除了宫保鸡丁和麻婆豆腐，还有哪些川菜让你念念不忘？

川菜作为八大菜系之一

麻辣只是川菜的一种风格的代表

而整个川菜的风格是一菜一格，百菜百味

就传统公认的复合味型就二十四种

还有其他存在的很多种

经典川菜在几千道川菜当中

它是经过了历史的优选多，方的淘汰以后保存下来

就犹如中国古代，文学浩如烟海作品当中的

有些唐诗宋词一，样它永远不会过时

鸡豆花它是清淡、素雅的川菜系列的一个代表菜

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川菜的哲学，你能在一只鸡身上洞若观火是难于上青天的事。

那当你读完这编文章，不知是否让你从目迷五色川菜中更了解川菜？

清末时的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》书里记载，唐代武则天当政前后，废太子李承乾被流放到了黔州郁山，他精神萎靡不振，茶饭不思，于是心爱的丫环可心便想方设法做好东西来让他开胃。一天，可心将鸡脯肉剁碎后，调上鸡蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃后大加赞赏。虽然在不久之后李承乾郁郁而终，但是这道他喜欢的佳肴却流传了下来。

根据后世的慢慢改良，这种做法也更加的精致。

开水白菜让蔬菜达到美食顶端，那能把肉做到还璞归真最接近素的极致就是鸡豆花。

鸡豆花一种豆花不用豆，吃鸡不见鸡的顶级国宴菜，豆花不是豆子做的，你能吃到鸡的香味，但却看不见鸡的影子，它的存在是改变了很多人对川菜的误解。

说起川菜的特点，估计大家都知道是麻辣，这种误解的存在，一直改变不了大家对川菜的认知，川菜作为八大菜系之一，麻辣是是川菜的一种风格的代表，就传统公认的复合味型就二十四种，还有其他存在的很多种。

经典川菜在几千道川菜，当中它是经过了历史的优选，多方的淘汰以后保存下来，就犹如我们中国古代文学，浩如烟海作品当中的，有些唐诗宋词一样，它永远不会过时。

鸡豆花它就是清淡、素雅的川菜系列的一个代表菜。

这道菜怎么发扬光大，享誉国内外，就要听一个故事。

《成都市志．双流县志．人物》有《黄循传》

光绪元年(1875)，四川成都府华阳县，一位叫黄敬临，名循，一字晋龄。降生这天，天没有任何征兆，平平静静。

不大不小的时候受业于徐子休(名炯，成都“五老七贤”之一 辛亥革命后，全国有城市发生屠戮旗兵旗人事，徐氏于成都和平解决。维护民族团结：办少城学校、办同仁工厂、辟少城公园、拓东城根街、安置旗人就业方面，做了大量工作)先生门下。深受名师影响，后毕业于四川法政学堂。

黄敬临不拘小节，喜好交朋结友一起游伴，幽默风趣，又爱古董字画，游荡园林山水。更善烹饪，经常和自己的师兄师弟、同窗好友、饮酒乐诗句。

每次他遇见美食，必定要探索根源、寻找原因，亲自入厨，时间一久了，慢慢成为美食家，烹饪高手了。曾被四川省立第一女子师范聘为烹饪课教师（女子师范校☺实乃我辈羡慕的楷模），给学生传授“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟”(一说“蒸、炸、烘、烤、煎、氽、魅【音掸】、蒙、贴、瓤”)技艺，学以致用，很受欢迎。

20世纪20年代初．黄敬临出任过四川射洪、巫溪县知事（县长），两度为县，数年后看不惯上差，丢了乌纱帽。

于是他看破红尘，呸，不是，看透国民政府。在少城公园(今成都人民公园)开“静宁”饭店(一说“晋龄”．待考证，然皆就其字“敬临”谐音兼寓意)，自己排调掌灶，他既无菜谱。更无师承，不想拘泥于传统，但能够立足现实。借鉴移植，用一般材料，通过加工做出色、香、味、形俱佳的食品。

他的妹妹讥笑他，说他这样的笔杆子，只能办“姑姑筵”。所谓姑姑筵，就是过家家。四川儿童经常玩，备置相关炊厨玩具，几个小孩分别扮主人、客人、厨师、招待等，模仿成人宴席，表演吃“姑姑筵”。

他不以为耻，反而以此命名。显然表明自家是搞“饮食游戏”的，而且属于私家庖厨，也可见黄家的幽默风格。

黄敬临在包家巷西头路南的自家住宅开包席馆(预定席桌，不售门市零餐)“姑姑筵”。其中“青筒鱼”、“红烧牛头”、“豆渣猪头”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黄辣丁”等，备受食客青睐。

