酸菜鱼，怎么烧最好吃？

【主料】：草鱼1条，酸菜1包（400克）。

【配料】：野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块（38克）、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。

【调料】：菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。

【准备工作】：

1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢（大头鱼），现在很多用鱼刺比较少的鱼来做，可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼，首先我们要把鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。

2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。

3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。

4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。

9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。

10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

12、蒜子5瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。

14、小葱切成葱花备用。