卤牛肉的方法?
原料: 肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量 制作: 1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。 功效:温肾养血,祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。 心得: 1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐; 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的; 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香; 5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥。 卤牛肉的做法 1.成品特色:色泽红润,醇香浓郁。 2.配料比例:黄牛肉5公斤,红卤水5公斤,精盐o.3公斤,姜o.25公斤,装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个,花椒粉o.5克,酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量。 3.加工方法:选黄牛后腿肉片,除去浮皮,切成重约0.5公斤的块状,即5公斤肉切成10块,并将姜拍松拍碎。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中,放入精盐200克、花椒3.5克,搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时,冬天约24小时),腌制过程中还应上下翻转2~3次。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中,用旺火烧煮至滚开,撇去浮沫,再迅速捞出,起出牛肉,并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油,晾凉,卤水留下,下次再用。横着肉纹,切成长4厘米、宽3厘米、厚o.5厘米的牛肉片,盛入盘内,加入味精,淋上芝麻油,撒上花椒粉、辣椒粉即可。 4.操作要点:红卤水,即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤。若第一次做卤菜,没有老汤,可以加大香料投放量。用红卤水卤,可使肉类进味快,易烂,味醇厚。5.适用范围:猪、马、牛、羊、驴、狗肉等。 6.别称:无。 7.贮存:肉用冰箱贮存,红卤水也应用冰箱冰冻贮存。 材料: 牛腱肉一公斤,花椒七八粒,八角两粒,酱油两大勺,白糖两勺,老姜片两片(厚度二三毫米左右。记得当时Grace为了给我形容姜片的厚度,差点没有把她的橡皮擦给当场切了:)。) 做法: 1.牛腱肉泡到清水大约半个小时,除去血水 2.把牛腱肉切成拳头大小 3.把牛腱肉放到锅里(最好是那种带盖的圆柱形的锅,锅不要太大,要不然费水,费材料) 4.加水,以刚好没过牛肉为宜 5.开大火,煮开,打去浮沫 6.放入剩下的材料:花轿,八角,姜片,酱油,白糖。白糖可以根据个人的口味,不喜欢吃太甜的可以减少白糖,增加酱油的用量。喜欢带点辣味的,可以放入几粒干辣椒段。 7.继续煮开,不揭盖,转中火,四十五分钟关火。 8.冷却后,捞出切片,淋上锅里的卤汁。卤牛肉就做好了 牛肉不能够卤得太软,太软的话,里面的牛筋就失去了嚼劲。剩下的卤汁如果多的话,还可以拿来卤豆腐,花生,鸡蛋。味道也不错。卤好的牛肉块可以放冰箱里面,要吃的时候再切。吃的时候淋上卤汁,再放到微波炉里面转一下,更能够勾起食欲。 不知道对你有没有用
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