在苏州，如何正确吃一碗苏式面？

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中 [1]

中文名苏式汤面性 质汤面地 点苏州口 味清而不油, 淡而无奇

目录

1 简介

2 特点

简介编辑

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。

特点编辑

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。

食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶――来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……” [1]

在研究苏式面之前，首先要理清楚苏式面的构成：汤、浇头、面，组成了苏式面的全部。有些外地人来到苏州，满怀希望吃上一碗苏式面，却对它嗤之以鼻：“浇头还不错，面也太难吃了！”会说出这话的一看就是外地人，可惜了，他们吃不出苏式面的精华。在大部分苏州人的眼里，这三者之间的之间的排序一定是：汤＞面＞浇头所以，会认为一碗面精华在浇头的，一定是个外行人。如果有人一定要靠辣椒才能吃下一碗苏式面，又让这碗面在碗里泡了一二十分钟都不动筷子，那么浇头或许是苏式面仅存的精髓，但你吃的可就称不上苏式面了……一碗苏式面中，汤一定是一碗面的灵魂。苏式面的汤头有两种：红汤、白汤。红汤是加了酱油的，白汤则不加。这一红一白，怎么选就看个人喜好了。随着不同人的口味，红汤还是白汤，喜浓还是喜寡，喜欢什么口味，全凭嘴巴去感受。所以每个苏州面痴的心中，都有一家心里最爱的店铺，不一定所有人都爱，但却是自己的心头所好。苏州的各家面馆中，最大的差别就在各自不同的汤头，所以很多店的汤料都是密不外传的，将其视作珍宝。通常意义上来讲，苏式面的汤头是用鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡……等食材，再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢吊出来。而各家又会根据自己的特色放一些自己的秘方，例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油，而各家配比又不尽相同。为了让汤醇厚，有时候还会加一些猪油，浮在汤头表面，吃的时候，猪油包裹住面，香气在嘴里回味无穷。煮出的高汤，一定要清而不油，看上去透亮，看不到杂质，汤色像琥珀一样，闻起来喷香扑鼻，才是一锅好汤。很多老的苏式面馆，每天把当天剩下的汤头，加在下次的汤中一起煮，就是我们俗称的“老汤”，这样一来，陈年累月，汤头就越发浓郁。胥城大厦的那一碗“苏州最好吃的奥面”里，据说师傅调配的汤头，用的就是从1992年沿用至今的老汤，每天熬足9小时，从而供应给客人。所以放眼全苏州，随便找一家面馆，或许味道你不一定喜欢，但汤头基本都不会用味精、调料随便糊弄一通调出来。苏州人吃的精致也吃的挑剔，汤头好坏一口就能尝出来，想要随便糊弄，就算是自己砸自己生意了……02如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。很多人离开苏州，最难过的就是吃不到苏州那种又细又有劲道的面。不是别的地方没有面，但是在苏州人的眼里，那种粗的、或是又扁又宽的，怎么能叫做面？在苏州，如果一碗面的面不好，食

苏式汤面是老百姓的餐食。在楼下的小店，或是街边的小摊，总要来一碗热腾腾的面条叫醒一天的生活。苏州有句老话“吃面要吃汤，听戏要听腔。”苏州人吃的精致也吃的挑剔，所以决定了苏式面“从面条、汤到浇头，都有诸多讲究。”

苏面

在苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质。

面条要那种细的有面香的，吃起来滑爽有嚼劲，还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。

而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够，那就双浇、三浇，也是老苏州最常规的吃法了。

苏面

每个老苏州都有自己吃面的偏好：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……

“迎面就是要求面条断生即可

烂面则是微微煮过头

无汤的就是拌面

紧汤的就是少汤

宽汤就是多汤

重庆是指蒜要多

免油是指不要猪油

听着就晕吧，到了面馆里一听“宽汤硬面重青二两面・・・・”就跟听绕口令一样，要是想像苏州人这样点碗面一准能急死自己。

苏面

但苏州人总是一副气定神闲、不紧不慢的样子，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，先吹一吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品一品汤头的鲜味。

苏面

随后用筷子把排列整齐的面挑松，拌匀，挑一小筷子吃一口，尝一尝面的软硬是否正好。

苏面

然后吃浇头，现炒的浇头一般就当菜吃，最后才会把卤汁或肉汤倒入面里，免得影响原汤本身的鲜味。等到面和浇头都吃完，汤也可以喝尽。

不好意思，我没忍住，先吃为敬了

酥饼在苏州掰着手指算算，白汤、红汤、拌面、二面黄还有那点不完的浇头……统共吃了七家馆子十碗面。走遍古城路，晃过新园区，爬上灵岩寺，一碗一碗把苏州吃进了胃里。

在苏州吃面，讲究几句“黑话”，在选面的时候只挑自己最喜欢的搭配。很多外地人来了完全看不懂，吃不到最得心的美味。

「硬面」、「烂面」，有些人喜爱硬面，硬面劲道，爽滑，有些人喜欢软面，软面稍烂，这就取决于捞面师的功夫，不懂的人，可能只以为苏式面只有硬面的劲道。

「宽汤」、「紧汤」，就是指碗里汤的多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是多加汤。像秃黄油面的最佳选择就是紧汤，最后融合了浇头美味，把碗里剩下的汤一饮而尽，才叫满足。

