PS 狮子头的做法步凑

扬州狮子头做法

原料：五花肉(去皮)6两，前胛肉瘦肉3两，荸荠4-5个。
佐料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。油菜芯4个，高汤两小碗
做法：
1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。

烹饪要点：
1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。
2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑
3、 肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型
4、 蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。

红烧狮子头的制作材料：

主料：1,猪前腿夹心肉半斤,剁末。2,嫩藕一节。3,鸡蛋一个。4,菜心八棵。5,老姜一小块。6,葱三棵。7,酱油三大匙。8,干淀粉一汤匙,另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。9,盐,味精适量。
红烧狮子头的做法:
1、将藕剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破，鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊
2、将蛋糊倒进肉、藕末里，放适量盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲
3、把肉馅捏成扁形的丸子
4、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，油炸进皮以外表封闭住丸子内里
5、捞出沥干油份装盘待用
6、将锅中的油盛出后，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧一小时以上。
7、熟透后把丸子捞出装盘待用
8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟
9、捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中即成。

蟹粉狮子头的做法

≮美食原料≯
五花猪肉（六成肥，四成瘦）600克，蟹肉10克，小排骨200克，小菜心12棵，青菜叶4张，黄酒25克，葱姜水汁25克，精盐7.5克，味精4克，水菱粉25克。

≮美食做法≯
1、肥肉切成丁，瘦肉细切粗斩成肉泥，再把两种肉全起来粗斩几下，使肥瘦肉相粘，放入钵内，加入葱姜水汁、酒、盐、味精、清水（100克）、蟹肉，一起拌匀，搅上劲成肉泥，随即在手上沾一点菱粉水，把肉泥捏成4个肉球，外面滚上蟹黄待用；

2、小排骨斩成小块，下开水锅出水后捞起，洗净，放入净砂锅内，加入清水（500克）、酒，用小火烧天后，放入肉球，球面上盖菜叶，烧天后加盖转用小火焖2小时左右，揭盖，除去菜叶，临吃时放入菜心略滚下便成。。