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清真老爆三的做法视频(清真老爆三的做法大全)

2023-05-01 19:49:31清真菜2

一、京门老爆三做法?

 1、里脊肉、猪腰子、猪肝洗干净切片。

  2、加盐、胡椒粉、鸡精抓均匀。

  3、再加蛋清抓均匀。

  4、加淀粉抓均匀腌20分钟。

  5、洋葱、青红椒洗干净。

  6、洋葱、青红椒切成块。

  7、碗中加白糖、盐、鸡精。

  8、再加料酒、醋、老抽、生抽、淀粉调成汁。

  9、葱、姜、蒜切碎。

  10、油5成热,里脊肉 腰子 肝下锅过油后捞出沥油。

  11、另起油锅,洋葱、青红椒下锅过油后盛出。

二、北京清真菜油爆豆腐做法?

1、将豆腐洗净,切成长2厘米、宽1.5厘米的长方块(或片、丁均可);胡萝卜、青椒(去籽)洗净,均切成小块,分别投入沸水锅中焯烫断生,捞出投凉。

2、取碗一个,放入鲜汤、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉兑成味汁。

3、锅架火上,放油烧至八成以上沸热,将豆腐块先放开水锅中烫泡一下,用漏勺捞出,控净水分,立即投入油锅,用手勺一推,速炸一下,连锅端起,倒入漏勺,沥净余油。

4、原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜片、蒜片炒出香味后,下入胡萝卜块、青椒块煸炒,随即烹入事先兑好的味汁,见味汁转浓,投入炸好的豆腐块,颠翻两下,见汁裹匀豆腐,淋入花椒油,即可迅速出锅食用。

三、老爆鳝的做法?

1、材料:黄鳝400g,姜5g,蒜一头,葱2根,料酒,生抽,老抽,白糖,淀粉,盐,胡椒粉。

2、黄鳝处理干净划成鳝丝。

3、葱,姜,蒜切末备用。

4、热锅上油,油热后,放入姜,葱白和三分之二的蒜末煸香。

5、倒入鳝丝,边翻炒边沿锅淋一大勺料酒,另外再加入一勺生抽一勺老抽,1/2小勺白糖翻匀。

6、调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊,翻炒均匀,待汁水收干时起锅装盘。

7、在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱,另取油锅,把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。

四、清真烧三丝的做法?

用料

海参 1条

玉兰片 100克

鸡胸肉 150克

小葱 1根

姜 1片

盐 2克

白胡椒粉 2克

料酒 1勺

淀粉 2勺

食用油 1勺

蚝油 2勺

料酒 1勺

东古酱油 1勺

糖 3克

白胡椒粉 2克

花椒油 1勺

做法步骤

1、准备好所需要的材料;

2、鸡胸肉切丝,加盐、白胡椒粉、料酒抓拌均匀腌制片刻,再加入淀粉2勺抓匀上浆,用油封住备用;

3、将玉兰片、海参切丝,葱姜切丝;

4、将玉兰片丝和海参丝过水焯烫一下捞出备用;

5、倒入略多的油,将鸡肉丝滑熟,再倒入玉兰片和海参滑油,倒出;

6、准备碗汁:蚝油2勺、料酒1勺、东古酱油1勺、糖3克、白胡椒粉2克,调匀备用;

7、锅中留底油,加入葱姜丝爆香,倒入碗汁炒香;

8、加入半碗水煮开;

9、倒入滑好油的三丝,入味1分钟,出锅前勾芡;

10、淋点花椒油出锅装盘;

五、清真凉拌三丝做法?