「重青」、「免青」，冬天的本地青蒜、夏天的香葱，重青就是多放大蒜叶，免青就是不放。小小的蒜叶，让整个面汤的口味立体起来。

（同得兴园区店手机点菜单）

吃一碗苏州面，就像是在做一道数学题。

选择喜爱浇头+面+汤，最后的味道确是一道乘法，这个味道、不是单单一块大牌、一根面、一碗汤就能代表的，而是他们融合之后，所形成的味道。

05

这些年，各地美食跨越了省、市的界限，苏州开起了兰州拉面、重庆小面，陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏州的地位。

在苏州想开一家面馆可不是件容易的事。

苏州人的嘴巴都是最懂行的。

所以比起其他餐饮，开一家苏州面馆：晚上11点到1点要买料，浇头不能隔夜，一吃就吃的出来，所以每天2-3点要炒新鲜的浇头，而开门迎客之后，一忙就是一上午。

从前的苏式面馆只做早市，现在渐渐开放了午市，还有晚市，甚至近水台还开了24小时的面馆，从遍布苏州的众多“××兴”面馆，就能看得出苏州面馆的竞争无比激烈。

但一碗苏式面，已经融入到苏州人的血液当中。

有人说苏州的传统渐渐消失了，现在的小孩都快不会说苏州话了，但到苏州各大学校门口看看，总有一家专属面馆，苏高中门口的琼琳阁、十中旁边的同得兴……中午的学生们让这里门庭若市，只有嘴巴不会忘记，这一口苏式面的家乡味。

渐渐的苏州老店开出了越来越多分店，苏州的老食客会告诉你，同得兴不要去十全街那家，必须去嘉余坊的才是最好，绿杨不要去观前那家，临顿路的最好，东吴面馆，朱鸿兴，陆长兴……吃面一定要总店！

苏式面遍地开花，可不止“兴”字辈的老字号。走到姑苏的巷子里，那些最吃不腻的面店也藏在巷子深处，蛮好阁、老石头、一德、美味斋、老味斋，甚至远在太湖边的十八浇…他们哪个是你的心头所好？

苏式面的可贵之处，就在于它是一道平价的平民美食，但却又精致可口。外人都说苏州人活的精致，苏式面大概是最好的诠释，一碗3块钱的韦复兴阳春面，都能让人穿戴整齐早早去吃，这就是苏州人的精致。

凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感……

头汤面是每天早晨面馆开门时最早煮的那一拨面。煮面的锅很大，店家不会把一大锅面汤倒掉再重新蓄水煮，而是不停向里面添水。最早煮的这锅水最清，没有面条融进的面粉，苏州人认为头汤面最好吃。苏州人吃面不用勺子，喝汤时直接双手捧起碗就往嘴里送，满满的一碗面，到最后连面带浇头带汤，很容易就吃得“精当光”。吃完面他们也不急着走，叼着牙签和店里的伙计悠闲地攀谈，整个过程笃定而随意。

在苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质，面条要那种细的有面香的，吃起来滑爽有嚼劲，还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。而苏式面的浇头基本就一本苏州菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够，那就双浇、三浇，也是老苏州最常规的吃法了。这么多浇头全部吃个遍，这是我们多少人的梦想！

苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。

苏式汤面精致、好吃，但是也必须是在苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉就像重庆的火锅，北京的烤鸭，广州的早茶…...只有在这里住上几年才能理解到位。也许是对吃住的讲究，形成了苏州人恋家的性格，苏州人就像苏式园林里湖中一尾金鱼，安心于自己的一片小天地。对于恋家的苏州人来说，苏式面有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀。

苏州吃的是太湖水，这样煮出来的面，吊出来的汤才有滋有味啊，否则是没有灵魂的。一年四季，你可以跟着时令变着花样地吃。春天里的荠菜肉丝面、香干马兰头面；夏季的五香小肉面、三虾面、爆鳝面；秋天里的松蕈油面、现炒鳝糊面；冬季的冬鸡面、红油焖肉面、焖蹄面等，总有一款让你念念不忘。就在这一碗一碗面里，日子飞一般地溜走了。