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办喜事菜谱

2022-12-19 15:17:04湘菜1

办喜事菜谱

结婚办喜事,不管是农村还是城里,菜肴都是非常重要的。这里有办喜事菜谱18个菜,让你风风光光办喜宴。 一、办喜事菜谱18个菜:

1、称心鱼条

2、大红烤肉

3、相敬虾饼

4、香酥花仁

5、菠罗生炒骨

6、上汤白果猪肚

7、甲鱼汤

8、炒猪肚

9、酸萝卜

10、牛郎会织女(素菜)

11、台湾鱼皮

12、红肠拼香芹

13、黄凉粉

14、椒麻杏鲍菇

15、海味时蔬

16、香油凉瓜

17、鸳鸯鸡

18、白灼虾

二、农村办喜事菜谱18个菜:

1、(福运绵长)――炒粉

2、(共呜春报晓)――鸳鸯鸡

3、(群龙贺新喜)――白灼虾

4、(黄金铺满地)――菠罗生炒骨

5、(白头皆老)――上汤白果猪肚

6、(爱你一万年)――乌龟汤

7、(沉鱼落雁美)――水鱼鸡汤

8、(风姿显贵气)――蒸花枝片

9、(金腰怀太子)――腰果丁

10、(比翼齐双飞)――蒸白鸽

11、(龙皇献彩卷)――炸榴连卷

12、(红袍添喜庆)――扣肉

13、(福至如东海)――蒸海鱼

14、(翡翠满庭园)――花菇小塘莱

15、(喜鹊报佳音)――美极禾花雀

16、(永结喜同心)――八宝饭

17、(甜甜蜜蜜)――甜米

18、(连生贵子)――花生,瓜子

求鸭子烹调菜谱!!!!!!!!!!!!!!!

四喜鸭子

【原料】

净雏鸭750克。 猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。

【制法】

净雏鸭由脊背处劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌,猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出沥干,放入九成热(约225℃)油锅中,将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油,放砂锅内,把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面,清汤内加白糖、精盐、味精,绍酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出,皮卤朝上摆在大腰盘内,猪肉放在鸭子的四周。氽汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。

酥炸鸭子

色香味: 菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。

主料:净鸭一只(重约1250克)。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、

辅料:葱结10克、姜丝5克,麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克),甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。

制作:

1)、将鸭子放入沸水氽一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克;

2)、将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油,至六成热(约150℃)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出;3)、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条,旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧;

4)、再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条,装在中间排迭成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。

红油水饺鸭子

≮美食原料≯

净肥鸭1750克,猪腿肉200克,火腿筒骨1根,面粉100克,精盐15克,味精5克 ,香油5克,辣椒油15克,醋15克,胡椒粉10克,绍酒25克

克,葱段、葱末、姜块各适量。

≮美食做法≯

1、将鸭子开膛,去掉内脏,洗净,并把其表面的毛拔掉,再放入开水中焯烫一下,取出洗净,搌干水分。

2、沙锅底垫箅子,放进鸭子和火腿筒骨(敲断)加清水 3000克,下葱段、姜块和绍酒在旺火上烧沸,移微火上炖0.5个小时,将鸭子翻身,再炖0.5个小时至鸭肉酥糯为止。

3、将猪肉剁成末,加水盐、绍酒、味精搅拌至有粘性时,下葱末及香油制成馅。再和面,擀成水饺皮子20张,包成铰子,下水煮熟。

4、取出沙锅内的葱、姜、火腿筒骨及箅子,加入盐、味精,将熟水饺放入锅内,摆在鸭子周围,淋上辣椒油、醋,撒胡椒粉即成。

≮美食特色≯

鸭子肥嫩香酥,汤汁浓稠酸辣,口味鲜香开胃。

啤酒鸭

配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜

调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒

把鸭子用水煮一下

把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。

鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开

将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜

(现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。

换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮。如果急等着吃可以改用

高压锅

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四川鸭子

将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。

高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。

炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。

由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。

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芋泥鸭

材料:

