清真菜肴能用料酒去腥味吗为什么(清真菜肴能用料酒去腥味吗为什么呢)
一、料酒可以去豆腥味吗?
不可以,料酒主要是为荤菜去腥味的。豆制品焯水就可以了。
二、什么可以代替料酒去鸡肉腥味?
其实鸡肉的腥味不是很大,如果家里没有料酒,可以直接将生姜清洗干净,然后把生姜捣碎取出姜汁,直接淋在鸡肉上也有很好的去腥效果,或者洋葱,洋葱虽然味道很冲,但是它确实是一种去腥的最好法宝,如果这两种都没有,也可以直接选择白酒,白酒也能很好的去腥哦。
在者还可以选择米酒,或者老酒,都有相同去腥功效。
三、料酒为什么能除腥味呢?
料酒中的氨基酸会掩盖鱼的腥味。 料酒在酿造过程中以谷类为主,经过发酵后会富含丰富的氨基酸,而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐,这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道,去腥的过程也就这样完成了。 当然,使用传统白酒及啤酒去腥,原理也是如此,只不过由于其中的香味、酒精度不如料酒来得精准,所以使用起来,效果不如料酒那么好。
四、牛肉需要料酒去腥味吗?
需要料酒去腥,还可以再加入八角、桂皮、小茴香、白芷、草果等去腥。
五、为什么料酒能除鱼腥味?
你好!!
料酒(主要是黄酒)在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机理如下:
1.去腥解膻
鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪料酒时,其腥味随着酒精挥发而被带走。肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,这种膻气也能溶解于热乙醇中,随着乙醇的蒸发而消失。因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的。
2.使菜肴增香
黄酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它同菜肴的香气十分和谐,黄酒用于烹饪,不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢满座芬芳。
3.使菜肴滋味鲜美
黄酒,特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质,还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料,能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味。
4.使菜肴质地松嫩
在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而菜肴质地松嫩。
用料酒去鱼腥的原理
1、掩盖:香料物质的加入会掩盖原有的程度不太高的气味;
2、辅助挥发:料酒中所含的醋酸、酒精能将有些有味的物质溶解,携带其在烹调加热时同时挥发;
3、可能有部分乙酸乙酯产生,一般情况下它的产生需要有浓硫酸;
六、没有料酒怎么去鱿鱼腥味?
花椒,大料,生姜都能去腥,也可以用柠檬汁能起到中和去腥的作用。
七、料酒能用黄酒代替吗?
黄酒不可以代替料酒。
黄酒是世界上最古老的酒类之一,酵母曲种质量决定酒质。黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒基础上发展起来的一种新品种,适合在做菜时使用,黄酒中含有一定的酒精,用来代替料酒可以起到去腥之效,但黄酒中缺少调味料,调味使用时味道不好,不建议代替使用。
八、料酒霉了能用吗?
这个主要是料酒中的高级脂肪酸及其酯类所造成的,其中也包括杂醇油在内,其罪魁祸首是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯。由于它们均溶于乙醇而不溶于水,致使在料酒酒降度或者温度降低时溶解度减小,出现乳白色絮状浑浊沉淀。 料酒还没有变质。变质的料酒除了酒味变淡,同时还会有酸味产生。楼主看看有酸味了没有,如果有酸味了,最好就不要再用了。
1. 料酒存放久了,会产生酸味,如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5~10颗),就能使料酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇;
2. 料酒颜色一般为淡黄,清澈中略有透明感,贮存时间越长,颜色越深,质量就越好,在密封的条件下能长时间保藏,但启用以后易受温度的影响而变质,长时间放在炉灶旁,或因气温高又与空气接触,都可使酒浑浊不清,产生酸味,保管时应放在阴凉通风处,并盖好盖,防止受热变质,或因其中挥发油成分挥发而降低质量;
九、羊肉能用料酒吗?
做羊肉时不建议放料酒。平时我们做肉菜的时候都喜欢加入一些料酒,因为料酒能够去腥。但炖羊肉的时候不要放料酒。因为料酒最大的作用其实就是去腥提味,羊肉膻味重,而且料酒的味道是有点酸腐味的。
所以如果炖羊肉时加入料酒的话,那么炖出来的羊肉味道就怪怪的,没有了原本的鲜味,羊汤喝起来也不好喝。
十、炖小鸡的时候加点料酒去腥味吗?
鸡块炖之前,腌的时候放料酒即可。
香菇炖鸡为例——
食材准备:鸡半只、干香菇适量、大蒜半头或一头、大葱适量、姜适量、桂皮一块、料酒适量、耗油一大勺、白糖一小勺。
注:
1、糖可提鲜
2、没有干香菇可以用新鲜香菇代替,但还是干香菇好吃些
3、最后加蒜闷增加香味
4、不要炖的时间长了,肉会老
5、可用鸡腿代替鸡,肉更多
步骤——
1、鸡洗净切块,用料酒两勺,盐一勺,生抽一勺,拌匀,加保鲜膜,冷藏腌制至少半个小时(腌制五个小时最佳)
2、中火热油,六成热后所有调味料爆香
3、倒入鸡肉,中火翻炒,加入糖,酱油,耗油一大勺,翻炒均匀上色,直至鸡肉没有血水
4、香菇倒入
5、再加适量水没过鸡和香菇,大火烧开后改中火慢炖15分钟
6、大火收汁,尝下味道,淡就加盐。
7、加蒜泥,关火搅拌一下,闷一分钟。就可以出锅了
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