秘制重庆辣椒卤料油？ 烤肉腌料秘制配方做法？

一、秘制重庆辣椒卤料油？

一、 油类的选择。

油辣子制作必须使用菜籽油，菜籽油是胡香类型，味道和辣椒兼容，做出的油辣子胡香味十足，菜籽油纯度越高，做出的油辣子越香，再者，菜籽油香度高，比其他类植物油要香很多，其他植物油并不是不能用来做油辣子，只是做出的油辣子没菜籽油香，味道也没菜籽油做出的胡香味纯正、浓郁。

二、 香料油的熬制

1、 菜籽油断生处理。

菜籽油和其他植物油的区别是，沸点高、菜籽味浓，纯菜籽油沸点高达330度，因此使用前必须先断生，将生菜籽的味道去除掉，断生温度和菜籽油纯度有关，按目前市场所卖菜籽油，低于8元/斤的菜籽油，烧到220度即可；8元-10元/斤菜籽油烧到240度即可；10元/斤及以上菜籽油烧到260度，如果菜籽油不进行断生处理，做出的油辣子生菜籽味太重。

2、 所用食材和香料

如果使用10元以上菜籽油，无需使用食材和香料，菜籽油和辣椒的香味足够 无需画蛇添足；如果10元以下菜籽油，添加少许食材和香料进行增香，量不要大，使用过度会掩盖辣椒本香。食材最大使用量不要超过6:1，就是6斤油最多放1斤食材，一个原则，能少别多；香料使用也不要多，一斤油放5克足够。食材使用洋葱、葱、姜、蒜，洋葱占到总食材量的50%以上，老姜不要太多，在四种食材里用量最少，四种食材使用比例大概为:5：3:2:1；不要使用芹菜和香菜，切记。香料配方上节有提到，使用以八角、桂皮、花椒、小茴香为主。

油辣子香料配方：

小茴香600克 花椒500克 八角400克 桂皮80 山奈20克 良姜30克 草果30克（去籽后使用）香叶10克 白蔻30克.

将以上香料打碎使用，每斤油放5克，使用前用开水浸泡10分钟。

3、 香料油熬制

将菜籽油断生后，温度降到170度，下入葱、蒜、姜、洋葱，温度控制在100-150度，将食材熬制发黄捞出扔掉，下入浸泡好的香料，温度控制在100-150度，将香料熬制深褐色捞出扔掉，香料油熬制完成。

下节讲解油辣子的泼制。

小贴士：

1、熬油时严格控制好温度，最高不要超过150度。

2、菜籽油越纯，放食材和香料越少。

二、烤肉腌料秘制配方做法？

常见烧烤配方有以下两种：

1、味精70至90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜，香葱各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

2、十三香100克，味精70至90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。同样，将这些材料同肉条混合，腌制后即可使用。

三、砂锅面的秘制底料做法？

方法/步骤

1/13

白玉菇去根洗净。

2/13

准备好食材。

3/13

烩面片1片。

4/13

生菜洗净用手拧成段。

5/13

蒜苗洗净切段，姜切末。

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黄豆酱1勺，豆瓣酱1勺，用清水稀释。

7/13

面包筋5个。

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锅中放适量水，放入白玉菇，小酥肉，脆皮肠。

9/13

大火煮开，放入豆腐，姜末，烩面扯成自己喜欢的厚度和宽度放入锅中。

10/13

煮8分钟，烩面断生，放入料汁。

11/13

放入面筋包煮1分钟。

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放入素萝卜丸子煮1分钟。

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放入生菜，蒜苗，加入适量香油提味，砂锅面的底料就是这么做法。

四、南海羊庄秘制蘸料做法？

羊肉的蘸料必须与羊肉相辅相成，自然合一。我们通常这样制作蘸料：

1、芝麻酱：芝麻酱做底，不但有芝麻酱的浓郁香味，更能使羊肉很好的挂上酱料；

2、豆腐乳：豆腐乳味道咸香略甜，与芝麻酱能够充分融合；

3、韭菜花：韭菜花味道浓烈，能够掩盖羊肉的腥膻味，而且非常提味开胃；

4、生抽：生抽具有一定的调味作用，加入一些生抽会增加蘸料的口味层次；

5、蚝油：人常说：鱼和羊构成一个鲜字，加入蚝油可以增加鱼鲜的味道；

6、白糖：可以中和芝麻酱中略带的一点苦味；

7、香油：可以让蘸料的香气更加丰富；

8、温水：温水调开芝麻酱到合适的浓稠度，可以使蘸料更好的挂在羊肉上。

其他可以调入葱花和香菜，这样色香味俱全，配上羊肉的嫩 韧，实在是太好吃了。此外，喜欢吃辣的，还可以加入一些辣椒油，味道十分绝美！

五、秘制腌鱼料的做法大全？

首先需要准备一条新鲜的鱼，然后将鱼的脊背部分切开，清洗干净鱼的内脏以及鱼鳃。

用一块干净的抹布将鱼血以及黑色内膜擦去，把盐均匀的涂抹在鱼身上，需要注意的是鱼皮不需要抹盐，将一些料酒洒在鱼上。

把鱼放在一个陶瓷盆当中，在陶瓷盆上面放一张白纸，在白纸上压一块石头，大概压一星期以后，就会将鱼里面的腥水压出了，把压好的鱼悬挂在一个阴凉的地方，将鱼里面的水份吹干。

六、莲子藕粉秘制料汁做法？

藕粉用清水搅匀备用。

2、锅中放入清水、莲子煮沸，放入冰糖继续熬煮至莲子熟透。

3、将藕粉水倒入锅内拌匀，起锅前加桂花即可。

七、秘制菌油的做法？

答：秘制鹅肝 主料： 鲜鹅肝250克，洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克。调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。 制法: （1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。 （2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。 （3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。 特点: 串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。

八、秘制猪蹄火锅蘸料做法大全？

香油蘸料：香油打底、配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面、葱花

制作方法：香油2茶匙(30g)、芝麻2茶匙(20g)、花生碎2茶匙(20g)、蒜泥1茶匙(15g)、葱花适量、辣椒面适量。蒜茸与香油是对好搭档，它们可以大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味，还有杀菌功效。适合吃四川火锅时使用。

九、刀刀碗托秘制蘸料做法？

碗托的调料配法：1、大蒜捣成蒜泥；2、芝麻酱中加入少许食盐、生抽、香醋、香油，然后加入水后搅拌成浓稠，碗托的调料汁就好啦。再根据自己的口味加上配菜，如黄瓜丝，小辣椒圈等等。

碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。

热炒是将炒瓢内入入熟油，加入葱蒜、干辣椒后，先放入肉片等，将切成条状的碗倒入，加入配菜如豆芽、青菜等，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴。

十、313羊庄秘制蘸料的做法？

材料

羊肉 150g粳米 100g盐 1茶匙（5g）胡椒粉 1／2茶匙（3g）香葱花 2g姜丝 2g做法

1、新鲜羊肉洗净后放入沸水中焯5分钟捞出备用。

2、将焯好的羊肉切成1cm见方的小块，与粳米同入砂锅内加水煮制，等粥煮成黏稠状时调入盐、胡椒粉、香葱花、姜丝即可。