盐.................1/4茶匙

鸭.................半只

澄粉.............2/3杯

猪油.............3汤匙

芋头.............1个

酱油.............2汤匙

虾米.............1汤匙

胡椒粉.........少许

太白粉.........2汤匙

生菜叶.........1杯(切丝)

腊肠丁.........2汤匙(或腊肉丁)

蒸鸭料:

姜.................2片

葱.................2支

八角.............1粒

花椒粒.........1茶匙

做法:

1.鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉

2.芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁

3.澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀

4.将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火

炸至表面酥黄。沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝)

5.将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食

营养成份:

热量 2656卡

蛋白质 121.5公克

脂肪 202.1公克

醣类 80.5公克

鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马

上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。

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八珍扒鸭

材料:光鸭.............1只

肫肝.............1付

胡萝卜.........半只

木耳.............数片

豌豆夹.........10片

姜.................2片

虾仁.............10只

笋.................半支

香菇.............6朵

洋菇.............6个

葱.................2支

腌虾料:

盐.................1/8茶匙

太白粉.........1汤匙

酒.................1/8茶匙

调味料:

糖.................1/2汤匙

酱油.............6汤匙

麻油.............少量

酒.................1/2汤匙

八角.............1粒

做法:

1.鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出

2.将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子,放

在大盘中

3.虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出

4.笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭

身上即可上桌

营养成分:

热量 2879.3卡

蛋白质 274公克

脂肪 180公克

醣类 22.8公克

这道传统的广东菜,用的是鸭子,可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的,当然他的名字不一样,他叫什锦腿肉,或者是封腿肉,但是吃起来的

味道和作法都是一样的。鸭子本身要先把他红烧的够烂,至于八珍的料主要选一些不同颜色,有鲜味或者是有香气的材料在里面。

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腌鲜梅菜鸭

材料:

中鸭.............1只(约2公斤)

葱.................4支

老姜.............1小块

梅干菜.........100克

扁尖.............2个

冬笋.............5支

金华火腿....300克

五花肉.........350克

调味料:

盐、绍兴酒适量

做法:

1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可

切到】

2.将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】

3.丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再

煮开,即可食用

------因其材料均有盐,熬煮好后味道不足,可再加少许盐即可。不可先加盐,以免鸭汤鲜味熬不出来。

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八宝糯米鸭

材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克

辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐

调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2.5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3.5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,

绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克)

做法:

1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米

用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。

2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将

刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3.5克,鸡精2.5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。

3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。

4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。摆放在碟中,以菠萝围边。另外将

炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。

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南京盐水鸭

背景知识:

著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆

具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。

原 料:

肥嫩光鸭2000克

精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克

制 法:

将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少

许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;

炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,

冷却即成,食用时,切块装盘。

工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥...

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太子鸭

【组成】太子参15克,鸭(鸡、牛)肉适量

【制法】将太子参洗净,与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟

【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用.与鸭肉合用,更能起到补肺,益气,生津的作用 .鸭肉滋阴养胃,利水

消肿。是人们常吃的食物,营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖,多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。

【主治】肺癌

做法:将鸭子洗净,除去内脏切块。将太子参洗净,与鸭肉块一起放入沙锅中,加适量水,炖1小时。

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冬令老鸭煲

[用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。

[制法]1、老鸭用开水川烫过捞出,放入炖锅,加水10杯。2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包,加少许盐即可

食用。

[功效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱,阴虚火旺,口干等症。

红烧鸭子的做法

材料:光鸭半只(超市里速冻的即可)

调料:料酒、盐、鸡精、生抽、老抽、大料(八角)4个、桂皮若干、大蒜5颗、干红椒、生姜、油、洋葱、青椒、红椒各一个

1.首先,把鸭子剁成块,锅里加一点点油,将鸭子与仔姜一起倒入油锅 炒3分钟左右

2.再加入盐、味精、蒜头,放酱油少许,继续炒一会,然后加入低度白酒2匙,稍炒后加水,水量为稍没过鸭子,盖上锅盖。大火烧开转中小火焖30至40分钟,肉烂即可。

酱汁鸭方的制作

配 料: 〖主料〗:净雏鸭750克

〖辅料〗:毛芋30克;葱10克、姜10克、花椒5克

〖调料〗:绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、甜面酱20克

操 作: 1) 净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪;

(2) 砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;

(3) 毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;

(4) 将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内;

(5) 净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成.

