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麻辣配菜配方大全?

2024-09-28 20:41:56清真菜1

红油的制作配方及步骤

一、配方材料准备

主料:小米椒300g、贵州二荆条400g、贵州子弹头辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g

辅料:姜片70g、大葱段50g、小葱20g、香菜50g、胡萝卜20g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、红花椒5g、

中草药配比:香叶1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g

将所有的中药打磨成粉使用,大家可以按照配方增加比例多打一些料粉。

二、红油的制作步骤

将打粉的中药料粉加入辣椒面中,加入盐、白酒、冰糖粉混合均匀。

将菜籽油和大豆油混合加入不锈钢桶内,大火加热到油温270度关火,可以用测温枪测温。

当油温降至240度时,加入白芝麻炸至金黄捞出备用,随后加入姜片、胡萝卜、大葱段、小葱、香菜、芹菜、洋葱、大蒜、直到炸到金黄色捞出扔掉即可,切记加入时慢慢加入,不要一次性全部加入。

将紫草下入油锅炸至出色捞出不用,将青花椒和红花椒炸出香味捞出不用。

当油温降至180时,将油慢慢的加入混合好的辣椒面中,并且不断搅拌,油量为刚好没过辣椒面为好,待油温降到150度时,将白芝麻加入辣椒面中,然后将剩余的油全部加入到辣椒面中,并且迅速搅拌,夏天需要多搅拌一会,避免余温将辣椒面炸糊。

加盖密封放置通风出静置24小时后使用即可。

红油制作注意事项:

1、小米椒特点是辣,子弹头辣椒特点是香,二荆条辣椒的特点是颜色红,这三种辣椒混合就能起到辣椒油颜色红亮,又香又辣,如果想要辣可以加大小米椒和子弹头的比例,如果要出色可以加大二荆条的比例,也可加大紫草的量。

2、操作的火候很关键,油温要掌握好,建议购买温度计。

3、辣椒里的辣椒籽不要扔掉要和辣椒一起使用

藤椒油制作配方

准备材料:大豆油600g、鲜青藤椒150g、

操作步骤:

将大豆油加入锅中烧热160度,也可以放入一个姜片试温度温度,姜片浮起表面冒出细密的油花即可放入藤椒。

炸藤椒的过程需要小火状态,慢慢炸干即可,炸好后全部倒入容器中浸泡24到48小时后使用,泡的久了味道更好,使用时捞出藤椒粒不用。

葱油的制作配方

准备材料:色拉油800g、小葱300g、洋葱丝100g、姜片10g、蒜片10g

操作步骤:

将色拉油800g烧热至140度,转中火加入小葱、洋葱、姜片、蒜片、炸至微黄,转小火炸焦香关火。

熬好的葱油过滤掉杂质,有冷却后就可以使用了。

醋水的制作配方

准备材料:水500g、香醋750g、草果3g、桂皮1g、八角2g、花椒1g,香叶1g

制作步骤:

1、将香料放入温水中浸泡5分钟,过滤水分备用。

2、锅中加入500g水,加入浸泡好的香料开火煮5分钟,然后加入香醋750g,再次烧开关火。

3、过滤所有渣子,醋水放凉即可。

蒜水的制作配方

准备材料:凉白开水200g、蒜泥100g、芝麻油2g、

制作方法:

蒜泥加入200g凉白开,加入芝麻油搅拌均匀即可。

复合调料汁的制作配方

准备材料:高汤500g、老抽15g、味极鲜酱油200g、鸡精10g、蚝油5g、李锦记海鲜酱5g

制作方法:所以的食材混合均匀烧开后冷却后就可以使用了。

麻辣拌菜菜品的介绍

紫甘蓝:表面清洗干净,切丝后水开焯水30秒。

莴笋:去皮切丝后水开焯水30秒。

木耳:干木耳泡发后去掉根部,水开后焯水1分钟。

胡萝卜:切丝,直接生的使用即可。

腐竹:干腐竹泡发后切段,水开后焯水1分钟。

金针菇:清洗干净去掉根部,水开后焯水30秒即可。

黄瓜:切丝即可。

龙须菜:泡发洗净,水开焯水30秒。

可增加火腿类,以及其他类的蔬菜等等

麻辣拌菜的碗底调料配方

准备材料:红油、醋水、蒜水、藤椒油、复合料汁、葱油、鱼露、白糖、鸡精、味精、花生碎、葱花、香菜、花椒粉

操作步骤:按照一份500g的食材来计算

将顾客选好的菜与醋水5g、蒜水5g、藤椒油3g、鱼露2g、红油10g、葱油5g、复合料汁10g,白糖2g、鸡精2g、味精2g、花椒粉1g、香菜、葱花适量搅拌均匀即可。

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