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回民九大碗做法? 开封回民八大碗做法?

2023-11-13 13:44:15清真菜1

一、回民九大碗做法?

回民“九大碗”顾名思义“九五之尊”象征富贵,主人所做宴席“九大碗”菜均为九只大小一样的海碗盛放,并摆放成每边三碗的正方形,无论从哪边看都成三行,这样摆放一是雅观,二是方便各个角度就餐。

回民“九大碗”菜有:1肉丸—表示和睦团圆;2鸡块—表示吉祥如意,两世吉庆;3鱼段—表示富贵有余;4炖肉—表示真诚实惠;5羊杂—表示全心全意,一片敬主之心;6白菜—表示清清白白,百财敬主;以上六种碗菜是必不可少的,其余三大碗可根据不同季节应时选用蔬菜,例如黄花、木耳、蘑菇、豆角丝、干辣椒、蒜苔、冬瓜块(片)等干鲜蔬菜作配碗。

回民“九大碗”做法讲究,做菜前首先要精选牛肉做好熟坯,切丝切片以备配碗炒菜之用。丸团子讲究咸淡适度,松软可口。鱼段要讲究闷的入味、骨酥块整。鸡块讲究炖的肉烂而不脱骨。炖牛肉要入味、烂乎而不落锅。待一切准备完毕后,再进行烩菜,此时将炒好的碗菜半成品加炖肉清汤加热烩制,装碗上蒸笼即可。这种宴席的特点是荤素搭配,适合大量制作,上菜速度快,热乎、烂乎、软乎。而且每道菜都很热乎,非常适合赤峰地区的宴席。

“九大碗”是赤峰地区回族特有的风味佳肴,它与其他民族做法截然不同,与其他地区的回族菜肴做法也有很大差异,经过百年沧桑逐渐形成别具风味的赤峰地区回族佳肴。

二、开封回民八大碗做法?

开封回民八大碗包括蒸酥肉、黄焖鸡丶蒸鱼块、素几样、八宝饭、蒸丸子、肚肺汤丶山楂水果汤。

酥肉、鸡块、鱼块、丸子都需要先炸制,配上葱姜大料,然后上蒸锅,素几样用平菇、腐竹丶面筋、青菜炒一起,八宝饭的主料是糯米,配料是坚果、红枣、山楂糕。

肚肺汤要先煮熟羊肚和羊肺,直接用高汤香菜就得了

三、回民九大碗的起源?

“九大碗”,也叫做“九斗碗”,流于四川各地。

      成都平原农村的地区风俗,凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。

旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗主菜,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。

即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。后来发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶碗; 五、墩子;六、膀;七、烧白;八、鸡;九、汤菜。

  “九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。

坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道,吃出氛围,在形式和内容上肯定都是大有考究的。

在形式上,食客要多多益善,吃饭如同打一场歼灭战,声势要大大的,兵员要旺旺的,动作要猛猛的。在内容上,“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”,是因“九”字含吉祥之意,民间有“九九长寿”、“九子登科”、“ 天长地久(九)”等说法。

民间有首《九碗歌》:主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。

四、十大碗做法?

大碗做法

第一碗天和蛋

天和蛋

天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到这道甜食上面,又因形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。在吃十大碗的时候,当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。

天和蛋的主要食材是红薯和白面,其做法和我们做饺子皮的传统做法一样,天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到这道甜食上面,又因形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。

第二碗水白肉

第三碗核桃肉

核桃肉,高平"十大碗"之一

坨子肉",6-8厘米见方的肉墩墩,每坨没有半斤也有四两!