食材:土豆1个 胡萝卜1根 绿豆芽200g 干辣椒、香菜、蒜适量

配料:1勺盐 小半勺鸡精 半勺糖 白醋、香油适量

1、把土豆和胡萝卜切成丝、香菜切成小段、蒜切成末、干辣椒切成段。

2、把炒锅里水烧开,先把胡萝卜丝焯30秒后,再把绿豆芽和土豆丝放入锅中焯1分钟。

3、把焯好的菜都过一下凉水。

4、在盆中依次放入1勺盐、小半勺鸡精、半勺糖都拌均匀,最后再放入蒜末。

5、锅中倒入少量油,油温五六成热的时候,再把辣椒段放入锅中煸炒出香味。6、再把炸好的辣椒和油一起浇在三丝上。

7、最后再放入香菜,3匙白醋,几滴香油拌匀后,就可以装盘上桌开吃了。

六、老坛爆汁鸡的做法?

用料:

三黄鸡 两斤左右1只

老抽 2勺

生抽 2勺

现磨黑胡椒 1勺

蚝油 2勺

蜂蜜 2勺

十三香 1勺

洋葱 1-2个

土豆 适量

玉米 适量

大蒜 适量

彩椒 适量

食盐 50克

水 1升

爆汁烤鸡的做法步骤:

步骤 1 选2斤左右的三黄鸡或者清远鸡,只要是嫩鸡都可以哈,去掉鸡头鸡屁股以及内脏以后用盐水浸泡一晚上,至少10小时(盐水比例:2斤鸡:1升水:50-100克食盐,盐的多少取决于个人口味轻重,50克的我家口味会觉得淡了点,100克的也不会太咸。)1只2斤左右的鸡,用了200克盐+2升水,中途翻个面浸泡。

步骤 2 如果喜欢鸡皮是脆干的口感,泡好后的鸡可以用厨房纸巾擦干水分后晾2小时,或者用吹风吹干。如果喜欢软糯口感的鸡皮直接忽略这一步。

步骤 3 准备腌料:2勺生抽,2勺老抽,2勺蜂蜜,2勺耗油,1勺黑胡椒(现磨的),1勺十三香,能吃辣的可以加点辣椒粉。搅拌均匀后涂抹在鸡全身,包括肚子里也要抹上,然后给鸡做个马杀鸡入味,包好保鲜膜放入冰箱冷藏腌制4-6小时。如果前面用盐水泡的时间过长或者盐给的比较多,可以减少腌制时间或者少给一点生抽和耗油,这样就不会太咸。不减量也不会说咸的完全吃不下去,顶多皮有点咸,卷饼吃或者就着配菜吃就正好了!

步骤 4 腌好后找根绳子把鸡翅和鸡腿捆住,肚子里可以赛点洋葱块,然后用烤叉固定好,鸡翅鸡爪部分用锡纸包好防止烤焦。烤箱预热200℃,定时2小时,记得放一个托盘垫上锡纸在下面接油。开热风+转叉功能,准备一张锡纸,上色差不多的时候把锡纸放在鸡上面盖住,防止烤焦。下个步骤视频可以看到盖上的锡纸。

步骤 5 鸡烤上以后就可以准备配菜了,我一般喜欢加玉米、土豆、彩椒、洋葱、大蒜一起烤,大蒜只用剥掉外面那层白皮,里面的皮可以留着。总之选择自己喜欢的蔬菜就可以了~一切食材切块后,黄油融化后淋在配菜上搅拌均匀,再加点盐和孜然粉拌匀,最后一小时的时候把配菜放进去替换出之前的接油盘。配菜烤制过程中也可以搅拌下,因为鸡烤的过程会从中间滴油,这样所有菜都能吸到鸡油~~

步骤 6 如果烤箱没有转叉功能也可以把鸡放在烤盘上烤,最后半小时拿出来加配菜就可以了。

七、做法,天津传统老爆三怎样做才好吃的做法步骤?

