红油是怎么做的？

红油按照我们的说法就是辣椒油，家常的做法就是辣椒面加上热油炸香就可以了。但是要想让红油红亮又有香味就需要复杂一点的做法了，下面分享制作红油的方法和心得。

红油的炼制离不开辣椒面，好一点的辣椒就是制作红油的第一步。

一、辣椒的选择

二荆条、子弹头、石柱红、新一代等都是非常好的辣椒品种，通常在饭店用到的辣椒粉需要两到三种辣椒一起制作，有的辣椒出颜色，有的辣椒辣味重，而有的辣椒就比较香，混合使用就可以既有辣味又能出颜色。

二、香料增香

辣椒油本身是没有香味的，它的香味来自于底油的处理，通常需要加入一些葱姜、八角、桂皮、香叶等香辛料来提升香味。也就是说，先把油脂炼出料油一样的香味再去炸至红油。

三、油脂的选择

炼制红油时以菜籽油和大豆油为首选，其它油脂为次选。这两种油脂经过香料处理后，浓厚而香醇，而且容易挂在菜肴上。但是这两种油脂最好不要直接使用，那样会有一种豆腥味，高温加热和香料增香之后才有更好的效果。

四、油温的控制

红油的炼制就是热油浸炸辣椒粉的过程，通常需要三次分别加入，才能达到色红辣椒不苦，辣味十足的效果。

需要先把辣椒面用凉油（或清水）打湿，搅拌均匀，再将食用油烧制7成热左右，炸第一次；然后把油温降至六成热，再淋入辣椒面里，边淋边搅动；最后再把热油将至五成热左右，浇在辣椒面上，然后放入适量的白芝麻炸香即可。

五、炼制时间

红油炸好后不要直接使用，因为颜色和味道还没有完全释放出来，最好放置10小时后再使用，就可以拥有红亮又有香辣味的红油啦。

红油的炼制方法

需要食材：大葱、生姜、洋葱、香菜

需要调料：大豆油、八角、花椒、桂皮、香叶、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、白酒、白芝麻、二荆条辣椒粉、子弹头辣椒粉、新一代辣椒粉

制作过程：

1、大葱洗干净切成段，洋葱切成块，香菜连根洗干净。姜洗干净切成薄片。

2、把三种辣椒粉混合，淋入一点食用油搅拌一下，将大部分辣椒粉润湿备用。把八角等香料用清水冲洗干净。

3、锅里倒入适量的大豆油，烧至八成热冒烟时关火。待油温降下来以后在三成热时，放入葱段、洋葱、姜片和香菜炸香。

再放入花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、白蔻、草果（拍碎）、香果、砂仁香料，用中小火炼制十分钟左右，葱姜呈现金黄色时捞出所有香料。

4、油温升高到七成热左右，少量多次的淋在辣椒粉上，一遍浇热油一遍用筷子搅拌，让辣椒受热均匀，避免炸糊。切记，油温不宜过高！

5、再将油温冷却一下至六成热左右，再次将热油冲入辣椒粉里，重复上一步的操作步骤。这样的操作是激发辣味和颜色的关键。

6、把白芝麻放入辣椒粉里，把五成热的热油淋在辣椒和芝麻上，大豆油要稍微多一些，一般是四倍左右的油脂对一倍的辣椒粉。

7、加入少许白酒，待没有反应后用保鲜膜封住红油，浸泡一晚上即可。如果想要辣味重一点可以用辣椒王或者印度辣辣椒来增加辣度。 #邂逅冬日美食#