苏菜特色 熘素桂鱼怎么制作？

主料：山药500克辅料：香菇（干）20克，香菇（鲜）35克，春笋35克，油皮50克，淀粉（蚕豆）20克调料：醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒（红，尖）10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，盐3克熘素桂鱼的特色：造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
做法：1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下桂鱼炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在桂鱼上即成。熘素桂鱼的
制作要诀：1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
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