金汤酸菜鱼配方商用？ 金汤热卤配方商用？
一、金汤酸菜鱼配方商用？
食材用料
酸菜 3片叶子，白芝麻 一小撮，姜 2片，灯笼辣椒 1勺半，淀粉 1勺，小葱 2根，蒜 2瓣，黑鱼 1条，鸡蛋 1个，盐 1/4勺，南瓜 1小块，干辣椒 5个
金汤酸菜鱼的做法步骤：
步骤 1
把黑鱼切开鱼片，鱼头，鱼骨，加鸡蛋清，生粉，盐拌匀均
步骤 2
南瓜蒸15分钟压成南瓜泥
步骤 3
锅里放油，放两片姜，把鱼头鱼骨放到锅里煎香，到冷水大火煮大概7-8分钟，鱼汤发白就可
步骤 4
另外锅里放油，依次放切颗粒的蒜头，辣椒，灯笼辣椒酱，酸菜炒香。把煮好的鱼骨鱼汤倒入烧开后，放入南瓜泥，鱼片，最好一片片放。鱼片熟后装盘
步骤 5
表面撒上香菜葱花蒜粒白芝麻，锅里烧热油到入就可
二、金汤热卤配方商用？
调味料及香料：调味料：川盐，冰糖，老姜，大葱，料酒，鸡精和味精适量。香料：山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香叶，白芷，草果，香草，橘皮，桂皮，筚拨，千里香，香茅草，排草，干辣椒。
汤原料：鸡骨架3500克，筒子骨1500克。
1、将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜和大葱，煮沸后，用小火慢慢熬。
2、制作糖色：将冰糖先处理为粉状，待锅中油加热，放入冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，该用大火。待糖油由大泡变为小泡，加入少许冷水，再用小火炒至去糊味即可。
3、将香料拍破或者用香料袋包好打结，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤中，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即制作完成。
三、酸菜鱼配方商用？
材料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
四、金汤酸菜鱼面商用做法？
将酸菜切丝(不要切细)。
2
泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3
葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4
朝天椒切小粒。
5
先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6
开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7
开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8
鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9
将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10
锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11
鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12
取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13
放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14
熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15
放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16
待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
五、商用酸菜鱼汤料配方？
酸菜鱼配方
小草鱼1条（约700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1汤匙（15g），香葱花1汤匙（15g），鸡蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），高度白酒1汤匙（15ml），高汤（或水）3碗（750ml）
六、酸菜鱼米线商用配方？
.材料:酸菜适量、米线适量、草鱼半条、干辣椒适量、蒜适量、姜适量、盐少许、生抽少许、白胡椒粉少许，花椒粉少许
2.首先拿出适量的米线，用开水泡软。
3.泡米线的同时，我们把草鱼洗干净，用斜刀片片的方式，片下鱼肉，这样片出来的鱼片都是薄薄的，每一片都连着鱼皮，刺也片的小小的，薄的鱼片一会煮的快
4.把都片好的鱼片，还有鱼头，放入盐、生抽、花椒粉，白胡椒粉搅拌均匀腌制15分钟。
5.这个时候米线泡软了，我们把开水倒掉，用清水冲洗干净，摸着不粘粘的就好了
6.冲洗干净的米线，把水倒干净，放在盆里备用。
7.这个时候我们把酸菜处理一下，用清水多冲洗两遍。
8.洗干净的酸菜，用刀切小块，装好备用
9.然后把干辣椒，蒜头，姜洗干净，然后切碎备用
10.热锅凉油，把干辣椒、蒜末，姜末都放进去爆炒，炒出香味
11.出香味后倒入酸菜炒一分钟，尽量炒一炒，一会煮汤好喝
12.炒好酸菜之后，加入清水，尽量多放点
13.这个时候呢，我们用个锅，放入水煮开，一会要烫米线的
14.酸菜汤沸腾了，这个时候先把鱼头放进去
15.这个时候清水锅也开了，把洗好的米线放进去，小火煮10分钟
16.鱼头放进去，煮开之后，把鱼片都倒进去，大火再次煮开之后。就可以关火了，煮久了鱼片就散了
17.这个时候我们的米线也煮好了，煮的时候记得用筷子搅拌一下，防止粘底，煮到米线用筷子一夹就断就好了
18.把煮好的米线，盛出来放在碗底，然后浇入煮好的酸菜鱼汤
19.最后放上酸菜和鱼，一碗香喷喷的酸菜鱼米线就好了
七、酸菜鱼商用香料配方？
原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
八、金汤豆花酸菜鱼的绝密配方？
主料：
黑鱼一条 酸菜适量
辅料：
白胡椒一茶匙 蛋清半个 辣椒适量 花椒适量 葱一段 干淀粉适量 食用油适量 盐适量
做法：
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可
九、金汤酸菜鱼的金汤是啥？
主料：
黑鱼一条 酸菜适量
辅料：
白胡椒一茶匙 蛋清半个 辣椒适量 花椒适量 葱一段 干淀粉适量 食用油适量 盐适量
做法：
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可
十、金汤酸菜鱼成本？
成本一般控制在二十元左右,利润在成本的百分之六十到一百之间
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