软烧鸭子

配 料: 净鸭子1只约50克、肉丝150克

操 作: 1、鸭子开膛,取内脏洗净,用开水烫一下,擦干水分,用糖水抹在外皮上,晾干。

2、另锅下油炒肉丝,加豆瓣酱、冬菜,泡椒丝、五香菜,晾凉后装入鸭腹内赌住鸭肛门

3、上烧炉烧熟,出炉后,取出肉丝、冬菜装小盘内,鸭肉片大片装盘,与鸭饼、肉丝,冬菜和味汁一同上桌即成。

啤酒鸭

材料:

光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块.

做法:

1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。

2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只)

3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。

4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒.

5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟。

6.焖完即可上桌,

家常菜之啤酒鸭

原料:

草鸭一只,啤酒一瓶,盐、糖、鸡精、酱油少许,姜三片,蒜头一个

做法:

1.鸭洗净剁块,在开水锅中抄一下,捞出清水冲干净;

2.油烧热,放入蒜爆香,倒入鸭块爆炒,炒至鸭块变色(有点发白)后加盐、糖(不爱吃甜的可不加),酱油,鸡精,按个人口味加入;

3.倒入啤酒(一瓶全部倒入),加入姜片,喜爱吃辣的可加些干辣椒,盖上锅盖,中火烧开,小火焖至汤量少即可出锅。

特点:鸭肉红亮,香味醇厚。

7》啤酒鸭汤

用料:

母鸭1只约1500克,火腿50克,冬笋50克,葱节15克,姜块15克,盐10克,啤酒350克,胡椒粉少许。

制法:

1.鸭宰杀洗净,改刀成块,热水锅焯水,清水冲净。

2.取大汤盅,放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块,倒入啤酒,放入精盐,再加适量清水。

3.放入蒸锅,旺火蒸至鸭块酥烂。取出葱节、姜块,撒上胡椒粉,即可上桌.

特点:鸭肉肥嫩酥烂,汤清香味鲜美

橙汁啤酒鸭(夏季菜谱

主料:

净光鸭辅料:胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油

烹制方法:

1.先将鸭洗净切成方块,过沸水焯好,胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块;坐锅点火倒入油,把切好的胡萝卜和青笋块过油,略微煸炒后盛出待用;

2.取一高压锅,倒入适量油,放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精,倒入啤酒和清汤(3比1),放入鸭块,再倒入一部分澄汁,不要全部倒完,再焖15分钟,等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味,出锅前再点入适量的橙汁,淋上香油即可。

特点:汁味醇厚鲜香。

提示:汤汁要浓一些,注意收汁;橙汁提鲜;鸭子。

葱扒鸭子

填鸭1000克 大葱 料酒各10克 味精1克 玉米淀粉30克 味精5克 酱油20克 姜15克 油菜汤200克 猪油150克

将鸭去掉内脏,彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头;把大葱切成3厘米长段,放入沸猪油炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精盐、汤,将鸭子蒸熟;将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油,用玉米淀粉调稠; 将蒸好鸭子扣入大盘中,浇。

樟茶鸭的制作方法

配料:2000克左右的川南鸭子

制作程序:

