热油浇菜的正确方法?
厨房中厨师把油温的高低分为以下几种
【1】:冷油,油刚放入烧热锅中,这时候油的温度只有20多度,
【2】温油,也就是油的温度在90—130度,属于中等
【3】:热油,也就是油的温度在130—170度,属于中高温度。
【4】:旺油,也就是油的温度在170—230度,属于高油温。
厨房中厨师一般把油温的度数习惯称之为几成来表述,这也许就是厨师工作一种习惯,通俗易懂更能准确掌握好油温,便于烹饪。
厨师把油温度数用几成表述分为以下几种,他们专业的技巧方法,都是通过多年经验总结而成。
【1】:一二成温度,也就是油刚放入烧热锅中,炉火还没有开始升温,油的表面还没有发生任何变化,油的温度还处于低温状态,温度在20到30度之间,这样的温度,厨师一般用来处理要想保持菜肴颜色,需要低油温拉一下油,比如处理丝瓜、青瓜、荷兰豆………,这些不需要油温太高,避免破坏蔬菜自然的颜色。
【2】:三四成温度,也就是油的温度从一二成经过炉灶火焰不断升温加热,慢慢升高,油温度数达到了90到130度之间,这个时候厨师通常把这个温度称之为三四成。
观察油温达到三四成的技巧方法:不用温度计测量,用手心离油的表面10厘米距离,凭经验来判断度数,手心感觉油温表面微微发热,油烟刚刚起来无青烟状态,已经有这个油温度数适合肉丝肉片前期过油,干料涨发也是适合,熘,炒,滑,………。
【3】:五六成温度,也就是油的温度经过炉灶火焰不断加热升温,油温在130到170之间,油的温度偏中。
观察油温达到五六成温度技巧方法:这个时候明显发现油的表面有青烟,油花散去青烟升起撒上几粒葱花,噼里啪啦水分很快炸干,用手心离油表面明显感觉烫手。适合煎、油炸,干煸菜肴,比如干煸土豆丝,干煸四季豆,水分多的需要油温在170度的时候放入比较合适,起到锁住水分,表皮快速收缩,起到酥皮增香效果。
【4】:七八成温度,这个时候油温表面完全明显发现变化,
观察油温油达到七八成温度技巧方法:手心离油温30里面距离都明显感觉烫手心,油烟升高,油明显感觉有小幅度翻滚的状态,放入食材明显感觉水分蒸发迅速,这时候必须随时观察油温表面变化,需要关上小火,油的温度已经达到了170到230度之间了,要是继续大火加热升温油温达到300度很容易失火,必须快速关小火,避免油温快速升高。注意:烧油锅炉灶面前不能离人。
这个时候温度就偏高,这样的温度适用于爆炒,比如爆炒腰花、肝腰合炒、火爆鸡杂、子姜兔丁、需要高油温炸制的食材,脆皮鱼炸制,糖醋排骨炸制,炼红油辣椒炸制姜葱蒜和第一次放入辣椒面,油温度数都需要高油温放入焗香食材。
我们对油温有了充分了解和认识,掌握好油温,炒菜迎刃而解,炒菜才能准确掌握好什么时候放入原材料,烹饪出来的菜肴口感质地更佳,要是你用低油温炒需要火爆的菜肴,口感明显偏老,所以合理掌握好油温,烹饪出来的菜肴口感和色泽都会给你带来视觉和味觉双重体验。
掌握好油温也是烹饪中重要的技巧之一。
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