1.将猪肉猪腰猪肝洗干净后切成片状

2.放入适量盐,撒些胡椒粉,放入鸡精,抓匀之后倒入蛋清搅拌均匀

3.放入淀粉用手抓匀后腌制20分钟,然后将洋葱和青红辣椒洗干净切成块

4.将洋葱切成块,将白糖和盐放入碗里,放入鸡精

5.倒入料酒和醋、老抽生抽,放入淀粉搅拌均匀

6.将油烧热之后放入猪肉猪腰猪肝,过一下油

7.捞出控干油,重新起锅,将洋葱和青红辣椒过油后放入锅里

8.将油锅烧热后放入葱姜蒜,翻炒出香味

9.将所有食材都倒入锅里,然后放入料汁

10.翻炒均匀后熄火,倒入香油,翻炒均匀就可以了。

八、清真卤蛋的做法?

食材 :

鸡蛋300g、老卤1碗、冰糖适量,盐适量、花椒适量、大料适量,桂皮适量、香叶适量,山楂干适量、陈皮适量

做法:

1、鸡蛋洗净,冷水下锅,小火煮熟;

2、煮好的鸡蛋剥壳后用厨房纸擦干;

3、放入油锅中慢火炸;

4、炸至虎皮色时捞出;

5、锅内留少许底油,放入冰糖;

6、小火熬到起大泡;

7、放入炸好的鸡蛋翻炒;

8、炒到鸡蛋表皮颜色发红;

9、放入以前的老卤;

10、加上各种香料;

11、盖上锅盖,慢火咕嘟大约15分钟,汤快收干时关火,根据口味适量调入食盐

九、清真牛油的做法?

1准备好牛肉汤,用牛肉炖,如果用牛腩炖会更好。

2放凉,然后放入冰箱。

2个小时后,表面会出现一块一块的牛油

3将他们用漏勺捞出来。

4将葱、姜、八角取出。

5将油化开。

可以放入锅中加热,也可以放进微波炉里加热。

如果放入微波炉里加热,一分钟就可以了。

6过滤一下

7放凉,再放入冰箱中。

第二天早晨,牛油就很结实了

十、清真晚餐的做法?

羊肉汤

清真特色:

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方,无论到哪一家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒入碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料,咬上一口烙好的烧饼,那真叫一个美。

河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作:

1、将鲜羊骨(肋骨500克,三叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放入清水中泡制一晚,再入烧至60℃的水中,大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克,烧至90℃下入羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时,羊肉八成熟,锅内放入香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,分别装入碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,根据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼即成。

制作关键:

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光吃草,还经常吃剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

石磨老豆腐

清真特色:

大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜,制法简单,味道浓郁,豆香十足。此菜原料的选择很特别,别人都选嫩豆腐,水份大,加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐,经过蒸、压等多道工序,具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块,更易入味,并且不易碎,外型美观。

这道菜采用了现流行的川式技法,加入青红小米椒圈、鲜花椒,色泽分明,口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅,略显肚深,用量多,吃不完会造成浪费,后来我又改良成小石磨,土香土色。

制作:

1、把老豆腐600克切成滚刀块,汆水。

2、净锅上火烧热,淋精炼菜子油30克,放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克,鲜花椒10克炒香,添清水400克,倒入大刀豆腐,放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克,用中火煮制5分钟,收汁盛入小石磨内,青红小米椒圈15克汆油盐水,沥干,放在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

清真特色:

这是一道传统清真菜,原来的做法是将羊肉煮熟,切块挂糊炸制,然后与青红椒片添汤烧制,成菜略微油腻,卖相不佳,随着时代发展被淘汰。

后来我变换设计思路,推出了新版焦烧羊肉,吃法新颖独特,造型美观,突出了主题特点,让客人耳目一新。

制作:

1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净,改成大块,下入羊肉老汤3千克中,放香料包(花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克),用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克,加清水138克调匀,搅成小酥糊。

3、羊肉切长条,挂上小酥糊,下入烧至五成热的油中,浸炸至外焦里嫩、色泽金黄,捞出沥油装盘,配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。

豫式炸春卷

清真特色:

炸春卷是中原的一道传统老菜,焦香可口,老少皆宜,很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时,首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今,餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过,二是嫌工序麻烦,费时费力,所以这道经典菜几近失传。