调料:猪油 盐 ,甜面酱,花椒面、大料面、葱姜。

1.把肉洗净片成1厘米见方的块,鸡蛋磕入碗内搅开。

2.把鸡蛋打碎,搅均匀。加入少许精盐、甜面酱,花椒面、大料面、湿小粉和少许面粉将肉拌匀挂浆。

3.锅内放油,烧至六成热,下入锅内炸至呈金黄色,捞出装盘。

4.把炸好的肉加:花椒大料水、葱姜末、盐、水放蒸笼上蒸、蒸熟备用。

5.炒锅加入鸡汤、木耳、银耳、煎鸡蛋皮,再放上蒸好的核桃肉,水小粉勾芡,最后加人味精、醋、酱油、香油,青菜和葱花调味即可。

核桃肉的特色:

浓香鲜美、形似核桃;质地滑嫩、营养丰富。

核桃肉的知识:核桃肉其实不是核桃做的,是猪瘦肉做得,只是形状恰似核桃而得名

肠子汤,高平"十大碗"之一

主料:猪大肠或猪小肠100克

辅料:豆腐150克(南北豆腐都可)

调味料:花椒、大料、葱姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、盐适量

第四碗小酥肉

第五碗宝软米饭

宝软米饭,同样是三道甜食之一,软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅上火加水把软米放入锅中,来回搅拌,顺一个方向搅拌,等软米发粘以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀,盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻,容易消化,是十大碗中最有特点的一道甜食。

第六碗扁豆汤

第七碗水氽丸子

第八碗素丸汤

第九碗鸡丝粉皮

鸡丝粉皮芥末汤是高平"十大碗"之一

1.熟鸡胸肉,切成粗丝,用上列调料泡上;姜切末,蒜子去皮捣成泥状。2.蚕豆淀粉用冷水泡上,搅动沉淀粉后滗去水,换清水冲漂,连续2次,至无异味为止,过罗筛。3.用锅烧开水,向一个带沿的平铝盘舀入团粉浆,放在开水锅内,烫熟成薄粉皮,用手浇水下入冷水盆内透凉取出,切成丝,再下入开水锅氽过捞出晾凉。4制汤,将汤锅添入骨头汤烧开,放入粉皮、做好的鸡肉、木耳、酱油、盐、醋找好口味,再放入菠菜2根、蒜苗丝少许,姜沫10克,香油几滴,出锅时淋入芥末即可食用。

第十碗肠子汤

肠子汤的做法:

1.先将猪肠子洗净备用。(温馨提示:1、猪大肠或猪小肠的区别:猪大肠较寛硬一些,猪小肠较细软一些。2、洗猪的肠子时,要把里面的翻出来洗净,这样的异味就少,不过现在超市里有洗好的猪肠子,回来再用水一冲就可以了)

2.把猪肠子放锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮半个小时即可。(温馨提示:用冷水煮肠子,大火使水沸腾转为小火慢煮,这样煮出的肠子软硬均匀,否则肠子硬的很难嚼。)

3.把煮好的猪肠子用冷水过一下,切成丝备用。

4.把豆腐洗净切成丝备用。

5.把锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮10分钟左右,把切成丝的猪肠子放锅里,随后把切成丝的豆腐也放锅里煮2-3分钟即可。

6.食用时因个人口味可以加点醋、蒜苗、或辣椒、香菜之类的调料,口感极佳。

7.肠子汤的特色:

荤素搭配、营养丰富;劲道松软、鲜香可口。

五、大碗的做法?

1、面粉里加盐加水,揉成面团,放在碗里,盖上保鲜膜静置30分钟。

2、砧板上撒上面粉,把面粉揉至光滑,擀成薄片,擀至2mm左右的面皮后,折叠起来,均匀切段。

3、沸水中加盐加油,烫熟青菜后捞出,过冷水。

4、放入宽面,煮熟后捞出,过冷水,放调料搅拌,放入青菜,加老干妈,辣椒面,蒜蓉和热油即可。

六、晋城十大碗的做法?

