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什么是上浆、挂糊以及勾芡

2022-12-03 15:19:03湘菜1

勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。
如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。
由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:
1增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。答案补充 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉, 将已加工成形的原料抓拌均匀, 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅。

上浆用的浆糊质地较薄,适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚,适用于煎、熘等烹调方法。凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品,在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时,都要经过挂糊或上浆,其作用有三:

(1) 能保持菜肴的味美特色。炸、 熘、 爆等烹调方法, 大都使用旺火(大块的原料除外)、热油。鸡、鱼、肉等原料,在热油锅中因本身所含的水分蒸发,肉质变得老而干硬,不但失去了香味,而且难于咀嚼和消化。经挂糊或上浆后,受热面形成一层黄色的薄壳,使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品,颜色悦目,外皮脆香,肉嫩多汁。
(2) 能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响,所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏,经挂糊、上浆后,原料外表有了一层保护衣,避免了原料直接与高温迪接触,可以减少营养成分的损失。答案补充 (3) 能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料, 在切成片、丝、丁、条等形状后,烹调时容易断裂和干缩,从而改变了原形。经挂糊或上浆后,不但不会碎散,而且显得膨涨饱满,形状美观。
经过挂糊或上浆的原料,在过油时,仍要注意油的温度,油太热,会使菜品烧焦,颜色发黑,味道变苦;油凉,原料会脱糊,有损形状美观和滋味。

勾芡就是在烧、炒、烩等菜肴快要成熟时,用水淀粉淋入锅中,以增加汤汁浓度。勾芡分厚芡和薄芡,使用时,要先将淀粉搅匀,再淋入锅中。

烹调常用的淀粉以绿豆粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。山芋等淀粉较差,杂质多,易粘,用于勾芡不亮,易泄。

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