湘菜怎么做？

家乡的菜式也在力求创新，而异地我们更不可把家乡原始的正统的湘菜一古脑儿原版搬出来。必须时时保持清醒头脑，细心体会，深深琢磨，通过环境与行情的考查，认真思考，仔细观察，正确的捕捉当地食家的口感，努力发掘菜式的走向。在不失湘菜本味的前提下，以渐进的方式，逐步改变菜品调味的轻重，做出富有当地风情，符合当地消费水准能满足当地食家口感要求的新式菜肴。 至于具体的操作，却是比较繁琐而艰难的。我认为主要在以下十二个方面来注意。 一，味型方面。力求成菜口感的轻重程度，能适应当地食饮者的口感。 二，品牌方面。要做出最少一个以上的品牌菜肴。吸引顾客，提高回头率。 三，菜品新颖化。确保新菜层出不穷，定期更换菜谱，以提高酒店经营生命力。 四，菜品多元化。一方面是荤菜与素菜的多类性。另一方面是菜肴味之轻重，辣之程度，适宜下饭或佐酒，开胃与爽口，甜品与点心及工艺菜与手抄菜等等的多样性。 五，注重选料。毛菜与成品菜的选购一定要湘情化。可从湖南发一部分富有家乡风味的菜过来。本地采购也要符合湘菜加工的要求。更要注意调味品的到位，谨防假劣低质产品。 六，注意成菜的色度亮度。目前湘菜讲究的是色，香，味，形，器皿。色列第一，是因为它是激起人食欲的前提。有颜色有亮度的菜肴能给人赏心悦目的感觉。我们不妨建议老板可在餐桌的正上方装饰射灯，以增菜品亮度。 七，命名通俗化个性化。通俗化便于大家了解，个性化就是湖南化，引诱人品尝。决不可取得稀奇古怪花哨难懂，使人模糊生厌。 八，合理的价格。所有菜肴的价格，一定要通过成本核算，依据当地消费标准与餐饮情况合理安排，甚至偏低。保证物美价廉，做到薄利多销。独家经营的特色菜品可略微提高，并可开设大份小份。 九，菜品的分量。从来没有愿花同样价钱买回较少物品的消费者。菜品亦然。要保质保量。 十，出菜速度要快而不乱。做菜有主有次，出品台位有先有后。 十一，器皿的选择。要求规范，得体，多样，合理。以便装饰菜品，划分类型，鉴别档次。也可以经营某种菜式而购买个性化的器皿。 十二，前后庭要协调。前后庭本来就是一个酒店的整体，好比战场与后营，紧密相连，一定要团结协调。要求前庭当注意后厨估清菜的估清与推荐菜的及时推销。后厨应认真听取前庭的反馈意见，发扬优点，改正不足。 诚然，这些只是个人拙见，缺点遗漏自然难免。但是，我们的湘菜，几经展转，饱历沧桑，千辛万苦发展到今天这步已是不易。而以后的路更长，巨大的冲击力更有待我们克服。所以，稳步发展的努力，需同道朋友们不容迟缓的齐心付出。 愿所有的湘菜厨师们团结互助，同心同德，组建心灵的长城，励精图治，发奋谋强，做出更好的异地化湘菜。把我们的湘菜再推进一个台阶，让异地的食家朋友们能长久的品尝到更多的美味湘菜！