1、初加工。杀后去尽血水,褪毛、洗净,斩去翅尖和脚爪,用清水漂20分钟。从胸部剖开,割断粗筋,吊干水分。

2、腌渍。用精盐、五香粉、花椒、白糖调匀遍抹鸭身。再用精盐拌花椒,均匀地撒入鸭腹内。葱段和拍破的姜块塞入腹内,置于容器内腌渍1小时左右,然后取出用净布轻轻擦干鸭子表皮,挂通风处晾干待用。

3、熏蒸。铁锅内放入锯末,锯末面上放茉利花茶末和樟树叶,在距茶末、樟树叶约10厘米高处放铁算子,再将鸭背朝铁算子一一放好,盖上锅盖,将锅置火上,待锅底烧红,锯末、茶末、樟树逐渐被炙出浓烟,把鸭子表皮薰成棕红色(大批制作时可以专做薰炉使用)。然后将醪糟汁、绍酒、胡椒粉、味精拌匀,抹在鸭身上放入蒸碗内,加姜、葱入笼胡椒粉、味精拌匀,抹在鸭身上放入蒸碗内,加姜、葱入笼蒸制2小时,使鸭至熟。取出熟鸭,去掉姜、葱,晾凉待用。

4、炸制。锅置旺火上,下菜油烧至七、八成熟,放入鸭子炸至外皮酥香,出锅刷上芝麻油。

5、摆盘。鸭颈折成2厘米段,放入盘中垫底,鸭身斩成5厘米,宽1.5厘米的条,摆成整鸭形即成。

容易出现的问题及解决办法:

肉质肥老。制作樟鸭子必须选择仔鸭。成都有“南路鸭子北路鸡”之说。因成都以南多水乡,鸭子品种好质地细嫩,可以将南路鸭作为选择对象。当今人们的食品结构已发生较大变化,那种以肥为美的观念已过时,北京板鸭就因过肥,而被一些食客评论为“过腻”。故樟茶鸭在选料上要注意选择1.5-2公斤以内的仔鸭。

皮色过深。往往樟茶鸭皮色过深以至发黑,是因为炸制时的油温过高,或炸制时间过长,使之表皮焦煳所臻。所以炸制时,必须七、八成热油温下料,炸至酥香即可。不然成品即带苦涩味。

神仙鸭子

配料:

雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量。

①将鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。

②将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸l小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。

烟笋烧鸭子

用料:

鸭子一只,经宰杀整理后斩块,在沸水中过水后捞出沥干水份;烟笋干经泡发后切约一寸长的段;老姜约半两用刀拍破,葱半两挽成结;将豆瓣两大匙、泡红辣椒六、七个切碎 、老抽三大匙、白糖一咖啡匙放一个碗里;花椒约二十粒,盐适量;将淀粉两大匙和适量味精放一个碗里加一汤匙水兑成芡汁。

做法:

1、锅置火旺火上放油烧至七成热,倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至亮油,捞出鸭块留下油。

2、将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。

3、放入鸭块炒匀后,加水约二斤(如果水不够烧软鸭子,中途加沸水),烧沸后放入烟笋、盐,加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时。

4、拣出姜、葱不要,收浓汤汁后起锅。

鸭子饭

原料:光鸭一只约1.5公斤,冬菇丁、冬笋丁、肉丁、鸭肫片、火腿丁、干贝、栗子丁、青豆、水发莲心、上浆虾仁、糯米饭、酱油、黄酒、糖、味精、水淀粉、生油。

做法:沿鸭脊背侧面剖开,去内脏,洗净。斩去鸭脚、敲断腿骨,将整鸭放入开水锅中焯水后捞出,洗净,揩干,抹上酱油、黄酒、白糖,鸭腹朝上扣入大碗中。将其他原料根据喜好,拌成馅,填入鸭腹内,把鸭头、颈、脚放在馅心上面,碗口用玻璃纸封好,上笼用旺火蒸3小时,鸭酥后取下,将鸭覆在大圆盆中,再将原卤滗入锅中,投入虾仁、青豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上生油推匀,浇在鸭上即成