现在我把这道美味又低成的经典菜,从记忆中再挖掘,重新设计稍加改良,推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制作:

1、熟牛肉100克切成粒,嫩韭菜250克切成粒,放盐、十三香各2克,淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开,放上拌好的牛肉韭菜粒,分别卷成卷包好,用蛋清液封口。

3、净锅上火,将油烧至四成热,下入沾好脆皮糊的春卷,入油中浸炸至金黄酥香,捞出沥油,改刀装入篮中,跟椒盐2克,上桌即可。

清真烤鸭

清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上,按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗,进行并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制作技艺上,沿用了北京烤鸭的制作工序,也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程,但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨,一二级填鸭为主

制作清真烤鸭,必须选用健康活体的北京(白条)填鸭为主料,严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体(白条)填鸭的重量标准为:活体3000—3500克,白条2500—3000克。

按传统标准,活体填鸭3500克,白条鸭3000克定为一级;活体3000克,白条2500克定为二级;活体3000克以下,白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前,各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。

2、阿訇屠宰,厨具清洁

制作清真烤鸭的活体鸭,必须由阿訇诵经屠宰,严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制作清真烤鸭的全套工具(厨具)必须为专用设备,时时保持洁净,不准混用、他用。

制作清真鸭坯的过程是:白条鸭选用活水冲泡净血渍,割去鸭掌,拉出气管,拉住食管,右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下,勾开软组织,插入气管开始充气至7—8成满,从鸭右翅腋下切开5—8厘米口,右手指从刀口处伸进,掏出全部内脏。

支好鸭撑(用高粱杆削制而成),切下鸭翅尖节后放入净水池(盆)内,涮洗净鸭膛,并拉出膛内软组织及回肠头,使水从鸭肛门处流入。

左手提鸭颈,右手持鸭钩,从鸭颈根部向上5—7厘米处别好,把鸭坯提至开水锅上方,从下至上反复浇烫3—4次周身,使鸭皮绷紧,再提至糖水盆上方,依次浇淋糖水3—4次。

最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉(夏天3-4小时,春秋天6-8小时,冬天24小时),晾皮后挂入冷库保存待烤(冷库温度摄氏零下3-5℃为宜)。

3、鸭坯入炉先灌熟花椒水

鸭坯入炉前,必须灌入用花椒煮制的花椒水,注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一,再挂两遍糖水(饴糖500克,夏天加水650—750克,冬天加水800—850克),这样入炉后,鸭子体内的水很快开锅,外烤内煮,才能使鸭子外焦里嫩。

此外,灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味,花椒水煮熟后,花椒用纱布包裹泡在花椒水中,两天换一次。

4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后,必须用芝麻油从上至下刷至洁净,以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前,必须请客人验看,并当面片制装盘。

5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的,因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱,即头年没长成的大葱;4月到5月用小葱,小葱辣,讲究切成“水仙葱”,即竖刨三刀,放入水中去一下青草味,它会自动打卷,像水仙花那么漂亮,还特别脆;6月到9月,用沟葱,剩下时间用大葱,即山东高脚白。

6、空心芝麻饼代替荷叶饼

一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼,按照传统要求,必须现制作现食用,切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店,常将荷叶饼提前加工好再蒸制,所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法:

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟,再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀,揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温暖处进行发酵,待面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要一半大,一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片,另取一个小些的剂子捏成面球,蘸一层色拉油,放在圆片中央。

4、用圆片将小面球包进去,收口向下摆放,轻轻按成圆饼。

5、电饼铛刷一层色拉油,预热至250℃时,将小饼刷一层油,裹上一层白芝麻。

6、放入电饼铛,注意小饼芝麻面朝上。

7、慢慢烙约6分钟至熟即可。

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评论列表

游客
游客
2023-09-06 10:40:03

总能用最快的速度完成任务。

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