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八大菜系有哪几样?

2023-01-01 13:31:29湘菜1

山东菜系
特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。
四川菜系
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
江苏菜系
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
福建菜系
特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
安徽菜系
特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
湖南菜系
特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
广东菜系
特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
浙江菜系
特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

中国有那八大菜系

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。

历史中的苏菜名厨有哪些?

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味,在国内外享有盛誉。其中淮扬菜最为出名,很多名菜都是由名厨或者自成一派的名馆创作; 江郑堂的“十样猪头“、张四回子的“烹全羊”、江银山烹制的“没骨鱼”、管大烹制的“骨董汤、鱼糊涂”、孔仞庵烹制的“螃蟹面”、文思和尚烹制的“文思豆腐”、小山和尚烹制的“马鞍桥“、”杨州程立万家煎豆腐,扬州的洪府粽、千层馒头、运司糕以及杨州定慧庵僧人素面等

  穿过繁华的王府井大街,跨过庄严的长安街。安步当车,不一会儿一座典型的江南建筑便会映入眼帘,白墙青瓦、飞檐翘角,它就是20年前北京引进的苏帮菜名店———松鹤楼菜馆。松鹤楼1984年7月15日在台基厂开业,这个新口味儿的南国风味菜肴,很快在京城叫响了。
  二十多年来,生意一直兴隆不衰。 【中华老号】 古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄观庙创建,经营面点带卖饭菜。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。
  后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后,做的第一件事是延聘名厨,重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。
  名手汇集,不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法,而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形,都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜,如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴,都有独到之处,显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。
  这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,故遂成为名流聚宴的场所。 正因为它“出生”在乾隆年代,乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事很多,就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是:乾隆皇帝第四次下江南时,曾化名高天赐,随身带二名保镖,青衣小帽,信步走进了松鹤楼,见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼),煞是好看,便要捉来食用。
  可是在当时此鱼属敬神“祭品”,却又慑于“圣命”难却,堂官便与厨师商量,想出一“计”:取鱼头似鼠,松鹤楼首字有“松”之意,将鱼烹制成松鼠形(后改鳜鱼),以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后,赞扬不已。从此,松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染,成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。
   1956年公私合营,松鹤楼获得新生。但好景不长,后又受“文革”的冲击。经多次扩建,而今的菜馆,总面积达到3295平方米,比私营时增加四倍多,设计布局,精致典雅,既富有民族风格,又宜招待外宾,整个大楼宽敞、明亮、美观、大方,可容2000多宾客就餐。
   【品牌释义】 古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄观庙创建,经营面点带卖饭菜。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼。
  经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后。 【名厨加盟】 全国名厨师领衔苏帮菜 说起苏帮菜进京的事儿,那是在改革开放的初期,东城饮食公司为了繁荣首都餐饮市场,率先引进了苏州松鹤楼正宗姑苏风味菜肴,让咱北京人尝尝鲜儿,受到各界人士的好评。
   记得开业那天,全国工商联主任孙孚灵和北京市政府的领导前来祝贺并剪彩,全国政协副主席费孝通书写的松鹤楼匾额挂上门端,它是正宗苏帮菜亮相京城的标志,非常气派。 姑苏风味为何如此诱人?这要说说当年苏州饮食服务公司派来精于苏帮菜的厨师和服务师20多人,其中领衔人是苏州松鹤楼泰斗、全国12名优秀厨师之一的刘学家技师。
  他在北京松鹤楼的几年里,一边上灶炒菜一边授课,为北京松鹤楼培养了一批中青年厨技师。现在有的任经理,有的领衔厨师长。 刘学家老人现已进入耄耋之年,从12岁学徒,厨龄整整50年,满腹的菜经足以写一本书了。老人高兴地说:“要讲松鹤楼的历史,早有‘名厨荟萃之点,苏菜发源之地’的称号。
  苏菜苏菜,人称京苏大菜,由于风味不同,它分好几派,以南京风味为主的称京派;以淮阳、扬州风味为主的称淮扬帮;以苏州风味为主的称苏帮。”要说苏帮菜,他大拇指一伸:“咱们松鹤楼是正宗。”苏帮菜的烹调方法有炖、焖、煨、烹、炸、炒、烧、蒸等等,特讲究色、香、味、形,更重原汁原味。
  在调味儿上,仍照袁枚的《随园食单》中所讲,“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄。”以及“使一物各献一性,一碗各盛一味”等论述。如“松鼠鳜鱼”,是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新,成为姑苏大菜的,亦是该店的首席名肴。过去乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的,肉松软质粗,其色香味形也不行。
