丝油的熬制方法?
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。
方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。
油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。
缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。
方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。
用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
1.炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅。
2.炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水油。
3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。
5.糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等,有明显效果。
6.要正确掌握炒制糖浆的火候,特别是在燃气炉具上炒制时,可让炒勺离火,或半离火炒制。
另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。
7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配,因为糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。
8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
六.裹糖这个过程是把炸好的原料沥油后,趁热倒入炒好的糖浆中翻拌,以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意:
1.翻拌时动作要轻,动作要快,这样不仅可以避免粘结成团,还可以避免挂糊的原料回软,失去酥脆的特点。
2.翻拌的时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面即好。
七.装盘当原料裹匀糖浆后,应快速装入事先抹过油的盘子里,随一碗冷开水上桌蘸食。
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