京门老爆三做法？ 北京清真菜油爆豆腐做法？

一、京门老爆三做法？

　1、里脊肉、猪腰子、猪肝洗干净切片。

　　2、加盐、胡椒粉、鸡精抓均匀。

　　3、再加蛋清抓均匀。

　　4、加淀粉抓均匀腌20分钟。

　　5、洋葱、青红椒洗干净。

　　6、洋葱、青红椒切成块。

　　7、碗中加白糖、盐、鸡精。

　　8、再加料酒、醋、老抽、生抽、淀粉调成汁。

　　9、葱、姜、蒜切碎。

　　10、油5成热,里脊肉 腰子 肝下锅过油后捞出沥油。

　　11、另起油锅,洋葱、青红椒下锅过油后盛出。

二、北京清真菜油爆豆腐做法？

1、将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1.5厘米的长方块(或片、丁均可)；胡萝卜、青椒(去籽)洗净，均切成小块，分别投入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉。

2、取碗一个，放入鲜汤、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉兑成味汁。

3、锅架火上，放油烧至八成以上沸热，将豆腐块先放开水锅中烫泡一下，用漏勺捞出，控净水分，立即投入油锅，用手勺一推，速炸一下，连锅端起，倒入漏勺，沥净余油。

4、原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜片、蒜片炒出香味后，下入胡萝卜块、青椒块煸炒，随即烹入事先兑好的味汁，见味汁转浓，投入炸好的豆腐块，颠翻两下，见汁裹匀豆腐，淋入花椒油，即可迅速出锅食用。

三、老爆鳝的做法？

1、材料：黄鳝400g，姜5g，蒜一头，葱2根，料酒，生抽，老抽，白糖，淀粉，盐，胡椒粉。

2、黄鳝处理干净划成鳝丝。

3、葱，姜，蒜切末备用。

4、热锅上油，油热后，放入姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。

5、倒入鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。

6、调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。

7、在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱，另取油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。

四、清真烧三丝的做法？

用料

海参 1条

玉兰片 100克

鸡胸肉 150克

小葱 1根

姜 1片

盐 2克

白胡椒粉 2克

料酒 1勺

淀粉 2勺

食用油 1勺

蚝油 2勺

料酒 1勺

东古酱油 1勺

糖 3克

白胡椒粉 2克

花椒油 1勺

做法步骤

1、准备好所需要的材料；

2、鸡胸肉切丝，加盐、白胡椒粉、料酒抓拌均匀腌制片刻，再加入淀粉2勺抓匀上浆，用油封住备用；

3、将玉兰片、海参切丝，葱姜切丝；

4、将玉兰片丝和海参丝过水焯烫一下捞出备用；

5、倒入略多的油，将鸡肉丝滑熟，再倒入玉兰片和海参滑油，倒出；

6、准备碗汁：蚝油2勺、料酒1勺、东古酱油1勺、糖3克、白胡椒粉2克，调匀备用；

7、锅中留底油，加入葱姜丝爆香，倒入碗汁炒香；

8、加入半碗水煮开；

9、倒入滑好油的三丝，入味1分钟，出锅前勾芡；

10、淋点花椒油出锅装盘；

五、清真凉拌三丝做法？

食材：土豆1个 胡萝卜1根 绿豆芽200g 干辣椒、香菜、蒜适量

配料：1勺盐 小半勺鸡精 半勺糖 白醋、香油适量

1、把土豆和胡萝卜切成丝、香菜切成小段、蒜切成末、干辣椒切成段。

2、把炒锅里水烧开，先把胡萝卜丝焯30秒后，再把绿豆芽和土豆丝放入锅中焯1分钟。

3、把焯好的菜都过一下凉水。

4、在盆中依次放入1勺盐、小半勺鸡精、半勺糖都拌均匀，最后再放入蒜末。

5、锅中倒入少量油，油温五六成热的时候，再把辣椒段放入锅中煸炒出香味。6、再把炸好的辣椒和油一起浇在三丝上。

7、最后再放入香菜，3匙白醋，几滴香油拌匀后，就可以装盘上桌开吃了。

六、老坛爆汁鸡的做法？

用料:

三黄鸡 两斤左右1只

老抽 2勺

生抽 2勺

现磨黑胡椒 1勺

蚝油 2勺

蜂蜜 2勺

十三香 1勺

洋葱 1-2个

土豆 适量

玉米 适量

大蒜 适量

彩椒 适量

食盐 50克

水 1升

爆汁烤鸡的做法步骤:

步骤 1 选2斤左右的三黄鸡或者清远鸡，只要是嫩鸡都可以哈，去掉鸡头鸡屁股以及内脏以后用盐水浸泡一晚上，至少10小时（盐水比例：2斤鸡:1升水:50-100克食盐，盐的多少取决于个人口味轻重，50克的我家口味会觉得淡了点，100克的也不会太咸。）1只2斤左右的鸡，用了200克盐+2升水，中途翻个面浸泡。