  江南有句顺口溜:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种,巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,质白鲜嫩,其性味甘、平、壮气血、益脾胃,是虚弱者的食疗佳品。厨师将鳜鱼洗净,去骨取肉,剞上花刀,提尾一抖,肉翻似毛,佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和名贵调料烹制而成。
  盘中的松鼠鳜鱼,色泽金黄,头昂尾翘,颇像欲跳的松鼠。凡是到松鹤楼就餐的宾客,大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快。 【四季美食】 因料施菜打造四季美食 苏州“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间,厨师们因料施菜,决定了一年四季都有时鲜名菜。
  如春雨潇潇时,鲜茶上市,用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑,又有名茶的碧绿清香,还有色呈酱红,入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。入夏时节,鳝鱼鲜嫩肥美,应时的“响油鳝糊”脍炙人口,当鳝鱼炒好起锅时,加点葱花、蒜泥、火腿,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴。
  深秋菊花盛开时,稻熟蟹而肥,俗话说秋高气爽蟹脚痒,阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩,它就是名菜“雪花蟹斗”的主料,厨师用大蟹壳做容器(品尝时每位一份),蟹粉衬底,蛋清搅成雪花状,铺在蟹粉上蒸一会儿,出屉的成菜,宛如朵朵飘落的雪花,雅洁可爱,入口肥鲜。
  这些时鲜菜肴,满足了北京人爱吃“鲜儿”的口福。 到了隆冬季节又同一年一度的春节联在了一起。北京松鹤楼的团圆宴,是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭,新颖别致,烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。在年夜饭的宴席上,有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”,象征吉庆有余;热气腾腾,色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭),显得热热闹闹,红红火火;应时的杭州和京味菜肴是:味道鲜美的“宋嫂鱼羹”,汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”,清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”,浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。
  松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年(粘)食分别列为赠品。松鹤楼的年货,如今已成礼品化,有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等,分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装,放入礼品袋。这些名菜带回家,经适当加热,原样原味不变。
   松鹤楼服务也有新意。十多年来一直推行“服务菜肴”,即服务品牌。“服务菜肴”规定:高档宴席的道道菜肴均由服务员负责分菜。一般宴会、亲友聚会和家人用餐,餐桌均备有“公筷公勺”,同时每上一道菜肴都配有羹匙,供宾客布菜和就餐使用。虽说是同桌吃饭,大家都用盘中的勺布菜用餐,既表达了敬意友爱之情,又很自然地形成分餐制,菜又不串味,还避免了交叉污染。
   【发展历史】 苏州松鹤楼菜馆坐落在观前街中段,劈对大成坊,地处繁华的闹市区,是素负盛名的正宗苏帮菜馆。中国四大名店之一(北京全聚德,扬州富春花园,苏州松鹤楼,杭州楼外楼)。苏州的天下第一食府之称也源自松鹤楼。 据碑刻记载,松鹤楼原为面馆,加入面业公所,苏州面业公所始建于清乾隆二十二年,在乾隆四十五年重建公所时建立的石碑上所列出钱资助的商店中,就刻有松鹤楼的名字,推算它的始创年月,应在1780年以前,迄今至少已有一百多年历史了。
   光绪十八年,修葺面业公所时立的碑刻上,在揖助者的名单中,列第一位的就是松鹤楼。 光绪二十八年,一向经营面点的苏州松鹤楼扩大为菜面馆,并资助面业公所从宫巷原址迁至东美巷新址。 1957年,三号服务员孙荣泉提出“三勤,四快,五心,六满意”的服务工作先进建议,得到领导支持。
  三号服务员孙荣泉的为先进事迹,传为美谈。滑稽剧团以此为素材创作了《满意不满意》,随后改编为电影,引起了全国反响。1959年孙荣泉赴京参加全国群英大会后,向全市服务员提出“十快、十心”竞赛倡议,经过全店职工的积极工作,苏州松鹤楼菜馆在苏州的市财贸系统中第一个被评为“五好八满意”先进单位。
   在党的拨乱反正方针指引下,松鹤楼又焕发了青春。为适应和发展旅游事业,店楼先后进行了扩建,总面积达三千六百多平方米,比解放前扩大了将近六倍。大楼设计新颖。内部陈设典雅大方,还配上空调设备,上下三层共设大不二十个餐厅,取名:松鹤、蟹泉、乾隆、凤凰、鸳鸯、友谊、迎宾、醉月、吟风、和合、紫薇、寒山。
  高峰时一次可容纳二百桌筵席,接待二千人用餐,在江苏省菜馆业中名列前茅。 松鹤楼作为正宗苏帮饭店,近百年来名厨辈出,成为继承和发展江南烹饪技艺的基地、1983年11月,该店名厨刘学家参加了在首都举行的“全国烹饪名师技术表演鉴定大会”,当场表演“早红桔络鸡”的全套操作过程,博得了专家、同行和与各界人士的赞赏,满堂彩声不断,荣获大会颁发的“全国优秀厨师”的奖状和奖杯,载誉而归。
  这一年经江苏省人民政府批准命名为特级红案(掌勺)、白案(桌面)厨师有:张宜根、刘学家、陆焕兴、孟金松、屈群根、朱阿兴、刘祥发,还有服务员技师顾应根等同志,都是出身于松鹤楼。与这一批同辈的名厨还有周桂生(现在台湾)、朱敖大(在美国)、汤泉明(在日本)。
  他们把松鹤楼苏帮烹饪技术带到了海峡对岸,也送到大洋彼岸,解放后,松鹤楼精心培育了一批又一批新秀,输送到全国各地和驻外单位。 为了丰富首都人民的生活,北京与苏州联营的“苏州松鹤楼”,于1984年7月15日正式在台基广大街开张营业,饭店面积一千三百平方米,工作人员107人。
  苏州主要提供烹技术,先后有十八名红、白案特级和一、二级名厨轮流操作。当年就被评为北京市先进集体。 祝愿苏州松鹤楼百年老店:“老于新枝春常在,青松白鹤寿无量”。

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