水爆肚蘸料怎么调？ 爆肚汁的正宗做法？

一、水爆肚蘸料怎么调？

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

二、爆肚汁的正宗做法？

原料：牛百叶500克、干辣椒3根、香菜1根、葱1大段。

调料：芝麻酱2汤匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3块（约5克）、韭菜花1汤匙（15ml）、盐1/4茶匙（约1克）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1/2茶匙（约3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒约15粒、温水5汤匙（75ml）。

步骤：

1、芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、盐、生抽、老抽、糖、香油调匀；

2、把葱洗净切成碎末，香菜洗净后切成1cm宽的小段；

3、百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用；

4、锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油，注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

5、将葱末、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油；

6、锅中放入花椒、葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出；

7、将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。

三、水爆肚的麻酱料的调法？

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

四、水发爆肚和鲜爆肚区别？

水发爆肚是用干毛肚泡成的，经过长时间浸泡的毛肚，毛肚上面的肉针是发胀，还很水嫩，用筷子加起来弹性十足，水发的毛肚不管你烫多久，变小变卷的幅度都不大，吃在嘴里有吃橡胶的感觉，而且没有什么味道，不管煮多久都不会变绵。

鲜毛肚是由新鲜的毛肚冷冻而成的，这样毛肚能保存很长一段时间，鲜毛肚用筷子加起来的坠感是非常的好，烫7到8秒就可以吃的，烫了过后的鲜毛肚会变小，还会变卷，吃起来口感很脆，还很容易嚼烂，要控制好煮的时间，煮久了会变绵，嚼不动。

五、水爆肚焯水时间？

水爆肚开水中焯水2分钟后就可以捞出。

六、水爆肚怎么储存？

水爆肚储存方法是冰冻。

可以先将鲜牛百叶100斤用1%碳酸钠温水溶液清洗干净。将0.5-0.8斤富磷联（肠肚水发剂）加入100斤40度温水搅拌溶解，再加入牛百叶搅动一下，保温静止腌制15-18小时。然后将腌制液和牛肚一起倒入不锈钢锅内，开火将温度升至80度后加入50克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮约20-30分钟），熄火闷2-5小时，即可出锅，捞入凉水凉透即可销售。

七、水爆肚怎么切丝？

改刀时，将根部向里弯曲，卷起后方便切丝，注意要切得粗细均匀，粗0.5厘米左右为宜，也有切1厘米左右的宽条，长度为5/6厘米左右。

水爆肚

需要食材：鲜牛百叶200克、小葱花2克、香菜末2克

需要调料：麻酱两汤勺20克、韭菜花半汤勺5克、腐乳一汤勺10克、盐1克、味精1克、生抽2克、白糖1克、香油5克

制作过程：

1、鲜牛百叶去掉多余油脂和杂质，清水多次冲洗干净。

2、将牛百叶底部朝里卷起，切成粗丝备用。

3、蘸料调制。把麻酱放入碗里，加入适量凉白开顺时针方向搅拌均匀，放入搅碎的腐乳块，韭菜花搅拌，再放入盐、味精、白糖、香油调味，搅拌至浓稠状态即可。比涮羊肉的麻酱汁略稠一些。

4、最后把小葱花、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成蘸料。

5、锅上火烧热放入清水，放入适量料酒，放入葱段、姜片烧开，将牛百叶丝放入漏勺里，下开水锅中沸腾处七上八下，汆烫7/8秒钟后迅速沥干水分，放入盘中，带麻酱汁、辣椒油上桌。

八、什么叫做水爆肚？

水爆肚采用“水爆”法，以无味的沸水冲熟，捞出入盘，另跟调料。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时为好因此得名“水爆肚”

水爆肚是羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。

油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技；我只谈水爆肚儿。

水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

九、天津水爆肚做法？

原料：清理干净的鲜毛肚、黄豆芽各适量。

蘸料：芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。

一：天津水爆肚蘸料的做法步骤：

1、在芝麻酱一点点加水，顺同一个方向澥开，调至用筷子滑过芝麻酱后纹路清洗，稍后慢慢消失即为最佳状态。

2、把酱豆腐碾碎再加点酱豆腐汤调匀，和韭菜花一起放入芝麻酱中，也顺同一个方向搅匀，最后加生抽、盐和白糖调匀。

3、热锅凉油，干辣椒洗一下擦干水分，放入油用中小火将干辣椒煸香煸干，取出，吃的时候随个人口味加到芝麻酱里。二：天津水爆肚的做法步骤：

　1、取出鲜毛肚用清水反复过洗多次，切细丝。

　2、锅内倒足量的水烧开，放入花椒粒、葱段、生姜片和料酒去腥味。然后把毛肚丝放在笊篱中，保持开锅状，把毛肚丝放在锅里三上三下即可出锅。

　3、趁着锅里的热水把黄豆芽焯熟，铺在碗底，再把焯好的毛肚丝盖在黄豆芽上面，随蘸料上桌。

三：天津水爆肚的美味秘诀：

　1、毛肚丝切得越细越好，因为越细的毛肚丝越容易烫熟，吃的时候也比较入味。

　2、焯烫毛肚丝的开水量一定要足够多，把毛肚丝分成若干份进行焯烫，每次只焯烫少量的毛肚丝，因为放多了容易受热不均匀。

　3、毛肚丝焯烫5～6秒，看到毛肚微微打卷，有微弱弹性了即可马上出锅，焯烫太久就会失去鲜嫩的口感。

　4、三上三下即浸入开水里马上拿出来，再浸，再马上拿出来，反复三次。

　5、水爆肚这道菜仅适合用羊肚来做，如果用牛肚则必须用百叶部分，用羊肚做出来的水爆肚颜色洁白且口感最佳。

　6、做好的水爆肚必须趁热吃完，冷了以后就会影响肚丝的口感。

十、水爆肚怎么放？

　　水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

　　水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。 《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之，大酒缸就成了合法酒座。 大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。只是没什么下酒的菜，于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸门前设摊。 在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。

　　爆肚的制作材料：

　　主料：羊肚500克 辅料：香菜30克 调料：花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜（白皮）20 爆肚

　　克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克

　　爆肚的特色

　　味道鲜美，喷香脆嫩。

　　爆肚的做法

　　1. 把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净； 2. 肚切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中； 3. 葱洗净，60克斜切成丝，40克切成细丝末；