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川菜一般怎么做

2021-12-17 07:09:09清真菜1

正宗川菜馆的设备必须齐全,才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。

(一)、基本设备:

1、餐桌,主要分为方桌、长桌、圆桌三种;

2、餐椅;

3、大厅辅助设备,包括转盘、酒柜、储存台等;

4、库房设备,包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。

(二)、专用设备:

1、厨房设备:

A、肉食加工设备,有切片机、绞肉机等;

B、主食加工设备,有和面机、压面机、淘米机、饺子(包子、馒头)成型机等;

C、蔬菜加工设备,有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等;

D、油炸设备,有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等;

E、灶具,主要是中餐灶,由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成,可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气;

F、蒸汽烹调设备,有蒸汽套锅、蒸汽柜等;

G、烘烤箱,有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等;

H、制冷设备,包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等;

I、洗碗机,分为传送带式、门式、台式三种;

J、搅拌机,可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状;

K、食品和餐具运送设备,包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等;

L、排油烟机。

2、餐厅用具:

A、平盘,可做独碟、骨盘、垫盘,也可盛炒菜、做拼盘;

B、窝盘,通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁;

C、腰圆盘,也叫长条盘和鱼盘;

D、长方盘,一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟;

E、高脚盘,一般用于盛干鲜果、点心、水饺类,小型的多用作调味碟;

F、碟,又名搁碟、味碟或手碟,较小,一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等;

G、碗,按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等;

H、酒杯,按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯,按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等;

I、筷子,中餐的特有餐具,使用极为普遍。

3、厨房用具:

A、铁锅,分生铁锅和熟铁锅两种;

B、手勺;

C、手铲;

D、漏勺;

E;网筛;

F、铁叉、

G、铁筷子;

H、蒸笼;

I、肉叉。

4、服务员用具:

A、代手,包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布,以上统称代手;

B、托盘;

C、台布;

D、开瓶器;

E、开刀;

F、分菜用刀、叉、勺;

G、其它卫生用具。

另外,还有一些川菜常用的设备,主要有泡菜坛、重炉、石臼等,用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。

九、川菜馆的人员配备:

1、管理人员:包括总经理、大堂经理,大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管;

2、厨政人员:

A、厨师(红案师):川菜的直接提供者,作用举足轻重,应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物,应当由川菜制作技术过硬、管理有方,能广泛听取意见的优秀厨师担任;

B、面点师(白案师);

C、冷菜人员;

D、水杂人员;

E、笼锅人员;

F、墩子人员;

G、炉灶人员;

H、饭灶人员。

3、服务人员:包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。

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