不久之后，黄敬临的“姑姑筵”名气大震，他能做成功的原因：

第一是做法有高级菜品，也有寻常菜式，一般饭店因为卖不起价格，弃而不用，黄敬临敢于烧，并且把这道菜烧成了特色菜。

第二是他完美运用了饥饿营销，一般须经亲友熟人的介绍请求．在三提前定席，且限定只做二三桌。在“姑姑筵”请客的顾客，上席又必须给黄敬临留座位，表示尊敬，入坐不入

坐，听凭黄敬临自定。兴致高时，黄敬临或许出面讲解拿手菜的制作和特色，可算是难得一遇的“传经说法” 。

一次，张学良来成都，只待一个晚上，晚餐指明要吃“姑姑筵”，总务处少将李召南给黄敬临打电话，要求通融一下，黄的回答是：办不到，三天前王元甫师长已经预定了。无奈之下，李召南只好找王元甫，另用一席荣乐园的高级川菜，换了王元甫当天晚上订的姑姑筵。

传说1935年蒋介石在重庆“姑姑筵”菜馆包了四桌，吃后倍加赞赏，又令黄敬临再来四桌。当即遭黄敬临拒绝：“姑姑筵订席规矩是三天前预订。厨师要休息，恕难办理。”蒋介石也无可奈何。

“姑姑筵”门口有自撰自书的大白话门联：

提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使。

碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。

叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席。

替买主下厨弄菜，恰象那巧媳妇侍奉公婆。

右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供你们老爷太太。

前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得些残汤剩饭，养我家大人娃娃。

营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚。

蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。

这样的厨师，哪怕不吃，只要看看，也足够令人心向往之。

黄敬临的菜结合宫廷风味与四川风味，能贵能贱，特重火候，主要的有烧熊掌及茶烧鸭（即樟茶鸭子）等，前者须用文火炖上两昼夜，且用鸡高汤，故极酥烂鲜美。后者必用填鸭，重至6、7斤，特别肥腴，经整治腌好入味后，晾干3个时辰，随即入沸水锅烫至紧皮，放熏炉内，以香樟叶，茶叶等料重烤，再经蒸、炸等工序制成。其特点为色泽红褐，皮酥肉嫩，香气浓郁，经切块装盘后，仍保持着鸭形。

他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。比方说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一做”。为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。而在珇尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，逮味深奥无穷。

1941年秋，重庆频遭日机轰炸，黄敬临终因惊吓卧病，不治而亡。“姑姑筵”餐馆亦随之歇业。

黄敬临不仅一人擅长烧菜，其弟妹、妾侍、妯娌、子女中，能烧一手好菜的，不乏其人。其弟黄保临曾在成都的打金街开设一家“古女菜”餐馆，古女乃拆开姑字而成，藉以分享姑姑筵盛名，店中的名菜中，以鸡豆花、炸鸭脯、鸡肾汤、凤尾拌鸡等，最脍炙人口。不久，“古女菜”迁至总府街，更名为“哥哥传”，更表明自家的厨艺学有渊源．来自哥哥黄敬临所传。

一碗鸡豆花背后，深藏着川菜的饮食文化——斋居蔬食，与世无争又含哺鼓腹，在菜系分林中亦保持自己的风格。

以为平凡无奇，真·高深莫测。

川菜的精髓，其实莫不如是。川菜的风格是一菜一格，百菜百味，它把最简单的食材，做出最顶级的味道。

麻辣原本是川菜的一种风格的代表，不可避免的是川菜的味道在向“麻辣为主，多油多盐”的趋势发展，使现在很多人说起川菜就不言而喻的想起麻、辣。很少人知道川菜的味道更均衡。

大多数和鸡豆花这样的川菜因为复杂的工序的缺点，在现在的环境里越来越少的人掌握这道菜的做法，肯定很难生存，因为看起来太平淡，太无奇，也太缺乏噱头，加上其传承有一定难度也是一种遗憾，没有高贵食材，卖不上高价钱。但这样更凸显了鸡豆花的宝贵，它具有“活化石”的作用。

作为中国食品佳肴的一份子，鸡豆花在烹调过程中，要学会观察、认识并控制温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同食材，在制作鸡豆花中令不同食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，鸡豆花不仅是传统美食更是分子美食学，鸡豆花它也是颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