步骤 2 如果喜欢鸡皮是脆干的口感，泡好后的鸡可以用厨房纸巾擦干水分后晾2小时，或者用吹风吹干。如果喜欢软糯口感的鸡皮直接忽略这一步。

步骤 3 准备腌料：2勺生抽，2勺老抽，2勺蜂蜜，2勺耗油，1勺黑胡椒（现磨的），1勺十三香，能吃辣的可以加点辣椒粉。搅拌均匀后涂抹在鸡全身，包括肚子里也要抹上，然后给鸡做个马杀鸡入味，包好保鲜膜放入冰箱冷藏腌制4-6小时。如果前面用盐水泡的时间过长或者盐给的比较多，可以减少腌制时间或者少给一点生抽和耗油，这样就不会太咸。不减量也不会说咸的完全吃不下去，顶多皮有点咸，卷饼吃或者就着配菜吃就正好了！

步骤 4 腌好后找根绳子把鸡翅和鸡腿捆住，肚子里可以赛点洋葱块，然后用烤叉固定好，鸡翅鸡爪部分用锡纸包好防止烤焦。烤箱预热200℃，定时2小时，记得放一个托盘垫上锡纸在下面接油。开热风+转叉功能，准备一张锡纸，上色差不多的时候把锡纸放在鸡上面盖住，防止烤焦。下个步骤视频可以看到盖上的锡纸。

步骤 5 鸡烤上以后就可以准备配菜了，我一般喜欢加玉米、土豆、彩椒、洋葱、大蒜一起烤，大蒜只用剥掉外面那层白皮，里面的皮可以留着。总之选择自己喜欢的蔬菜就可以了～一切食材切块后，黄油融化后淋在配菜上搅拌均匀，再加点盐和孜然粉拌匀，最后一小时的时候把配菜放进去替换出之前的接油盘。配菜烤制过程中也可以搅拌下，因为鸡烤的过程会从中间滴油，这样所有菜都能吸到鸡油～～

步骤 6 如果烤箱没有转叉功能也可以把鸡放在烤盘上烤，最后半小时拿出来加配菜就可以了。

七、做法，天津传统老爆三怎样做才好吃的做法步骤？

1.将猪肉猪腰猪肝洗干净后切成片状

2.放入适量盐，撒些胡椒粉，放入鸡精，抓匀之后倒入蛋清搅拌均匀

3.放入淀粉用手抓匀后腌制20分钟，然后将洋葱和青红辣椒洗干净切成块

4.将洋葱切成块，将白糖和盐放入碗里，放入鸡精

5.倒入料酒和醋、老抽生抽，放入淀粉搅拌均匀

6.将油烧热之后放入猪肉猪腰猪肝，过一下油

7.捞出控干油，重新起锅，将洋葱和青红辣椒过油后放入锅里

8.将油锅烧热后放入葱姜蒜，翻炒出香味

9.将所有食材都倒入锅里，然后放入料汁

10.翻炒均匀后熄火，倒入香油，翻炒均匀就可以了。

八、清真卤蛋的做法？

食材 ：

鸡蛋300g、老卤1碗、冰糖适量，盐适量、花椒适量、大料适量，桂皮适量、香叶适量，山楂干适量、陈皮适量

做法：

1、鸡蛋洗净，冷水下锅，小火煮熟；

2、煮好的鸡蛋剥壳后用厨房纸擦干；

3、放入油锅中慢火炸；

4、炸至虎皮色时捞出；

5、锅内留少许底油，放入冰糖；

6、小火熬到起大泡；

7、放入炸好的鸡蛋翻炒；

8、炒到鸡蛋表皮颜色发红；

9、放入以前的老卤；

10、加上各种香料；

11、盖上锅盖，慢火咕嘟大约15分钟，汤快收干时关火，根据口味适量调入食盐

九、清真晚餐的做法？

羊肉汤

清真特色：

在河南，羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方，无论到哪一家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒入碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。

河南的羊肉汤品种繁多，有地域之别，各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作：

1、将鲜羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入烧至60℃的水中，大火烧开，反复打去浮沫，捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克，烧至90℃下入羊骨，上面放羊肉块500克码齐，用大火烧开，反复撇去血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时，羊肉八成熟，锅内放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分钟，不断翻动羊肉，使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，分别装入碗内，浇上滚沸的羊肉鲜汤，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根据喜好放调料（盐、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的烧饼即成。

制作关键：

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊，因为农家的羊不光吃草，还经常吃剩饭或粮食，这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量，味道不能太重，遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火，使锅内保持沸腾状态，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，与水互相碰撞，达到水油交融，形成乳白状。

石磨老豆腐

清真特色：

大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜，制法简单，味道浓郁，豆香十足。此菜原料的选择很特别，别人都选嫩豆腐，水份大，加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块，更易入味，并且不易碎，外型美观。