第一碗:木耳圪贝选用绿豆粉、鸡蛋精、猪油、木耳综合制作的一道扣菜。具有柔软利口,洁白清亮,营养丰富,汤鲜之特点。(木耳圪贝稀溜脆,蘸上醋真格味)

第二碗:烧大葱相传,八国联军打进北京时,慈禧太后出走西行,从京城到长安,路过泽州府(今山西晋城市)时,知府设宴接风,请慈禧太后品尝地方名菜“十大碗”。宴席上,知府献媚取宠,夸起“十大碗”可是,点来点去只有九碗,知府大惊失色,急忙悄悄地让手下人传唤厨师,厨师们个个吓得呆若木鸡。原来,慈禧太后来的前一天,知府调集了地方有名的厨师,当面训话,做好“十大碗”有赏,否则要有欺君之罪。厨师们谁也不敢怠慢,当天就精心做了“十大碗”。不料晚上有几只老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上,厨师们没有检查,未能发现。正在惊恐之际,一位厨师急中生智,把案头上仅有的几棵葱切了几刀,裹了点肉,用油一炒,匆匆送上。结果,宴席上唯有这碗“烧大葱”被吃得一干二净。从此,“烧大葱”便在晋城一带流传开了。

第三碗:毛头丸 选用羊肉粉条蒸成的丸子 羊肉爱好者推荐品尝。

第四碗:过油肉 也是现在大街小巷最为流传广泛的一碗。非常下饭

第五碗:小酥肉 汤汤水水配上油炸过的猪里脊肉 也是非常开胃好吃。

第六碗:胡卜肉 类似东坡肉 红烧肉,但是是多一道炸的工序。

第七碗:糖醋溜丸 糖醋口 丸子脆 下饭好吃。桌桌必点。

第八碗:油圪麻:用面粉、食醋、食用碱经过发酵、炸制的碗菜,其色泽黄白,外焦里嫩,可甜可咸。

第九碗:天鹅蛋一种甜食!

第十碗:甜饭也是甜食 非常好吃!

七、蒸十大碗的做法?

十大碗:蒸八宝饭,蒸牛蹄筋,蒸小酥肉,蒸黄焖鱼块,蒸甜藕,蒸萝卜牛腩,蒸黄焖鸡块,蒸牛肉丸,蒸白羊肉

做法:五花肉500克或者里脊肉去皮,切成条,加入葱姜末、盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、少许的面粉、少许食用油各适量,充分拌匀。

2.油锅五成热逐一下入裹上糊的肉条,炸至外酥里嫩即可捞出,待油温升高可复炸一次。

3.锅留底油,加入葱姜、干辣椒、少许的花椒、酱油、盐、鸡精、味精、少许白糖,加开水熬出香味,即可出锅,蒸碗料水做好。

4.蒸碗中摆入酥肉,加入熬好的料水,上锅蒸40分钟以上即可,蒸制的时间可根据酥肉的大小决定。蒸好的酥肉反扣在盘中,汤汁可以倒入锅中,加点水淀粉、材料油,勾玻璃芡,淋在上面即可上桌。

八、十大碗的正宗做法?

一全碗。所谓全碗,精在一个“全”字上,美在一个“色”字上,全碗也就是十碗的大集合和代表作。每道菜取一点放在碗中,菜的上面很是考究的覆盖上五颜六色的“碗面子”。

碗面子是用红黄绿各染色的化工染料(现在是在禁止之列),加入鸡蛋液中煎制成的鸡蛋皮,一般是红、绿、黄、白的颜色,摊好的彩色蛋皮切成拇指宽的长条,辅以还有熟的白肥肉,逐片码放在由鸡鱼肉蛋和素菜垫底的菜肴之上,每种颜色必定要用熟黄花菜(俗称金针菜)间隔起来。

在这需要强调说明,黄花菜是十大碗的灵魂,基本上每个大碗里都会有黄花菜的身影,民间一直就有“没有金针菜,做不出十大碗”之说。

二清鸡(鱼)。如果是事主家中的闺女出嫁,第二碗肯定为鸡,视事主的家庭生活的条件,鸡可以成块覆盖在其它便宜的过油酥菜之上。

如有生活条件好的事主,为了不增加十大碗的数量,平衡邻里之家的关系,也可以做成整个的鸡,条件更好些的还把鸡骨剔除,于是就有了“清鸡白鱼”的说法,每每提及哪家十大碗做的非常好,就以“清鸡白鱼”来衡量,谁谁谁家的十大碗是“清鸡白鱼”,意思就是说清一碗的鸡和鱼,在当时生活条件下那就近乎于奢侈了。