借用山河小岁月在开水白菜的一篇文章里面说过的话

我们需要鸡豆花。

面子与里子，传承与创新，中华美食的匠心精神，说到底，没有那么多玄幻，就两个字：

味道。

味道，是味觉之道，是美食的全部奥妙。

人们总是被那美妙的“味”所倾倒而赞不绝口。

鸡豆花

食材配料

老母鸡 | 老鸭 | 火腿 | 筒骨

瘦猪肉 | 鸡脯肉 | 四个鸡蛋清

淀粉浆 | 豆苗 | 枸杞 | 盐

鸡豆花是四川厨师的看家菜，这道菜不同于人们传统印象中四川菜系的麻辣辛香，反而是川中清淡醇厚的代表菜之一。它与开水白菜的做法上有异曲同工之妙，都是高级清汤菜，但是相较于开水白菜来说，鸡豆花的普及程度更高，因为一般只有在招待贵客的时候才会在高档餐厅里面品尝开水白菜。

主要的烹饪步骤：吊汤、制作鸡浆、冲豆花

鸡豆花它首先讲究是汤，唱戏的腔、做菜的汤，做好菜、汤很重要。

汤有很多分类，家庭一般熬出来的汤是毛汤，第一道清了的是清汤，而毛汤就是经过复杂的工序清理出来成青花亮色和白开水一样的叫高汤。

那这个汤要怎么做了，鸡豆花它的口感如何，讲究的是吊汤，从清汤到最后变成高汤，这个环节是靠耐心的，把一大锅毛汤经过四个小时文火熬好以后。

1.熬汤准备的材料：老鸡、老鸭、火腿肉、棒子骨、 一根大葱、几片老姜，然后丢进半锅水里

2.大火煮开之后，处理漂浮物和葱节、姜。

3.转小火熬制起码4个小时

4.汤熬好之后，把汤盛出来之后，香味出来了，但颜色不对它是浑浊的，还有残渣和肉粒；咋办？

高汤一般分为毛汤、老汤、清汤，鸡豆花中的汤属于高级清汤，所以吊汤中的一个重要的扫汤：将鸡脯肉或者猪肉等剁成泥蓉加清水拌匀，成为汤扫，将汤扫倒入汤中搅匀，汤微微煮开，汤扫会吸附汤里的固体物质，用漏勺将其捞起，反复几次直到汤清澈透明。

5.这就要清汤了，用普通的瘦猪肉和鸡脯肉。

6.切容之后，在把毛汤煮开，把切好的肉蓉丢进去，这个时候肉蓉就把汤里的微粒残渣吸附进去，汤的颜色就慢慢变淡变浅，反复几次之后残渣就被处理了，汤就变成青花亮色了，就和开水一样，颜色很清淡了。

冲豆花鸡胸肉剁碎做成肉糜，加入蛋清与生粉搅拌均匀制成鸡浆，将吊好的汤烧开，顺时针搅拌旋转，随后将将鸡浆倒入，小火炖，鸡豆花凝固呈白色，汤成茶色透明清亮，最后仅放入盐调味，这道菜就做好了。

7.冲豆花的材料：一块鸡胸肉、四个鸡蛋清、淀粉浆、豆苗、少许枸杞

8.鸡脯肉处理干净；凡是带白色的，我们都不要，最上层的切掉只要里面的肉，凡是带白色的，丢丢白都不要。

9.把鸡胸肉切碎之后，首先用两把刀连续剁1500次

10.然后反过来用刀背剁1500次，直到剁成泥状、泥状、泥状

11.装进一个容器里面，放丢丢盐，在加入鸡蛋清，淀粉浆

12.用手在里面搅拌搅拌；记住，是顺时针搅拌，如果你要问为什么是顺时针，问的好，我也不知道，因为自古以来都是顺时针的。

13.搅拌，成浆状之后，再把高汤，用火烧开，烧开之后，把鸡容，倒进去，顺时针搅拌，搅拌成白色。

14.盖锅，煮2到3分钟之后，起锅，装入盘里面，盛入小碗里，加豆苗和枸杞装饰。

在传统与创新中，川菜何去何从，传统食谱怎么揉进科学创意烹饪中？饮食文化遗留下来的问题，不仅是川菜也是更多菜系去面对的，怎么保证传统不被遗失又能让更多人来认识和学习，这是一门深沉的学问。

一个人办不到，厨师如是，餐厅如是，食客亦如是。

鸡豆花在历史学、人类学、营养学、饮食文化、分子料理等方面均有研究和比较价值，而且对于川菜乃至中国饮食文化有不可替代的史料价值。