这道菜采用了现流行的川式技法，加入青红小米椒圈、鲜花椒，色泽分明，口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅，略显肚深，用量多，吃不完会造成浪费，后来我又改良成小石磨，土香土色。

制作：

1、把老豆腐600克切成滚刀块，汆水。

2、净锅上火烧热，淋精炼菜子油30克，放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克，用中火煮制5分钟，收汁盛入小石磨内，青红小米椒圈15克汆油盐水，沥干，放在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

清真特色：

这是一道传统清真菜，原来的做法是将羊肉煮熟，切块挂糊炸制，然后与青红椒片添汤烧制，成菜略微油腻，卖相不佳，随着时代发展被淘汰。

后来我变换设计思路，推出了新版焦烧羊肉，吃法新颖独特，造型美观，突出了主题特点，让客人耳目一新。

制作：

1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下入羊肉老汤3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克），用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊。

3、羊肉切长条，挂上小酥糊，下入烧至五成热的油中，浸炸至外焦里嫩、色泽金黄，捞出沥油装盘，配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。

豫式炸春卷

清真特色：

炸春卷是中原的一道传统老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时，首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今，餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过，二是嫌工序麻烦，费时费力，所以这道经典菜几近失传。

现在我把这道美味又低成的经典菜，从记忆中再挖掘，重新设计稍加改良，推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制作：

1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放盐、十三香各2克，淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开，放上拌好的牛肉韭菜粒，分别卷成卷包好，用蛋清液封口。

3、净锅上火，将油烧至四成热，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黄酥香，捞出沥油，改刀装入篮中，跟椒盐2克，上桌即可。

清真烤鸭

清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上，按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗，进行并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制作技艺上，沿用了北京烤鸭的制作工序，也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程，但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨，一二级填鸭为主

制作清真烤鸭，必须选用健康活体的北京（白条）填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体（白条）填鸭的重量标准为：活体3000—3500克，白条2500—3000克。

按传统标准，活体填鸭3500克，白条鸭3000克定为一级；活体3000克，白条2500克定为二级；活体3000克以下，白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前，各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。

2、阿訇屠宰，厨具清洁

制作清真烤鸭的活体鸭，必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制作清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。

制作清真鸭坯的过程是：白条鸭选用活水冲泡净血渍，割去鸭掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下，勾开软组织，插入气管开始充气至7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8厘米口，右手指从刀口处伸进，掏出全部内脏。

支好鸭撑（用高粱杆削制而成），切下鸭翅尖节后放入净水池（盆）内，涮洗净鸭膛，并拉出膛内软组织及回肠头，使水从鸭肛门处流入。

左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7厘米处别好，把鸭坯提至开水锅上方，从下至上反复浇烫3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，依次浇淋糖水3—4次。

最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉（夏天3-4小时，春秋天6-8小时，冬天24小时），晾皮后挂入冷库保存待烤（冷库温度摄氏零下3-5℃为宜）。

3、鸭坯入炉先灌熟花椒水

鸭坯入炉前，必须灌入用花椒煮制的花椒水，注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一，再挂两遍糖水（饴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样入炉后，鸭子体内的水很快开锅，外烤内煮，才能使鸭子外焦里嫩。

此外，灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味，花椒水煮熟后，花椒用纱布包裹泡在花椒水中，两天换一次。

4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后，必须用芝麻油从上至下刷至洁净，以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必须请客人验看，并当面片制装盘。

5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，讲究切成“水仙葱”，即竖刨三刀，放入水中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特别脆；6月到9月，用沟葱，剩下时间用大葱，即山东高脚白。

6、空心芝麻饼代替荷叶饼

一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照传统要求，必须现制作现食用，切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提前加工好再蒸制，所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法：

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟，再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀，揉成面团，盖上湿润的纱布，放置温暖处进行发酵，待面团发酵至两倍大时取出，反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状，分成若干面剂，面剂需要一半大，一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片，另取一个小些的剂子捏成面球，蘸一层色拉油，放在圆片中央。

4、用圆片将小面球包进去，收口向下摆放，轻轻按成圆饼。

5、电饼铛刷一层色拉油，预热至250℃时，将小饼刷一层油，裹上一层白芝麻。

6、放入电饼铛，注意小饼芝麻面朝上。

7、慢慢烙约6分钟至熟即可。

十、清真牛油的做法？

1准备好牛肉汤，用牛肉炖，如果用牛腩炖会更好。

2放凉，然后放入冰箱。

2个小时后，表面会出现一块一块的牛油

3将他们用漏勺捞出来。

4将葱、姜、八角取出。

5将油化开。

可以放入锅中加热，也可以放进微波炉里加热。

如果放入微波炉里加热，一分钟就可以了。

6过滤一下

7放凉，再放入冰箱中。

第二天早晨，牛油就很结实了