有的厨师还会恰到好处的在碗边摆上一对鸡的小翅膀,暗喻出嫁的闺女是孔雀东南飞的“巧媳”。

三白鱼(鸡)。如事主是娶儿媳妇,鱼和鸡的上桌顺序需要颠倒一下,先上鱼后上鸡。鱼的制作多是采用微山湖的鲫鱼,去鳞抠腮之后,从鱼背上横劈为两片,头尾不切断,微微相连,加面粉、葱姜、花椒粉放油锅里炸至金黄,这就是酥鱼。

现在看来根本不值钱的酥鱼在当时还是用来当碗面子的,下衬为油炸的藕、土豆、山药之类素菜,酥鱼相对贵重,只能当碗面。条件好的事主可以一碗全是鱼,没有其它素菜衬底。

四散碗。这个菜上桌的时间一般没有规定顺序,散碗是随意上的,一般是甜米饭,类似于现今的八宝饭。

做米饭时先在碗里抹上熟猪油,间隔均匀地成条状地撒上青红丝、冬瓜酥、碎花生米,然后装上有红枣、葡萄干和糯米,上笼蒸馏,甜米饭蒸好后,上桌时要反扣在大件碗里,红绿相间,香糯松软,香甜可口,最受老人和孩子的喜爱。

五签子。也叫千子。目前没有准确的字来表述,签和千都不准确,只是谐音而已。

签子其实就是熟蛋皮卷的肉馅卷。用厚实的铁锅,微火,厨师一般要切上一块大肥猪肉块,在锅里转上一圈,然后将鸡蛋浆均匀地倒入,蛋浆凝固,出锅,铺展开来,把调制好的有碎粉丝、红芋淀粉和肉馅混合的馅子摊铺其上,再卷成擀面杖精细的卷,上笼蒸熟就成了签子,做十大碗时要改刀成厚片状。

六焖子。签子和焖子的材料和味道几乎是一样的,只是做法颠倒了一下,如同镇江的金山和焦山一样,金山上的寺庙多,称为寺裹山,焦山的寺庙多在低处,称为山裹寺。

焖子也就是山裹寺,把熟鸡蛋皮包裹在肉馅里面就称之焖子,或许就是指把鸡蛋皮焖在里面,就叫做焖子的吧。签子和焖子所使用的淀粉都是正宗的红芋粉子,还一定要使用碎粉丝渣,越碎越好,签子和焖子的馅有用猪肉的,也有用牛肉的。

现沛县河口镇有一家店名就叫“老饭店”的饭店,就是用牛肉做的签子,味道极佳,但价格与此店的熟牛肉同价。

七香笋。是指竹笋。一碗笋片是席桌上必不可少的,也是无法替代的。再穷的人家也要想方设法买到竹笋来当碗面,条件好的下面铺垫的是鸡,反之就铺垫些素菜,多是土豆和湖藕之类的油炸菜,也有用油条切段拌上面糊二次过油作为垫底菜的,味道独特,口感不错。

八扣肉。是用带皮猪肉煮熟后切成八片,铺在碗底里,一般是五花肉为多。上面肯定要装上黄花菜。肉中的油经过长时间蒸馏后,浸入黄花菜中,干菜的清香同样也浸入到肉中,相得益彰,此为一绝。

上桌前将碗反扣在大件碗里,到桌上再揭开。黄花菜后来渐渐被便宜海带所替代,风味自然要大打折扣。当下渐渐被关成品米粉肉所代替,口味当就见仁见智了。

九杂拌。这是一道很有意思的菜,因为可以当成碗面的原料全部用完,不能再重复,这个时候就要显示厨师的能耐了,八仙过海,各显神通。

有的厨师是用油炸的豆腐改成形状不同的片或条当碗面,有的厨师是用油条拌面粉,二次油炸做成酥菜,还有的是直接用剩余的酥菜冲上汤直接上桌,剩余的不管是什么样油炸酥菜,铺在碗底,冲上汤就成了这道菜。大多是凑合和利用。

