鲥鱼等。这边自南北朝时期,就是富商巨绅齐聚之地,富裕丰饶更不在话下,所以这个菜系最大的特色就在一个“富”字。

杨州地区本为水乡,故盛产鱼虾蟹及各种海味与蔬菜,烹调方式是采用讲究细工的炖、焖、煨、蒸、烩,烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。口味上比较偏甜,但是处于一种与咸味调和的状态,在调理时往往是糖盐共用,用糖的目的是为了让菜肴能增色提鲜,所以这个菜系的特色也重视菜肴的色泽,并且还会跟口味本身有直接的关系,例如色泽浓亮,则味道较重;色泽清淡素雅,则口味也清爽顺口。扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名;善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花涝,构杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙,野蒜)驰名。江苏菜用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候“烛、烟、熄、糯”,常用酒糟调味,擅长各类水产。徐海菜,来于徐州和连云港,擅长海产和蔬菜。

苏菜特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤、浓而不腻,口味平和,咸中带甜。代表有 “松鼠鳜鱼”、“拆烩大鱼头”、“清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“鸡汤煮千丝”、“清炖蟹粉狮子头”、“双皮刀鱼”等。

徽菜(安徽菜)

徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的,其影响遍及半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。安徽物产丰富,安徽人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般油大,所谓重油、重色、重火工,色深,味浓。多用烧、炖、熏的烹煮方法,以熏菜最具特色。菜肴用料朴素,但色、香、味俱全。

长江、淮河自西向东横贯安徽,把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区盛产茶叶、竹笋、香菰、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味,因此徽菜以烹饪山珍野味着称。淮北平原盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国澹水鱼重要产区之一,其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等,都是久负盛名的席早珍品。

著名菜品:符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、黄山献狸、红烧果子狸、凤阳洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鲜桂鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、清炖马蹄、腌鲜鳜鱼、徽州桃脂烧、火腿炖鞭笋等。

粤菜(广东菜)

粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长“煎、炸、烩、炖、煸”等,烹调手法讲究其独有的软炒,就是先用旺火烧锅,再下油滑锅,滑锅后下少许油,用中火或小火炒,所用的主料多半都为流体或半流体。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究“鲜、嫩、爽、滑”,菜肴色彩浓重,滑而不腻,菜式按季节有夏秋清淡、冬重浓郁之别。尤以烹制猫、狗、鼠、猴、狸等野生动物而负盛名。粤菜享誉海内外,美国纽约就有粤菜馆数千家。

著名菜品:烤乳猪、冬瓜盅、香芋扣肉、烧乳鸽、清蒸鱼、白灼基围虾、老火汤、鱼翅汤、东江盐h鸡、鲮鱼球、烧鸭、手撕鸡、叉烧、蚝油牛肉丝、炸子鸡等。

湘菜(湖南菜)

湘菜分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。湘菜多用炖、煨、烧、腊等烹调方法,注重汤汁,菜出锅后,骨酥肉烂,气味馥郁,汁浓芡亮,湘菜系还重视食材原料的本色,不讲求过多的工艺,保留了许多根本的朴质;也着重刀工,刀法神奇,千年名菜「发丝牛百页」,就切得细如发丝。烟熏腊肉和腌肉也是湘菜的特色之一。湖南自古便以鱼类料理见称,并且擅长使用两种以上的主料做变化,并多能以每种主料为题自成一席,如全鱼席、蟹席、鳝鱼席等。湖南气候潮湿,湖南人爱吃辣椒驱除湿气,所以湘菜味道以酸、辣为主,尤以酸辣菜和腊制品着称。

著名菜品:冰糖湘莲、腊味合蒸、剁椒鱼头、东安子鸡、红煨鱼翅、红烧酸辣、金钱鱼、汤泡肚干锅鸡等。

浙菜(浙江菜)

浙菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜色。浙菜以鱼、虾、蔬菜为主要材料。菜式小巧,品鲜美、滑嫩、脆软清爽。常采用独特的烧煮方法,保持食物的原味。烹调技法擅长于“炒、炸、烩、熘、蒸、烧”。其特点是“清、香、脆、嫩、爽、鲜”。

著名菜品:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、宋嫂鱼羹、雪菜黄鱼、宁式鳝丝、三丝敲鱼、叫化童鸡、虾子面筋、清汤鱼圆等。

闽菜(福建菜)

闽菜由福州、泉州和厦门等地方菜组成。福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此多以海鲜为原料的菜肴。烹调讲究炖、煮、煨、汆、蒸.尤重汤汁,所以许多经典菜皆以汤菜为主,如高汤鱼翅。味道注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。

著名菜品:肉米鱼唇、太极明虾、鸡丝燕窝、茸汤广肚、丸肉燕汤、雪花鸡、小糟鸡丁、白炒鲜竹蛏、生炒黄螺片等。

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