啤酒鸭

配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜

调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒

把鸭子用水煮一下

把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。

鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开

将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜

(现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。

换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅

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四川鸭子

将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。

高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。

炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。

由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。

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芋泥鸭

材料:

盐.................1/4茶匙

鸭.................半只

澄粉.............2/3杯

猪油.............3汤匙

芋头.............1个

酱油.............2汤匙

虾米.............1汤匙

胡椒粉.........少许

太白粉.........2汤匙

生菜叶.........1杯(切丝)

腊肠丁.........2汤匙(或腊肉丁)

蒸鸭料:

姜.................2片

葱.................2支

八角.............1粒

花椒粒.........1茶匙

做法:

1.鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉

2.芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁

3.澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀

4.将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火炸至表面酥黄。沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝)

5.将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食

营养成份:

热量 2656卡

蛋白质 121.5公克

脂肪 202.1公克

醣类 80.5公克

鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。

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八珍扒鸭

材料:光鸭.............1只

肫肝.............1付

胡萝卜.........半只

木耳.............数片

豌豆夹.........10片

姜.................2片

虾仁.............10只

笋.................半支

香菇.............6朵

洋菇.............6个

葱.................2支

腌虾料:

盐.................1/8茶匙

太白粉.........1汤匙

酒.................1/8茶匙

调味料:

糖.................1/2汤匙

酱油.............6汤匙

麻油.............少量

酒.................1/2汤匙

八角.............1粒

做法:

1.鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出

2.将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子,放在大盘中

3.虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出

4.笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭身上即可上桌

营养成分:

热量 2879.3卡

蛋白质 274公克

脂肪 180公克

醣类 22.8公克

这道传统的广东菜,用的是鸭子,可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的,当然他的名字不一样,他叫什锦腿肉,或者是封腿肉,但是吃起来的味道和作法都是一样的。鸭子本身要先把他红烧的够烂,至于八珍的料主要选一些不同颜色,有鲜味或者是有香气的材料在里面。

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腌鲜梅菜鸭

材料:

中鸭.............1只(约2公斤)

葱.................4支

老姜.............1小块

梅干菜.........100克

扁尖.............2个

冬笋.............5支

金华火腿....300克

五花肉.........350克

调味料:

盐、绍兴酒适量

做法:

1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】

2.将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】

3.丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再煮开,即可食用

------因其材料均有盐,熬煮好后味道不足,可再加少许盐即可。不可先加盐,以免鸭汤鲜味熬不出来。

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八宝糯米鸭

材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克

辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐

调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2.5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3.5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克)

做法:

1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。

2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3.5克,鸡精2.5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。

3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。

4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。

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南京盐水鸭

背景知识:

著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。

原 料:

肥嫩光鸭2000克

精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克

制 法:

将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;

炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。

工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥...

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太子鸭

【组成】太子参15克,鸭(鸡、牛)肉适量

【制法】将太子参洗净,与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟

【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用.与鸭肉合用,更能起到补肺,益气,生津的作用 .鸭肉滋阴养胃,利水消肿。是人们常吃的食物,营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖,多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。

【主治】肺癌

做法:将鸭子洗净,除去内脏切块。将太子参洗净,与鸭肉块一起放入沙锅中,加适量水,炖1小时。

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冬令老鸭煲

[用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。

[制法]1、老鸭用开水川烫过捞出,放入炖锅,加水10杯。2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包,加少许盐即可食用。

[功效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱,阴虚火旺,口干等症。

1、鸭子先焯水,去掉血沫,把水滤干。

锅里放油,将鸭子倒入翻炒,煎香皮。

2、放热水,大概要泡过鸭子的水就可以。(放冷水会是肉收缩变硬)

把配料放进去。

3、大火,将汤水烧至发白,转小火。

4、盖上盖子焖。到汤快收干的时候,开盖不停的翻炒。加盐。待汤汁基本收干即可

跟马铃薯一起

放一点花椒八角

烤鸭 鸭子汤 啤酒鸭

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