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蛋清浆常用于哪些菜肴的烹制?

2023-09-20 12:26:05清真菜1

一、蛋清浆常用于哪些菜肴的烹制?

挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种:  

1.蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。  

2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。  

3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。  

4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。  

5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。  

6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。  

7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。  

8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。  

9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。  

10.高丽糊又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领:  

(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。  

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。  

(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。  

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。  

(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。  

挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:  

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。  

其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

二、如何对厨师烹制的菜肴进行点评?

从一个菜的色、香、味、形、器、质、养上来点评。

一是看从感观上看看这个菜的颜色,色彩是否鲜艳,用的盛器匹不匹配;

二是闻,闻一闻菜品是不是原料本身固有的香味。

三是尝,尝一尝味道是否鲜美,烹调的火候是否到位。综合上述来给厨师烹制的菜品点评!

三、酒在烹制菜肴中如何科学合理运用呢?

烹调中使用黄酒的方法主要有三种:

一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀,放置一定的时间,使黄酒逐步渗入原料的表层组织,然后再下锅烹制。

二是在加热的过程中加入,更有助于去腥增香,这种做法在烹调中是最常用的。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。总之,根据原料的不同灵活掌握,任意选用,但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大,以免品尝菜肴时吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候,比如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,这时锅内的温度最高,要先放黄酒再添加食盐;再如红烧鱼,也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样,黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等,可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒,随着锅中的不断沸腾,原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。

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