做事认真的厨师会露一手,马虎的厨师就干脆糊弄过去。不管是什么菜,只要是冲上鲜汤,滴上几滴不掺假的香油,再泼上一小勺醋,清汤点醋,没喝到时叫你垂涎欲滴,喝在嘴里让你直呼过瘾。

十羹汤。俗话说厨师的汤,唱戏的腔,一个厨师成功与否,关键就在汤上。十大碗的羹汤至今仍然为许多人所钟爱。凡是去农村吃过大席的城里人都是赞不绝口,羹汤,绝对的乡村美味。

究其原因,一是汤汁的原料正宗,熬制浓郁,全部是煮鸡和肉的老汤;二是颜色搭配诱人,烧好的汤里总有绿色的菜叶、红黄色的鸡蛋皮,还有鸡血丁、肥肉丁,出锅时勾芡,点上些香醋和香油,自然是味道十足,汤里的各种颜色的鸡蛋皮,金灿灿,红艳艳,绿油油,色彩上精巧的搭配,别说是喝在嘴里,就是看在眼里,也得咽口水。

酒足饭饱之时,打着饱嗝再喝上点羹汤,香喷喷、热呼呼、辣嗖嗖,伴随着浓浓乡音和纯朴的友情,肯定让人多年之后也难以忘却。不过,现如今人们都重视养生,那些鸡汤和肉汤做成的羹汤,让患有三高的人增加了不少担心,所以羹汤渐渐地也失去了诱惑力。

九、青海十大碗的做法?

1、清炖羯羊肉:此菜为八大碗中的头牌,集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗,先经文火慢炖,再由武火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻。

2、红烧牦牛肉:以净牦牛肉为主料,佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成,色泽微红,汁浓味厚,口感松嫩筋道,咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区,体躯高大,心肺发达,肌肉紧凑,筋骨结实,港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。

3、黄焖土鸡块:以散养土鸡为主料,经腌制后裹粉油炸,再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧,筋道耐嚼,汤浓味鲜。

4、清蒸香带鱼:以带鱼为主料,腌炸蒸焖而成,肉嫩体肥、家常味道,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。 

5、酸辣汤里脊:以拌好的牛里脊为主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌时里脊重油,使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名,接比例调汁,为西北“酸辣”正宗风味,是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁人盘,响声大作,里脊暴张,使人刮目相看,喷喷叫绝。 特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。

6、牛丸烧白菜:清真传统名菜,用牛肉手工刀剁成泥,由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸,配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜,清咸爽舌,香气扑鼻,口感柔嫩、尝后唇齿留香。

7、烟笋焖豆腐:烟笋系竹笋熏制而成,是低脂肪、低糖、多纤维的菜品,滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品,具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。俗话说:“青菜豆腐保平安”,民间有“豆腐得味,远胜燕窝”的说法。

8、壹品八宝饭:将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出,拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、青红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等,再把和匀的半熟糯米装入碗中,上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中,浇上蜜汁,色泽艳丽、甜筋油润,绵甜不腻 。

十、十大碗素鸡做法?

素鸡,油,生抽,糖,葱,五香粉

做法:

1.准备素鸡一块,除去包装,用流水冲洗下。

2.按大约1cm的厚度平均分把素鸡切成圆片状。

3.准备平底锅,倒上一点油,烧热,将素鸡放入,慢慢煎炸,至素鸡块两面金黄,取出沥油。

4.准备一个碗,放半碗凉开水,将煎好的素鸡泡在凉水里,约10分钟左右。

5.在烹饪锅中,放少许水,放入8ml左右的生抽,一小勺糖,少许五香粉(咸度基本够了,不用盐)。

6.将素鸡和泡素鸡的水一起倒入锅中。

7.咕嘟嘟,咕嘟嘟,汤汁开始沸腾。

8.约8-10分钟左右,关火,撒上葱花,完工,汤水不要收的太干,留一点点特别好吃

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