苏式汤面怎么做？

苏式汤面怎么做？

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。

食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶――来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”这些“术语”的含义，请看以下解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之;重青，指多放蒜味，免青则免之;重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之;过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，丝毫不漏

二筋页(苏帮菜)怎做好吃

葱烤鲫鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱

葱烤鲫鱼的制作材料：

主料：鲫鱼5条500克,葱100克。姜,酱油,糖,黄酒,味精,醋,水芡粉,色拉油等适量。

葱烤鲫鱼的特色：

酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。

刀工成型：

将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。

烹调方法：

烧。烤。将腌制好的鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。

贴士：

烧烤时火要小。